前回ここに書いてからもうすぐ一年が経ちます。この長い不在について、まずは私を読んでくださっている皆さんに心からお詫びしたいと思います。決して何もしていなかった一年ではありません。むしろ、絶え間ない移動と、学びと、観察に満ちた、とても濃密な時間でした。この数か月、私はヨーロッパとアジアの間を行き来しながら、今、世界中の食べ方や飲食店のあり方を変えつつある「方程式」を、自分の目でもう一度確かめようとしていました。今回の記事で再び筆を執ることには、私にとって特別な意味があります。これらの観察のいくつかをお伝えするとともに、何より新しい世代の料理人たちに、具体的なヒント、助言、そして文化交流のきっかけになるような話を残したいのです。今もここにいてくださること、本当にありがとうございます。

私は一年の半分をヨーロッパで、もう半分をアジアで過ごしています。机の上で計画して決めたリズムではありません。料理を、人を、市場を追いかけているうちに、自然とそうなっていきました。この行ったり来たりのおかげで、もしどこか一か所に留まっていたら気づかなかったであろうことが、見えてくるのです。この数か月、私の心を最も強く打ったのは、まさにそのひとつでした。フランスで、日本料理をめぐって何か大きなことが起こっています。

街を歩けば伝わる、その熱

ここ数日パリにいますが、街を歩いているだけでそれを感じます。レストランの話だけではありません。日本食レストランは昔からありました。私が言っているのは、フランスの人たちが日本の食材を生きているその姿のことです。よく切られたマグロのために小さな店の前で並ぶ人々、日本料理に丸ごと一棚を割いている本屋、水曜日の午後でも賑わう日本食材専門スーパー。

そこには、素材に対するほとんど神聖と言っていい敬意があります。日本で学んだことを思い出します ― 日本料理は何よりもまず、食材への注意深さの行為であるということを。そしてフランスの人々は、自らの食文化を通じて昔から「素材」を重んじてきた人たちですから、これをすぐに理解します。我慢して受け入れているのではなく、認め合っているのです。

なぜフランスなのか

私は何度もこの問いを自分に投げかけてきました。その答えは、二つの文化の間にある深い親近性にあると考えています。フランスの料理は何世紀にもわたって、フォン、煮詰め、母なるソース、精密な技術によって考えられてきました。日本もまた同じことを、別の文法で行っています。フォン・ブランの代わりに出汁、ワインの発酵の代わりに麹、魚を捌くことそのものをひとつの規律として扱う。違う料理ですが、技術への執着、素材への執着は、まったく同じものです。

そしてもうひとつ、文化的に大きな要素があると思います。フランスでは「食べる」という行為は真剣な営みです。お腹を満たすことではなく、理解することなのです。すでに食をそういう目で見ている人々がいる場所では、注意と、静けさと、ゆっくりとした時間を求める日本料理は、肥沃な土壌を見つけます。同じ言語を、違うアクセントで話しているようなものです。

これにパリという世界の美食の首都であること、何十年も前からしっかり根付いている日本人コミュニティの存在、そして ― これも軽視できません ― 多くの日本人料理人がフランスで働き、多くのフランス人が日本に学びに行く、行き来できる教育の仕組みがあります。対話は双方向で行われていて、それは食卓の上にもはっきりと現れています。

流行から文化へ

寿司が何年も前にヨーロッパに入ってきたとき、それは流行でした。新しいから、エキゾチックだから、写真映えするから、人々は食べていました。今のパリでは、まったく違うことが起こっています。日本料理はもはや「他者」ではありません。日常の風景の中に入ってきました。お昼時に私たちがサンドイッチを食べるようにおにぎりを食べる人がいて、ビストロの代わりにラーメンを選ぶ人がいて、フォンを買うように雑貨店で出汁を求める人がいる。

料理人として私が見ているのは、流行から文化への移行です。そしてこれは、もう後戻りのできない移行です。ある料理が日々の習慣に、所作に、毎日の小さな語彙の中に ― うま味、昆布、鰹節 ― 入ってきたとき、それはもうゲストではなく、家族の一員なのです。

