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ナポリピッツァが日本で「賭け」だった頃 ― 私の物語
これは、まだ誰もナポリピッツァを知らなかった日本に、私がすべてを賭けた物語です。窯の扉を開けて顔にあの熱を感じるたび、一瞬でナポリに帰ります。私は1972年、ナポリの料理人の父と日本人の母のもとに生まれました。料理は選んだのではなく、その中で育ったのです。11歳にはもう父の隣で厨房に立ち、ピッツァが私の最初の学校でした。最初の仕事はまさにピッツァイオーロ。ナポリで、父を師匠として。
1984年、父が千葉にイタリアンレストランを開いたとき、私も日本へ渡りました。楽なスタートではありませんでした。一度イタリアに戻って料理学校で学び、父が病に倒れた18歳のとき再び日本へ。それ以来、この国が私の家になりました。兄弟とともに、ひとつの本質を理解しました。日本の外食業界で成功するには、料理の腕だけでは足りない。日本人の食への考え方、完璧を尊ぶ心を理解しなければならない、と。私たちは何年も市場を研究してから、「オリジナル・ナポリピッツァ」を掲げて東京に店を開いたのです。
二千年の歴史を、60秒の焼き上げに
ピッツァは新しい発明ではありません。「pizza」という言葉が初めて文献に現れるのは西暦997年、ガエータの古文書です。そこには毎年クリスマスと復活祭に司教へ「duodecim pizze（12枚のピッツァ）」を納める、と記されています。さらに遡れば、古代ギリシャの平焼きパン、古代ローマの炉端のパンがあり、ポンペイでは具をのせたフラットブレッドを描いたフレスコ画まで発見されました。二千年前に描かれた「ピッツァの祖先」です。
しかし、私たちの知るピッツァはナポリの娘です。16世紀の路上で売られていた最古のピッツァマストゥニコーラ（ラード、チーズ、バジル、胡椒）。トマトが生地と出会って生まれたマリナーラ（伝承では1734年）。1830年に世界初の「テーブルのあるピッツェリア」となったポルタルバ。そして1889年、ラッファエーレ・エスポジトがマルゲリータ王妃に捧げた三色のピッツァの伝説。歴史家は文書の真偽を議論しますが、本質は変わりません。あのピッツァはすでにナポリの心そのものであり、王妃はただ名前を与えただけなのです。
ユネスコへの道 ― 世界を回った闘い
2017年12月7日、「ナポリのピッツァイオーロの芸術」はユネスコ無形文化遺産に登録されました。私の人生で最も誇らしい日のひとつです。この夢を実現するために、私は委員会の一員として世界中を回り、ナポリのピッツァイオーロの芸術を紹介し続けました。ピッツァは単なる料理ではなく、父から子へ受け継がれる文化であり、ナポリの魂そのものであることを伝えるために。#pizzaUnescoキャンペーンには世界中から200万の署名が集まり、夢は現実になりました。二千年の歴史が、450度の薪窯の60〜90秒に凝縮されている ― 日本に賭けたとき、私のスーツケースにはこの二千年が入っていたのです。
アメリカの言葉を話す市場
今では信じられないでしょうが、私が始めた頃、本物のナポリピッツァを知る人は日本に誰もいませんでした。この商品は人々の頭の中に存在すらしていなかったのです。当時の日本で「ピザ」とは別のものを意味していました。市場はアメリカに征服されていました。80年代半ばに上陸した大手デリバリーチェーン、厚い生地、たっぷりのチーズ、コーン、マヨネーズ、テリヤキチキン。それが愛され、注文されるスタイルでした。すでに別の誰かが、薄くてクリスピーなローマピッツァを紹介していました。ふっくらとしたコルニチョーネ（縁）、柔らかな中心、450度の薪窯で60〜90秒 ― そんなナポリピッツァには、文字どおり誰もいなかった。誰も知らない商品に、正反対のものが評価される市場ですべてを賭ける。それは本当の勝負でした。
そして今の若いピッツァイオーロには想像しがたい、大きな問題がありました。水牛のモッツァレラがまだ市場になかったのです。カンパニア州から毎日空輸され、国産まである今とはまったく違いました。当時は手に入れることが非常に困難で、不可能なことさえあった。一枚一枚のピッツァが、職人技である前に物流との闘いでした。ナポリピッツァのシンプルさこそ、最も難しいもの。材料が4つしかなければ、どれひとつ嘘をつけないのですから。
ナポリピッツァは日本をどう変えたか
やがて何かが変わりました ― その物語の一端を担えたことを誇りに思います。90年代から本物のナポリピッツァは日本人の心をつかみ始め、美しいことが起こりました。この商品を知らなかった国が、その世界的な都のひとつになったのです。
日本は今、真のナポリピッツァ協会（AVPN）認定店の数でイタリア、アメリカに次ぐ世界第3位。日本人ピッツァイオーロはナポリで、私たちの本場で勝っています。最初に壁を破ったのは大西誠（Makoto Onishi）。2003年、わずか23歳で、ナポリとイスキアで修業した後、ナポリのピッツァフェストで最優秀ピッツァイオーロの称号を獲得 ― 外国人として史上初の快挙でした。2010年には牧島昭成（アキナリ・”パスクワーレ”・マキシマ）がピッツァイオーロ世界選手権STG部門で優勝。2025年6月には福島の大坪善久が、15年ぶりにSTG世界タイトルを日本に持ち帰りました。
