Lately I keep hearing the same message from very different corners of the food world: bread is no longer the thing you put on the table while you wait for the real food. Bread is becoming the real food. As a Neapolitan who has spent almost forty years in Japan working with dough every day, I can only smile. When I see a simple Italian focaccia, golden and shining with olive oil, become the star of a menu in London or New York, I feel the world is finally looking at something we always knew.
From sidekick to centrepiece
In its 2027 trend predictions, released on 21 October, the American research firm Technomic named one of its trends “Breaking Bread”. Their words are simple: bread is evolving “from sidekick to center piece”. They expect restaurants to reimagine classic formats and to bring global breads and elevated toasts onto the menu.
A few days later, on 4 November, The Upcoming reported that the team behind the Fatto a Mano pizzeria in Brighton will open Fulvio’s, a focacceria in Soho, London, on 16 November. Their dough is just flour, extra virgin olive oil, yeast, water and salt, made with a two-stage biga and proved for at least 24 hours. A pizzeria team opening a bread shop. For me, this is no surprise at all.
A pizzaiuolo is, first of all, a baker
People often forget that pizza was born as bread. In Naples, before it became a dish, pizza was a flat dough baked in a very hot oven, something to eat with your hands, quickly, in the street. The craft of the pizzaiuolo is the craft of dough: flour, water, salt, yeast and time.
When I opened my first restaurant in Nakameguro in 1995, I was not really trying to sell pizza. I wanted Japan to understand that pizza must be made by a pizzaiuolo, a profession different from a chef. It took almost ten years. And the heart of that profession has never changed: you learn to read the dough with your hands, to feel when it is alive, when it needs rest, when it is ready.
Italian focaccia: the simplest bread, the hardest to do well
Italian focaccia looks easy. A tray, some dough, olive oil, salt, maybe rosemary. But precisely because there is nothing to hide behind, every mistake shows. If the fermentation is rushed, you taste it. If the oil is poor, you taste it. If the bake is timid, the crust has no voice.
Every region of Italy has its own version, from the thin, oily focaccia of Liguria to the soft focaccia of Puglia topped with tomatoes. What unites them is the same idea I teach young pizzaiuoli: respect for long fermentation, for good flour, for honest olive oil. That is what turns a humble bread into something people will cross a city to eat.
Japan already loves bread
In my experience, Japan understands this better than almost anyone. This is a country of extraordinary bakeries, where people queue in the morning for a fresh loaf of shokupan and talk about the texture of a crumb the way Italians talk about coffee. The care, the precision, the obsession with freshness: Japanese bakers have it in their blood.
That is why I believe Italian focaccia, and Italian bread culture in general, has a beautiful future here. Not as a copy of Italy, but as a meeting between Italian technique and Japanese attention to detail.
Bread in my work today
In my work today, bread is everywhere, even where you might not expect it. At Casa Cuomo Burger, inside the Michi-no-Eki in Ōyama, Hita, we pair Italian ingredients such as Mozzarella di Bufala and Parma ham with local wagyu. But a burger, in the end, is a story of bread too: if the bun is not right, nothing else matters.
At LAB 3680, our production laboratory in Oita, we make Casa Cuomo products with the same discipline I learned as a pizzaiuolo. And through ITALYERIA, our online shop, we bring them to homes all over Japan. It is the same mission as always: real Italian dough, made with patience, reaching people wherever they live.
Respect the dough
This year, at the final of the Salvatore Cuomo Cup, I watched young pizzaiuoli from all over Japan compete, and with world champion Makoto Onishi we talked about one thing above all: the basics. However creative a pizza becomes, everything returns to the dough. Bread is the same. Trends will come and go, toasts will be elevated and sandwiches reinvented, but without a well-fermented dough there is nothing to put at the centre of the table.
So if you visit a bakery this week, or order a focaccia in a café, take a moment before the first bite. Smell it. Look at the crumb. Somebody waited many hours for that bread to be ready. In a world that runs so fast, bread that takes its time is a small luxury, and maybe the most honest one we have.