漫画 ― 入り口の扉

私はずっと言ってきたことがあります。そしてこれは、長い間あまりに過小評価されてきた点だと思います。漫画は、ヨーロッパにおける日本の食文化を伝える、もっとも力強い乗り物のひとつでした。とりわけフランスでは ― フランスは日本に次ぐ世界第二位の漫画消費国です ― その効果は計り知れないものでした。

考えてみてください。十五歳のフランスの子供が大好きな漫画を読みながら、登場人物たちが学校でおにぎりを食べる場面、部活帰りにラーメン屋に立ち寄る場面、朝にお弁当を作る場面を、何度も何度も目にしているのです。その食べ物は、皿の上に載るずっと前に、彼らの想像の中に入り込んでいる。そしてその子が二十五歳になり、おにぎりを売るショーケースの前を通りかかるとき、彼にはそれがエキゾチックな商品には見えません。すでに知っているもの、何年も前から味わったこともないのに憧れていたもの、として目に映るのです。

今、パリのラーメン屋の前にできている行列の中には、ナルト、ワンピース、ドラゴンボールを読んで育った世代も並んでいます。「物語」を通じて日本食に出会った世代 ― これは決定的な違いを生みます。商品より先に物語があるとき、受け入れはほとんど自動的に起こるのです。

ラーメン、フランスでイエス、イタリアでノー ― 試金石

フランスとイタリアの違いをすべて物語ってくれる、ある一皿があります。ラーメンです。フランスではラーメンは爆発しました。パリにはラーメン屋が集中する地区がいくつもあり ― 例えばサンタンヌ通り ― お昼時には店の前に行列ができ、二十分、三十分と人々が一杯のスープのために待っています。私たちにとってのパスタの一皿のように、もう普通の昼食になっているのです。

イタリアでは、これはまだ起こっていません。なぜでしょうか。これは興味深い問いです。確かにイタリアにもラーメンはあります。しかし本当の意味で「ブレイク」したことは一度もありません。ある意味、止まっているのです。私の見方では、その理由は料理ではなく文化にあります。イタリア人にとって「スープ」、「ブロード」とは特別な関係を持つものです。それは体調の悪いときに飲むもの、料理のベース、せいぜい冬の「パスタ・イン・ブロード」の土台です。それをメインの一皿として認識することは、ほとんどありません。

ところがフランス人には、こうした心のブロックがありません。彼らにはsoupeをひとつの食事として食べる伝統があります ― オニオングラタンスープ、ポトフを思い出してください ― ですから湯気の立つ一杯の前に座り、それを昼食の中心にすることが、彼らにとってはごく自然なのです。

ですが、それ以上に重要だと私が考えていて、よく見落とされている要素があります。フランスには、ベトナム料理と中国料理が領土に深く根付いた何十年もの歴史があるのです。植民地時代の歴史的経緯から、すでに七十年代、八十年代のパリでは、十三区のレストランでphởやbún bòや広東風の麺類が食べられていました。数年前にラーメンが入ってきたとき、それはまっさらな観客に出会ったのではありません。出汁、麺、肉、野菜が入った熱々の丼の前に座ること、そしてそれを立派な食事として認めることに、すでに完全に慣れていた人々と出会ったのです。

フランス人にとっての文化的な飛躍は、小さく、ほとんど存在しないものでした。一方、イタリア人にとっては大きい。私たちは東南アジアの料理にそれほど歴史的に触れてきていないからです。イタリアの「パスタ・イン・ブロード」は、「インフルエンザのときにおばあちゃんが作ってくれる料理」の領域に閉じ込められたままで、これはラーメンが根を下ろせる感情の地形からはとても遠いものです。今後数年で何か変わるか、私は興味深く見守っていますが、今日のところ、ラーメンはイタリアでは停止状態であり、フランスではすでに日常の風景の一部になっています。

