収穫期を迎えた、貴重な国産のサフランの出汁を、アクアパンナで抽出し、ベースとして使用したリゾットになります。サフランととても相性のよい、あさりとムール貝の出汁とあわせることで、さらなる味の相乗効果が生まれます。
滑らかな口当たりが特徴のアクアパンナに含まれている天然のミネラルは、魚介のうまみとサフランの風味を引き立たせています。
ちょっと贅沢な一日に、ぜひ作ってみてください。
材料 (４人分)
リゾット米 200g
バター 20g
玉ねぎのみじん切り 1/4個
日本酒 30g
サフランのブイヨン 850g
塩 4.5g
パルミジャーノチーズ 20g
エクストラバージンオリーブオイル 15g
パセリオイル 1g
【貝のソース】
オリーブオイル 20g
にんにく 5g
わかめのみじん切り 2g
米ピューレ 30g
貝のブイヨン
アサリ・ムール貝の実
作り方
１．鍋を使用してバターを溶かし、玉ねぎのみじん切りを入れ、焦げないように弱火でソテーします
２．玉ねぎが黄金色になったところで米を加え、ソテーします
３．2-3分ほどソテーをして、米に油が馴染んだところで、少し火を強めて日本酒を加え、アルコールをとばします
４．30℃程にあたためたサフランのブイヨン500gと、3gの塩を加え、軽く沸騰させます
５．ブイヨンが軽く沸いた状態を維持しながら、米に火を入れていきます
焦げないように時折かき混ぜます
６．その間にリゾットのソースをつくります
フライパンオリーブオイルをしき、にんにく半片を入れて、焦げないように弱火でオイルに香りをうつします。
７．にんにくが黄金色に色づいたところで取り出します
８．事前に殻から外しておいたアサリ・ムール貝と、その出汁を加え、中火で加熱します
９．アサリのブイヨンが温まったところで、わかめのみじん切りを加えさらに加熱します
１０．米ピューレを30g加え、よく溶かし、3-4分ソースを煮詰めます
１１．貝の実を取り出し、ソースは濾しておきます
１２．火にかけておいたお米の鍋に、サフランのブイヨン250gと塩1.5gを加え、さらに加熱を続けます
１３．お米の火の通り具合を確認しながら、水分が減りすぎないように、サフランのブイヨンを100g足します
１４．お米を炒め始めてから約20分弱、お米の芯がなくなったところで、エクストラバージンオリーブオイルとパルミジャーノチーズを加え、よく混ぜて馴染ませます
１５．空気を加えるために、鍋を振り、よく混ぜます
１６．鍋に蓋をして2分蒸らします
１７．裏ごしをした貝のソースをフライパンに戻し、火にかけ温めます
１８．貝の実を加え、ソースとよく和えながら温めます
１９．リゾットを皿に盛り付け、皿の裏を叩きながら平らにならします
２０．ピンセットを使用して、貝の実をトッピングします
２１．貝のソースをまわしかけて、完成です
【アサリとムール貝の下処理】
材料
あさり 200g
ムール貝 200g
エクストラバージンオリーブオイル 10g
水 100g
作り方
１．フライパンにエクストラバージンオリーブオイルをしき、あさりとムール貝を入れソテーします
２．水を加え蓋をして、貝の口を開かせます
３．貝を取り出し、殻から外しておきます
４．貝の出汁を裏ごししておきます
【野菜ブイヨン】
材料
玉ねぎ 100g
人参 75g
セロリの葉 15g
水 1L
作り方
１．鍋に全ての材料を入れ、中火にかけます
２．1時間ほど煮込みます
３．スープの色が黄金色に変わってきたら、ザルで濾します
【サフランのブイヨン】
材料
アクアパンナ 1L
サフラン 0.2g
作り方
１．常温のアクアパンナにサフランを漬け込み、一晩常温で置きます
２．出汁が出ていることを確認して、サフランを取り出します
【米ピューレ】
米 50g
水 100g
作り方
１．鍋に水を入れ沸かします
２．米を加え混ぜながら、柔らかくなるまで煮込みます
３．ミキサーでピューレ状にします
４．裏漉しをします
今回サフランと合わせたアクアパンナは、サフランを最大限に活かす決め手となりました。繊細な料理とマッチする、天然のミネラルを含むこのアクアパンナは、料理のベースとなります。https://onl.sc/PfuR3vZ
そして大分県竹田市で見つけた国産のサフランは、初めて見つけた時、僕の目に宝物のように映りました。料理に奥行きをもたせ、とても上品にしてくれるこの風味は、ここのサフランでしか表現ができません。とてもクオリティの高い長谷川さんのサフランは、こちらから購入できます。http://hasseya.com/store.html
みなさんもぜひつくってみてください。