私もあの舞台に立ちました。2006年から2008年、ナポリのピッツァフェスト世界選手権で3度表彰台に上がったのです。日本のピザ市場は現在約94億ドル、2034年には120億ドルへ成長すると予測されています。そして「50 Top Pizza World 2025」では、東京のThe Pizza Bar on 38thが世界第2位。ナポリでもニューヨークでもなく、東京です。
ギネス世界記録 ― 世界最長のナポリピッツァ
もうひとつ、生涯忘れられない一日があります。2016年5月18日、ナポリのカラッチョロ海岸通り。250人のピッツァイオーロが力を合わせ、全長1,853.88メートルの世界最長のマルゲリータを焼き上げ、ギネス世界記録を打ち立てました。小麦粉2トン、トマト1.6トン、フィオルディラッテ2トン。私は盟友ダヴィデ・チヴィティエッロとともにアジア・パシフィックチームのリーダーとしてこの挑戦に参加しました。ナポリの海辺で、世界中から集まった仲間たちと同じ生地に手を入れる ― ピッツァはひとりで作るものではなく、みんなで作るものだと教えてくれた記録です。
いま、お客様が求めるもの
今の市場は、私が出会った頃のものではありません。今日の日本のお客様はナポリピッツァを知っています。よく膨らんだコルニチョーネを見分け、モッツァレラの産地を尋ね、本物と模倣を区別します。30年前、私はなぜ中心が柔らかいのかを説明しなければなりませんでした。今では、それこそがお客様の求めるものです。需要は職人の質と本物の素材へ ― DOP、産地直結、旬、そして伝統と対話する日本の素晴らしい食材へと向かっています。健康への関心も高まり、そのすべてが土地の創造性と共存しています。敬意をもって行われるなら、日本の味とイタリアの伝統の融合はナポリへの裏切りではありません。別の言語でナポリを語っているのです。
中目黒の一号店から、アジア全域へ
この物語が本当に動き出したのは、1995年4月、東京・中目黒。私の最初の店「サルヴァトーレ」がオープンし、日本におけるナポリピッツァの歴史の扉が開きました。しかし当時、私が売ろうとしたのはピッツァそのものではありません。伝えたかったのは、ピッツァは料理人（シェフ）ではなく、ピッツァイオーロという別の職人が作るものだ、ということでした。ピッツァイオーロはシェフとは違う、独立したひとつの職業なのです。この一点を日本の市場に理解してもらうために、私はほぼ10年を費やしました。
そして文化をさらに深く届けるために、日本のお客様の家庭の中まで入っていく方法を探し、ナポリピッツァのデリバリーを始める決断をしました。これが大きなブームとなり、日本各地での出店が続き、そして大きな「ピッツァイオーロの家族」が生まれました。私が育てた職人は、今では世界中でおよそ1,000人。何人がチャンピオンになったのか、もう数え切れません。
約35年の長い道のり。今の大きな喜びは、ナポリピッツェリアが日本だけでなくアジア全域に広がったのを見られることです。中国・上海の「The Kitchen Salvatore Cuomo」、ソウルの「The Kitchen Salvatore Cuomo」、台北の「Pizza Salvatore Cuomo」、マニラの「Salvatore Cuomo」、そしてジャカルタの「Casa Cuomo」。アジアのほぼすべての国に弟子たちがいる ― これ以上の誇りはありません。ナポリピッツァは唯一無二。変える方法も、変える理由も存在しない。これは単なる一皿ではなく、本物の料理の歴史なのです。
振り返れば、あの若者の賭け ― 誰も知らない商品を、他者に征服された市場で、正しいモッツァレラさえないままに掲げたこと ― は、私にできた最良の選択でした。
今日、店の窯の前に立つと、隣には日本の若いピッツァイオーロたちがいます。彼らは40年前の私が答えられなかったような質問をしてきます。なぜこの小麦粉なのか、発酵は何時間か、コルニチョーネの気泡はどうあるべきか。誰も知らなかったあの商品を、いまこの国の職人たちが極めようとしている ― これ以上の勝利があるでしょうか。ナポリの路地で父に教わった生地が、半世紀後、東京で日本の手によって伸ばされているのです。
ナポリピッツァに説明は要らなかった。ただ、味わってもらうだけでよかった。そしてこの物語は、まだ焼き上がっていません。窯の火は、今日も燃えています。
サルヴァトーレ・クオモ
🇬🇧 When Neapolitan Pizza in Japan Was a Gamble (Mine)
Every time I open the oven door and feel that heat on my face, for a moment I am back in Naples. I was born there in 1972, the son of a Neapolitan chef and a Japanese mother. I did not choose the kitchen: I grew up inside it. At eleven I was already working beside my father, and pizza was my first school — my very first job was as a pizzaiolo, in Naples, with my father as my master.