ここで私たちは、最初の問いの本当の答えにたどり着くと思います。なぜ日本料理はフランスで突き抜け、他では突き抜けなかったのか。理由はひとつではなく、少なくとも三つあり、それらが同じ場所、同じ時に重なったのです。素材と技術で考えることにすでに慣れていた食文化。漫画を通じて、味わう前から日本食に「出会って」いた世代。そしてベトナムや中国の料理によってすでに鍛えられ、出汁や麺や生魚をごく普通のものとして認識する集合的な味覚。三つの扉が同時に開いていた。イタリアでは、今日の時点で、その扉のうちおそらく一つしか開いていません。

サービスエリアのおにぎり(そして、それがどこでも通用するわけではない理由)

もうひとつ、私の心を打った現象はおにぎりです。フランスでは、高速道路のサービスエリアでもおにぎりが見つかるところまで来ています。繰り返します ― 高速道路で、です。ある商品が自動販売機や料金所のバルに入るというのは、それが「エスニック」であることをやめ、ただの食べ物になり始めたということです。これは、私たちのところでピザ・アル・タリオがたどった道、イギリスでパック寿司がたどった道と同じ流れです。

ここで、他の市場との比較が自然と頭に浮かびます。例えばアメリカでは、同じおにぎりはもっと苦戦するでしょう。アメリカ合衆国では、皿の上の黒い色 ― おにぎりを包むあの艶やかな海苔の黒 ― は、まだ大衆的な視覚認知のレベルでは、それほど受け入れやすいものではありません。私たち料理人はよく分かっています。色は味とほとんど同じくらい重要であり、それぞれの文化にはそれぞれの色彩のコードがあります。フランスはこの観点からも、他の市場がまだしていない文化的な飛躍を成し遂げたのです。

日本の若い料理人世代にとっての、歴史的なチャンス

ここまで語ってきたすべてのこと ― フランスのブーム、漫画、アジアの遺産、人々の開かれた姿勢 ― これは単に観察すべき現象ではありません。私にとってこれは、若い日本人料理人が今、目の前にしている、ここ数十年で最大級のプロフェッショナルな機会のひとつです。東京、大阪、福岡の調理学校を卒業しようとしている人たちにとって、ヨーロッパは丁寧に耕されることを待っている肥沃な土地なのです。

ですが、ここ数年、たくさんの若い同業者と話してきたからこそ、ぜひ伝えたいことがあります。ヨーロッパは単一市場ではありません。これはよく見かける誤解です。「ヨーロッパに働きに行く」と一塊で考えてしまいがちですが、実際には、それぞれの国がまったく別の世界です。文化のコード、味覚、期待 ― すべてが違います。同じことが、このブームが起きている他の大陸についても言えます。それぞれの市場には、それぞれの読み方が必要です。

私の見方を、国ごとに簡単にまとめてみます。

フランス。** 成熟した市場、すでに準備が整っている場所です。ここで若い日本人料理人が出会うのは、ヨーロッパで最も理解度の高い客層であり、同時に最も激しい競争でもあります。頭ひとつ抜き出るためには、本物の専門性が必要です ― 「なんでも揃う日本料理店」ではなく、明確に絞り込んだ料理を。独自のスープを持つラーメン屋、最高水準のおまかせ、焼き鳥専門店。フランスは「一つのことを完璧にやる人」を評価します。

イタリア。 遅れている市場ですが、だからこそ、これから築こうとする人にとっては余白だらけの市場です。ここではただ料理がうまいだけでは足りません。お客さまを教育し、寄り添う仕事も必要です。イタリアに来る若い料理人は、食の教育という仕事を覚悟しなければならず、イタリア人の味覚に話しかける方法を見つけなければなりません ― おそらくラーメンを出す前に、まずは「親しみやすい」料理(焼き鳥、餃子、丼もの)から始めるのが良いでしょう。動きの遅い市場ですが、本当の競合はほとんどなく、今しっかりと種を蒔いた人は、これから十年で確実に収穫できます。

