なぜ私たちは「畑」を食卓のすぐそばまで近づけることを選んだのか——そしてそれは、私たちのテーブルに集う皆様にとって何を意味するのか。
サルヴァトーレ・クオモ2026年6月14日読了 約5分
35年以上にわたり、私はずっと同じものを追い求めてきました。それは「本物の味」です。世界のどこにいても、自分がどこから来たのかを思い出させてくれる、あの味。今日は、その味をさらに本物へと近づけるために私たちが踏み出した、最も大切な一歩についてお話しします。そしてこの物語は、九州の大地から始まります。
Casa Cuomo Farm
さらに深まる、ひとつのパートナーシップ
私たちは、農業パートナーである長谷川さんとの協働を、Casa Cuomo Farm プロジェクトを軸に、これまで以上に深めていくことを決めました。目指すところは明確です。日本で本当に栽培できるイタリア野菜を見極めて育て、種から提供のその瞬間まで品質を管理し、私たちのレストランへ届けること。
これは単なるコストの問題ではありません。より新鮮で、より「私たちのもの」と呼べる、そして私が長年守り続けてきた料理哲学にいっそう忠実な食材を手にするための選択です。しかし今、この業界の誰もが無視できない、もうひとつの理由があります。
2026年2月から続くアメリカとイランの紛争は、ホルムズ海峡を通る海上輸送の大部分を麻痺させ、船舶に航路の変更を強いています。その結果、コストは上昇し、とりわけ輸送のタイミングが大きく狂いました。貨物船の動きと時間軸の論理が、崩れてしまったのです。
これはどの市場にとっても、簡単には解決しない世界規模の問題です。しかし私たちにとっては、地元での生産を加速させる原動力——いわば「必然の決断」となりました。困難を、好機へと変えたのです。
勝利の方程式
より早く届き、より良い価格で——その品質
そして、ここからが私が最も心を躍らせている部分です。日本でベースを生産することは、日本市場のためだけではありません。完成した製品を、アジアの他の国々へも輸出しています。生産拠点が近いことで、二つのことが同時に、まったく変わりました——製品の品質と、輸送のスピードです。
これ以上のものが、あるでしょうか。高品質な製品が、より早く、より安い価格で届く。
最終的なお客様にとって、これはあらゆる面で「勝利の方程式」です。長谷川さんのおかげで、私たちは本格的な生産カレンダーを構築しています。季節ごとの品質をモニタリングし、それぞれの作物に最適な土地を選び抜く。現在は竹田と日田で取り組んでいますが、おそらく海により近い地域にも農地を広げていく予定です——本物のナポリのテロワールに、そして真のカンパーニアの味に、さらに一歩近づくために。
イタリアだけではなく
種から皿まで——この土地の最高の恵みとともに
Casa Cuomo Farm は、イタリアの食材を育てるだけのものではありません。この土地が与えてくれる素晴らしい恵みを活かすことでもあります。今回、私たちはスイートコーンと新玉ねぎの冷製スープを作ることに決めました。日本国内のサルヴァトーレ・クオモ系列のいくつかのレストランで、ご提供します。
これは九州産でありながら、種からお客様の元へ届く瞬間まで設計された生産です。断言します——本当に最高品質の食材です。これこそが、すべての核心です。単に食材を仕入れるのではなく、その歩みのすべてに寄り添うこと。
技術と味
フルーツ、そして急速冷凍がもたらした革命
すでにご存じの方も多いと思いますが、私たちは以前からフルーツを使い、ジャム、フレッシュジュース、ジェラートのベースを作ってきました。まさにここで、ショックフリーザー——急速冷凍機（ブラストチラー）——の技術が、最終製品をきわめて高いレベルへと引き上げてくれました。
「冷凍」と聞くと、その品質を過小評価されがちです。その先入観は理解できます。しかし、数字がそれを覆します。このデータをご覧ください。
データ
冷凍を、考え直す
収穫したての生鮮品（=100）に対して保たれる品質02550751001006093生鮮品収穫したて緩慢冷凍従来方式急速冷凍Casa Cuomo・急速冷凍機
基準：生鮮品従来の方式私たちの方式
急速冷凍は、氷の結晶が最も生成されやすい温度帯をわずか数分で通過し、製品を−18℃以下まで一気に冷却します。結晶が小さいほど細胞は壊れず、解凍時のドリップ（水分流出）が少なく、食感・色・香りが生鮮品に限りなく近づきます。＊この比較は説明のための代表的なイメージです。
そろそろ、冷凍に対する考えを改める時が来たと思います——かつての私自身がそうしたように。冷凍は「妥協」ではありません。正しい技術と手間をかければ、味をもっとも良い瞬間のまま閉じ込めてくれる、ひとつの手段なのです。
最高品質の製品が、冷凍で。 すべては可能になり、この方程式で、すべてがもっと近くなる。
大地に、もっと近く。ナポリに、もっと近く。
そして、あなたに、もっと近く。
サルヴァトーレ・クオモ salvatorecuomo.com
Casa Cuomo Farm · 九州 · 品質
