今週、マリオット・インターナショナルがアジア太平洋地域のホテルを対象にした食のトレンド調査を発表しました。タイトルは「The Rise of Place（場所の時代）」。読んだ瞬間、思わず笑ってしまいました。私が35年以上、日本で言い続けてきたことが、そのまま書かれていたからです。
調査によると、回答したホテルの95%が「その土地ならではの本物の郷土料理」を最大のトレンドに挙げ、5軒に4軒がこの1年で新しい地元食材を取り入れたそうです。お客様は「コストパフォーマンス」よりも「ここでしか食べられないもの」を選び始めている。地産地消は、もう一時的な流行ではありません。食の未来そのものです。
ピッツァは「場所」から生まれた
ナポリピッツァとは、ナポリという場所そのものです。水、粉、トマト、モッツァレラ、薪の火、そして職人の手。どれかひとつが欠けても、あの味にはなりません。
1995年に中目黒で最初の店を開いたとき、日本でピッツァといえばアメリカンスタイルでした。私が伝えたかったのはレシピではありません。ナポリの空気、そして「ピッツァはピッツァイオーロがつくるもの」という文化でした。では、ナポリから遠く離れた日本で、「場所」を表現するにはどうすればいいのか。私の答えはシンプルです。技術と魂はナポリから。食材は、いま自分が立っている土地から。
地産地消の答えは、日田の畑に
いま、私の時間の多くは大分県日田市で過ごしています。Casa Cuomo Farm では、パートナーの農家さんと一緒に、日本の土で本当に育つイタリア野菜を一つひとつ見極めながら栽培しています。うまくいくものもあれば、何度挑戦しても育たないものもある。それでいいのです。土地に聞きながら進めることこそが、地産地消の本質だと思っています。
九州の水、九州の土、そしてナポリの技術。それが、私にとっての「場所」の答えです。
山の中でも、ナポリの味を
日田市大山町の道の駅には、私たちの冷凍ピッツァの自動販売機「CASA CUOMO PIZZERIA」があり、24時間、旅の途中の方々にナポリの味を届けています。30年前には想像もできなかった光景です。
今年、世界チャンピオンのピッツァ職人・大西誠さんと対談したとき、「いまでは山奥でも海辺でも、ピッツァは当たり前の存在になった」という話になりました。日本のピッツァ市場の「いま」と「これから」を語ったその対談、ぜひご覧ください。
本当のラグジュアリーは、近くにある
同じ調査では、ほぼすべて（97%）のホテルが健康や長寿をテーマにした料理を提供していることも報告されています。おいしいだけでなく、体にやさしく、どこで誰が育てたかがわかるもの。人々が求めているのは、まさにそこなのです。
本当の贅沢とは、遠くから運ばれてきた高価な食材ではありません。その土地で、その季節に、顔の見える人が育てた食材を、最高の技術で料理すること。秋の日田では、田んぼが黄金色に染まり始めています。旅先では、ぜひ「ここでしか食べられないもの」を探してみてください。そしていつか、地元ならではの場所へ足を運べば、思いがけない「宝物」に出会えるはずです。一度その味を知ってしまえば、それらがないメニューなど想像もできなくなるでしょう。
サルヴァトーレ・クオモ
This week, Marriott International released a survey of its hotels across Asia Pacific on the future of dining. Its title: “The Rise of Place.” I smiled when I read it. It said exactly what I have been repeating in Japan for more than 35 years.
According to the survey, 95% of the hotels named authentic local signature dishes as the biggest dining trend in their market, and four in five introduced new local ingredients over the past year. Guests now care more about local food than about value for money. They want something they can only eat here. Local food is no longer a trend. It is the future of food.
Pizza Was Born From a Place
Neapolitan pizza is Naples itself. The water, the flour, the tomatoes, the mozzarella, the wood fire and the hands of the pizzaiuolo. Take one away and it is no longer the same pizza.
When I opened my first restaurant in Nakameguro in 1995, pizza in Japan meant American style. I was not trying to sell a recipe. I wanted to bring the spirit of Naples, and the idea that pizza is made by a pizzaiuolo, a craft of its own. So how do you express a place when you are thousands of kilometres away from it? My answer is simple: the technique and the soul come from Naples. The ingredients come from the land where you stand.
Local Food Starts in the Fields of Hita
These days I spend much of my time in Hita, in Oita Prefecture. At Casa Cuomo Farm, together with our farming partner, we are learning, one crop at a time, which Italian vegetables truly grow in Japanese soil. Some succeed. Some refuse to grow no matter how many times we try. That is fine. Listening to the land is the real meaning of local food.
Kyushu water, Kyushu soil and Neapolitan technique. That is my answer to the rise of place.
A Taste of Naples, Even in the Mountains
At the roadside station in Ōyama, Hita, our CASA CUOMO PIZZERIA vending machine serves frozen Neapolitan pizza to travellers 24 hours a day. Thirty years ago, I could never have imagined it.
Earlier this year I sat down with world champion pizzaiolo Makoto Onishi, and we agreed: today pizza is everywhere in Japan, from remote mountain villages to seaside towns. Here is our conversation on where Japan’s pizza culture is today, and where it is going.
True Luxury Is Close to Home
The same survey found that 97% of the hotels now serve dishes focused on health and longevity. People want food that is delicious, kind to the body, and honest about where it comes from and who grew it.
True luxury is not an expensive ingredient flown in from far away. It is an ingredient grown nearby, in its season, by someone whose face you know, cooked with the best technique you have.
Go local and you’ll stumble upon treasures. Once you do, you can’t imagine the menu without them.
Salvatore Cuomo