イギリス。 ロンドンはすでに世界のラーメンと寿司の首都のひとつです。中心部は飽和状態ですが、新興エリアには大きなチャンスがあります。イギリスの客層はフランス人より食のスノビズムが少なく、好奇心が強い ― 革新と強いブランディングを評価します。

ドイツ、オランダ、北欧。 急成長中の市場です。ここでは高品質なテイクアウェイの文化がとてもうまく機能します ― 弁当、おにぎり、日本風ポケ丼として考えるのは具体的な戦略です。客層は若く、都会的で、おいしいものを素早く食べることに慣れています。

スペイン。 意外なほど進んでいます。特にバルセロナとマドリードでは、スペイン料理と日本料理の対話には歴史があります(アドリアの仕事や、日本に学んだエル・ブリの料理人たちのことを思い出してください)。海との関係が深い国だけに、特に生魚への受容性が高いのが特徴です。

アメリカ合衆国。 沿岸の大都市では大ブームですが、内陸部に行くとずっと難しい。前にも触れたように、ここでは視覚的なコードが効いてきます。海苔の黒、発酵食品、ある種の「ぬめり」のあるテクスチャーは、まだ一部の客層にとって文化的な障壁です。アメリカに渡る人は、定住する都市をよく研究する必要があります。ニューヨーク、ロサンゼルス、サンフランシスコは実質的にすでに「アジア」ですが、他の都市では本格的な調整が必要になります。

実際にどう動くか

もし若い日本人料理人に助言を求められたら、私は三つのことを伝えます。第一に、メニューよりも先に、その国の文化を学んでください。その国の人々が食をどう考えているかを理解することは、ラーメンにするか寿司にするかを決めることよりも、ずっと重要です。第二に、漫画世代を活用してください。彼らは今三十代になり、お金を使う立場にあり、「本物の」日本料理に対する本気の飢えを持っています。彼らはあなたの最初のお客さまであり、あなたを探しているのです。第三に、何が何でもフュージョンを追わないでください。今のヨーロッパの客層は、無理な融合よりも本物を評価します。フュージョンは、両方の料理に対する深い文化があってこそ意味を持つもの ― そうでなければ、誰も納得しない妥協になってしまいます。

そして最後にもうひとつ、すべての大陸に当てはまることです。同じブームは二つとしてありません。パリで通用するものが、ミラノやロンドン、ロサンゼルスやドバイで通用するとは限りません。それぞれの市場には、読み解き、忍耐、適応が必要です。しかし、その読み解きを丁寧にやる人にとって、今は近年でもっとも美しい瞬間 ― 日本料理を日本の外に運ぶための、絶好の時代なのです。

市場の先輩を学ぶ ― ノブのレッスン

若い日本人料理人にもうひとつお伝えしたいことがあります。今度は、料理人としてよりも、飲食店経営者としての立場からの話です。今日、良いマーケティングの方程式は、トレンドの分析と、入ろうとしている市場ですでに成功した人を丁寧に研究することを抜きにしては成り立ちません。

私がいつも最初にする助言は、こうです ― 周りをよく見てください。すでに飛躍を成し遂げた人、日本料理から出発して国際的なブランドを築き上げた人を見てください。最も明白な例は松久信幸(ノブ)氏ですが、彼だけではありません。ノブはひとつのアイデア ― 日本とペルーの対話 ― を、ロンドン、ドバイ、ロサンゼルス、モスクワ、東京で認識されるブランドに変えました。これから飛び立とうとする人が、最大限の注意を払って研究すべき教科書的な事例です。

ですが、注意してください。メニューを真似ることでもなければ、哲学だけを賛美することでもありません。それは表面的なレベルです。ノブのような料理人について本当に学ぶべきは、彼らが入った市場に注入した戦略です。どの都市を選んだか。どのようにハイエンドのセグメントに自らを位置づけたか。どのように適切なパートナー ― 高級ホテル、国際的なグループ、グローバルな顧客層 ― と結びついたか。料理と同じくらい重要な、店の美学をどのように構築したか。これは多くの若い料理人が見落としている部分です。なぜなら、彼らは料理だけに集中してしまうからです。