In 1984 I followed him to Japan, when he opened his Italian restaurant in Chiba. It was not an easy start: I went back to Italy to study at a culinary school, and returned to Japan at eighteen, when my father fell ill. Since then, this country has become my home. Together with my brothers we understood one fundamental thing: to succeed in the restaurant business in Japan, cooking well was not enough — we had to understand the Japanese mentality about food, its devotion to perfection. We spent years studying the market before opening in Tokyo with what I called our “original Neapolitan pizza”.
Two thousand years of history in 60 seconds of baking
Pizza is no recent invention. The word first appears in a document from 997 AD in Gaeta, where a tenant promised to deliver “duodecim pizze” — twelve pizzas — to the bishop every Christmas and Easter. Before that came the flatbreads of the Greeks and the hearth-baked bread of the Romans; in Pompeii, archaeologists even found a fresco of a garnished flatbread, the ancestor of pizza painted two thousand years ago. But pizza as we know it is a daughter of Naples: the mastunicola (lard, cheese, basil and pepper) sold in the streets in the 1500s; the marinara, traditionally dated 1734, when the tomato finally met leavened dough; Port’Alba, which became the world’s first sit-down pizzeria in 1830; and the legend of 1889, when Raffaele Esposito baked the tricolore pizza for Queen Margherita of Savoy.
Historians still debate the documents. However, the deeper truth remains: that pizza was already the heart of Naples — the queen simply gave it her name.
The road to UNESCO — a battle I carried around the world
On 7 December 2017, the art of the Neapolitan pizzaiuolo was inscribed by UNESCO on the list of the Intangible Cultural Heritage of Humanity — one of the proudest days of my life. To make that dream a reality, I travelled the world as a member of the committee, presenting the art of the Neapolitan pizzaiuolo city after city, telling everyone that pizza is not simply a dish: it is a culture handed down from father to son, the very soul of Naples. The #pizzaUnesco campaign gathered two million signatures from all over the world, and the dream came true. Two thousand years of history, concentrated in a disc of dough that bakes in 60-90 seconds at 450 degrees: this is what I carried in my suitcase when I bet on Japan.
A market that spoke American
It seems impossible today, but when I started, nobody in Japan knew what real Neapolitan pizza was. The product simply did not exist in people’s minds. The word “pizza” meant something else here: the market had been conquered by the Americans, with the big delivery chains arriving in the mid-1980s — thick crusts, mountains of melted cheese, corn, mayonnaise, teriyaki chicken. That was the style people loved and ordered. Someone else had already introduced Roman-style pizza, thin and crispy. For the Neapolitan — with its puffy cornicione, its soft centre, its 60-90 seconds in a wood-fired oven at 450 degrees — there was literally no one. Betting everything on that product was a true gamble: presenting something nobody knew, in a market that rewarded the exact opposite.
And there was an enormous problem that young pizzaioli today can hardly imagine: buffalo mozzarella was not yet on the market. It was nothing like today, when it arrives fresh from Campania on daily flights and is even produced locally. Back then, finding it was extremely difficult, sometimes impossible. Every pizza was a logistical battle before it was an artisanal one. The simplicity of Neapolitan pizza is the hardest thing to achieve: when you have only four ingredients, none of them can lie.