率直に言います。料理がうまいだけでは足りません。「私は寿司が得意です」と言うだけでは足りないし、「私はピザが得意です」と言うだけでも足りません。それらは必要条件ですが、十分条件ではありません。世の中には素晴らしい技を持ちながら、自分の街から一歩も出られなかった料理人で溢れています。なぜなら、他のすべてが欠けているからです ― 市場の読み解き、ポジショニングの戦略、客が一目で認識できるアイデンティティを築く力。

実践的な助言はこうです。すでにうまく機能している商品、市場がすでに受け入れている商品を研究してください。それを入り口の鍵として使ってください。 フランスでラーメンが爆発したなら、ラーメンから始めるのです ― みんなと同じになるためではなく、客がすでに知っていて求めている言語に身を寄せるためです。それがあなたの入り口です。一度中に入ってしまえば、お客さまがあなたを知り、信頼してくれるようになれば、その時こそ、あなたのオリジナルの部分を出すべき時です ― あなたの家の一皿、あなたの故郷の技術、あなたにしか出せないあのひと手間。それこそが、あなたを認識可能で、唯一無二で、やがて記憶に残る存在にしてくれる部分なのです。

客にとって馴染みのあるものから出発し、あなたにとってかけがえのないものへとたどり着く。こうしてこそ、長く続くブランドが築けるのであり、大きな期待を集めて開店し二年後に閉店する、ただの店にはならないのです。料理は出発点ですが、その料理が一シーズンの冒険で終わるか、人生の物語になるかを決めるのは、戦略です。

同じ方程式を、パリで実際に見た話

まさにここ数日、パリで、この同じ戦略が小さなスケールで使われているのを見ました ― そして見事に機能していました。市内で食パンで大変有名になった日本のブーランジェリーがあります。食パンとは、日本の角型の白パンです。私たちのものとは違う技術で焼かれていて、信じられないほどふんわりしていて、一度味わうと忘れられません。彼らはパン職人、菓子職人として生まれた店で、それが本業です。そしてその名を広めたのは、まさにこの食パンでした。

しかし入った瞬間に気がついたこと、それが面白かった。パンのすぐ隣に、丸ごとひとつ、おにぎり、お弁当、毎日新鮮に作られる小さな専門料理のカウンターがあるのです。彼らは「質の高い日本のパン職人」というアイデンティティ ― 入り口の鍵 ― を握ったうえで、それを、パリの人々が今ちょうど好きになりつつある日本料理の他のレパートリーへと、賢く広げていきました。自らを見失うことはありませんでした ― パン屋として認識されるアイデンティティはそのままに、パンの周りに、小さな美食の宇宙を築いていったのです。

そして数字も雄弁です。あそこのおにぎりは一個3〜5ユーロ ― ほぼ千円相当で、日本では考えられない値段です。日本ではおにぎりはコンビニの食べ物で、せいぜい数百円。それなのに、店の前には毎日行列ができ、人々は辛抱強く中に入る順番を待っているのです。彼らは、他では大衆的とされる商品を、プレミアムのセグメントに位置づけることに成功しました。それができたのは、商品より先にブランドを築いたからです。

これがまさに、私が話していた仕組みです。市場がすでに「あなたのもの」と認めているもの(食パン)から出発し、信頼を獲得し、それから他の商品にも話を広げる ― それらの商品はあなたから出てきたから受け入れられるのです。ノブと同じ論理ですが、街角のスケールで。そしてこれは、この戦略がミシュランの星付き高級レストランだけのものではないことを示しています。小さなお店、パン屋、テイクアウェイを開きたい人にも当てはまります。スケールは変わっても、原則は変わりません。

日本に残る人へのアドバイスでもあります

このパートを、もうひとつ最後の話で締めくくらせてください ― そしてこれは、もしかすると一番重要な話かもしれません。これまで述べてきたすべてのこと ― トレンドの分析、すでに成功した人を学ぶこと、認識された鍵から自分の幅を広げること ― これは日本を出て海外に行きたい人だけに当てはまる話ではありません。日本に残る人にも、同じように当てはまるのです。

これは、どこで働いていようと、すべての料理人が応用すべき方程式です。日本の中であっても、競争が激しく、伝統が強い場所であっても、今日の最大のリスクは、自分の周りに壁を築いてしまうことです。動きを止める壁、乗り越えられない壁、いつも自分自身と同じことしかしない、図式的すぎる仕事に追い込む壁。これは私が何度も見てきた間違いです ― 技術的には素晴らしい料理人が、自分の専門だけにとどまり、自分の境界線の向こうを決して見ようとしない、という。

時には想像力が必要です。しかし同時に、シンプルにより広い参照の幅も必要です。ある程度の名声を持つ料理人たちは、もはや自分の国の料理だけの料理人ではありません。彼らは国際料理の料理人になっています。「寿司の達人」や「パスタの達人」として自分を考えることをやめ、グローバルな食の言語を話すプロフェッショナルとして自分を捉え始めているのです。これは自分のルーツを捨てるということではありません ― むしろ逆で、ルーツをより深く植え直すということです ― ですが同時に、周りで動いているすべてのものに目を開いておくということでもあります。

今日、優れた料理人であるためには、自分の文化を深く知るだけでは足りません。少なくとも、他のすべての文化のいくらかは知る必要があります。模倣するためでも、何が何でもフュージョンするためでもなく、より豊かな語彙を持つため、世界がどこへ向かっているかを理解するため、自分の畑の中だけに閉じこもっていたら決して生まれなかった、新しいものを創造できるようになるためです。

ですから、私が皆さんに最後に伝えたい助言は ― 出ていきたい若い日本人料理人にも、残りたい人にも、そして本当はどの国のどの料理人にも ― これです。常に、すでに名声を確立した人を見てください。ヒントを得てください、情報を得てください、彼らの選択を研究してください。そしてそのうえで、あなた自身の方程式を発展させてください。 その方程式が、市場で強くなるためのあなたの土台になります。それがどんな市場であれ、日本の中であれ外であれ、あなたの国の中であれ外であれ。これが、私が皆さんに伝えたい助言です。

イタリア人料理人がなぜこれを語るのか

なぜイタリア人の料理人がこんなことに強い関心を持つのか、不思議に思う方もいるでしょう。私にとって答えはシンプルです。私は人生の何年もを日本で過ごし、日本で料理をし、日本で学びました。一見、遠く離れているように見えるふたつの食文化 ― 私たちのイタリアと、日本 ― が、実はとてもよく分かり合えることを、私はこの目で見てきました。両方とも素材から始まります。両方とも過剰を拒みます。両方とも季節を信じています。

今、フランス人がイタリア人がトマトソースのスパゲッティに込めるのと同じ真剣さで日本に恋しているのを見ると、少し胸が熱くなります。ヨーロッパは大切なレッスンを学んでいるように思えます ― 質にはパスポートはなく、世界の偉大な料理たちは互いを排除するのではなく、互いを豊かにするのだ、ということを。

この旅から私が持ち帰るもの

私は近いうちにアジアに戻ります、いつもそうしているように。しかしこのパリから、私は持ち帰ります ― フランスと日本の間の、この静かな対話には、まだ語られるべきことがたくさん残っているという感触を。これは単に新しいレストランが開く、という話ではありません。眼差しの変化です。世界のどこにいても、よく食べるということは、同じことを意味する ― 皿の上にあるものと、それを運んでくれた手に対する敬意 ― という認識なのです。

これからも世界の両側から、皆さんにお伝えし続けます。

— サルヴァトーレ