How the Neapolitan changed Japan
Then something changed — and I am proud to have played my part in this story. From the 1990s, true Neapolitan pizza began to win the Japanese over, and something beautiful happened: the country that did not know this product became one of its world capitals. Japan is today the third country in the world for pizzerias certified by the Associazione Verace Pizza Napoletana, after Italy and the United States.
Moreover, Japanese pizzaioli now win in Naples, in our home: Makoto Onishi broke the wall first in 2003, at just 23, winning best pizzaiolo at the Naples Pizzafest — the first foreigner ever to do so; Akinari “Pasquale” Makishima took the World Pizza Championship (STG category) in 2010; and in June 2025 Yoshihisa Ootsubo of Fukushima brought the STG world title back to Japan after fifteen years.
I stood on that stage too: at the Naples Pizza Fest, between 2006 and 2008, I reached the world championship podium three times. Japan’s pizza market is now worth about 9.4 billion dollars, growing towards a projected 12 billion by 2034. And in the 50 Top Pizza World 2025 ranking, a Tokyo pizzeria — The Pizza Bar on 38th — is second in the world. Tokyo. Not Naples, not New York.
The Guinness World Record — the longest pizza in the world
There is one more day I will never forget. On 18 May 2016, on the Caracciolo seafront in Naples, 250 pizzaioli joined forces to bake the longest Neapolitan margherita in the world — 1,853.88 metres — setting a Guinness World Record: two tonnes of flour, 1.6 tonnes of tomato, two tonnes of fior di latte. I took part as leader of the Asia-Pacific team, together with my friend Davide Civitiello. Standing on the Naples seafront with hands in the same dough as colleagues from all over the world taught me what that record really meant: pizza is not something you make alone — it is something you make together.
What customers ask for today
Today’s market is no longer the one I found. The Japanese customer knows Neapolitan pizza: they recognise a well-risen cornicione, they ask where the mozzarella comes from, they can tell the authentic from the imitation. Thirty years ago I had to explain why the pizza was soft in the middle; today that is exactly what the customer wants. The demand is shifting towards artisanal quality and authentic ingredients — DOP, short supply chains, seasonality, including Japanese excellence in dialogue with tradition; attention to health is growing; and all of it lives alongside local creativity, that fusion of Japanese taste and Italian tradition which, done with respect, does not betray Naples — it tells its story in another language.
From the first pizzeria in Nakameguro to all of Asia
The story truly began in April 1995, in Nakameguro, Tokyo, when my first restaurant “Salvatore” opened its doors — and with it, the history of Neapolitan pizza in Japan. Yet in those days I was not trying to sell pizza. I was trying to make people understand that pizza must be made by a pizzaiolo, not by a kitchen chef — that the pizzaiolo is a different profession altogether. Explaining this single idea to the Japanese market took me almost ten years.
Then, to bring the culture deeper, I looked for a way to reach Japanese customers inside their own homes — and I made the decision to launch Neapolitan pizza delivery. That was the great boom: openings across Japan, and the birth of a great family of pizzaioli. By now I have trained nearly 1,000 of them around the world — I could not even tell you how many champions.
A long road of about 35 years. Today my greatest satisfaction is seeing Neapolitan pizzerias not only across Japan but throughout Asia: The Kitchen Salvatore Cuomo in Shanghai — my first restaurant in China — and in Seoul, Pizza Salvatore Cuomo in Taipei, Salvatore Cuomo in Manila, and Casa Cuomo in Jakarta. I think I can say we brought Neapolitan pizza to almost all of Asia, with disciples in every country. Because Neapolitan pizza remains unique: there is no way, no manner, no reason to change it. It is not a simple dish — it is true cooking history.
Looking back, that young man’s gamble — presenting an unknown product in a market conquered by others, without even the right mozzarella — was the best thing I could have done.
Today, when I stand in front of the oven, there are young Japanese pizzaioli beside me, asking questions I could not have answered forty years ago: why this flour, how many hours of fermentation, how the bubbles in the cornicione should look. The product nobody knew is now being perfected by the craftsmen of this country — and I can think of no greater victory. The dough my father taught me in the alleys of Naples is being stretched, half a century later, by Japanese hands in Tokyo.
Neapolitan pizza never needed to be explained. It only needed to be tasted. And this story is not fully baked yet: the fire in the oven is still burning.
Salvatore Cuomo