Salvatore Cuomo
イタリアのフォカッチャ ― パンが食卓の主役になる理由
最近、食の世界のまったく違う場所から、同じメッセージを何度も耳にします。パンはもう「料理が来るまでのつなぎ」ではない。パンそのものが、主役になりつつある、と。ナポリに生まれ、日本で40年近く毎日生地と向き合ってきた私は、思わず笑みがこぼれます。オリーブオイルで黄金色に輝く素朴なイタリアのフォカッチャが、ロンドンやニューヨークでメニューの主役になっているのを見ると、世界がようやく、私たちがずっと知っていたことに目を向け始めたのだと感じるのです。
脇役から主役へ
アメリカの調査会社Technomicは、10月21日に発表した2027年のトレンド予測で、そのひとつに「Breaking Bread（パンを分かち合う）」という名前をつけました。言葉はシンプルです。パンは「脇役から主役へ」と進化している。飲食店は定番のスタイルを新しく捉え直し、世界各地のパンや、ひと手間かけたトーストをメニューに取り入れていくだろう、と予測しています。
その数日後の11月4日には、The Upcomingが、英国ブライトンのピッツェリア「Fatto a Mano」のチームが、11月16日にロンドン・ソーホーでフォカッチャ専門店「Fulvio’s」を開くと伝えました。生地に使うのは小麦粉、エクストラバージンオリーブオイル、酵母、水、塩だけ。二段階のビガ製法でつくり、少なくとも24時間発酵させるそうです。ピッツェリアのチームがパンの店を開く。私にとっては、まったく驚くことではありません。
ピッツァ職人は、まずパン職人である
ピッツァがパンとして生まれたことは、意外と忘れられています。ナポリでは、料理になる前のピッツァは、とても熱い窯で焼いた平たい生地でした。手で持って、さっと、通りで食べるもの。ピッツァイオーロの仕事とは、生地の仕事です。小麦粉、水、塩、酵母、そして時間。
1995年に中目黒で最初の店を開いたとき、私が本当に伝えたかったのは、ピッツァを売ることではありませんでした。ピッツァはピッツァイオーロがつくるもので、それはシェフとは別の職業なのだと、日本に理解してほしかったのです。それには10年近くかかりました。そしてこの仕事の核心は、今も変わっていません。手で生地を読むことを覚え、生地が生きているとき、休ませるべきとき、準備ができたときを感じ取ることです。
イタリアのフォカッチャ ― いちばんシンプルで、いちばん難しいパン
イタリアのフォカッチャは簡単そうに見えます。天板と生地、オリーブオイル、塩、そしてローズマリーが少し。けれども、何ひとつごまかせないからこそ、あらゆる失敗が表に出ます。発酵を急げば、味でわかります。オイルが良くなければ、味でわかります。焼きが控えめすぎれば、皮は何も語りません。
イタリアの州ごとに、それぞれのフォカッチャがあります。リグーリアの薄くてオイルたっぷりのものから、トマトをのせたプーリアのふんわりしたものまで。それらをつなぐのは、私が若いピッツァ職人たちに教えているのと同じ考え方です。長時間発酵への敬意、良い小麦粉への敬意、誠実なオリーブオイルへの敬意。それこそが、素朴なパンを、街を横切ってでも食べに行きたいものへと変えるのです。
日本はすでにパンを愛している
私の経験では、日本はこのことを誰よりもよく理解している国のひとつです。素晴らしいパン屋がたくさんあり、朝から焼きたての食パンを求めて人が並び、イタリア人がコーヒーを語るように、パンの生地の食感を語る国。丁寧さ、正確さ、そして鮮度へのこだわり。日本のパン職人には、それが血の中に流れています。
だからこそ私は、イタリアのフォカッチャ、そしてイタリアのパン文化全体に、ここ日本で美しい未来があると信じています。イタリアの模倣としてではなく、イタリアの技術と日本の細部へのまなざしが出会う場所として。
今の私の仕事の中のパン
今の私の仕事には、思いがけないところにまでパンがあります。日田市の道の駅・水辺の郷おおやまの中にあるCasa Cuomo Burgerでは、モッツァレッラ・ディ・ブッファラやパルマハムといったイタリアの食材を、地元の和牛と合わせています。けれども結局のところ、バーガーもまたパンの物語です。バンズが正しくなければ、ほかの何も意味を持ちません。
大分にある私たちの製造ラボ、LAB 3680では、ピッツァ職人として学んだのと同じ規律で、Casa Cuomoの製品をつくっています。そしてオンラインショップのITALYERIAを通じて、それを日本中のご家庭へお届けしています。使命はいつもと同じです。時間をかけてつくった本物のイタリアの生地を、どこに暮らす人のもとへも届けること。
生地を敬うこと
今年、サルヴァトーレ・クオモ・カップの決勝で、日本中から集まった若いピッツァ職人たちの戦いを見届けました。そして世界チャンピオンの大西誠さんと、何よりもひとつのことについて語り合いました。基本です。どれほど創造的なピッツァになっても、すべては生地に戻ってきます。パンも同じです。トレンドは移り変わり、トーストはより洗練され、サンドイッチは生まれ変わっていくでしょう。けれども、よく発酵した生地がなければ、食卓の真ん中に置けるものは何もありません。
ですから今週、パン屋さんに立ち寄ったり、カフェでフォカッチャを注文したりしたら、最初のひと口の前に少しだけ時間をとってみてください。香りをかいで、断面を見てみてください。そのパンが焼き上がるまで、誰かが何時間も待ったのです。これほど速く動く世界の中で、時間をかけたパンは小さな贅沢であり、もしかすると私たちが持てるいちばん誠実な贅沢なのかもしれません。
サルヴァトーレ・クオモ
La focaccia italiana: perché il pane sta diventando il protagonista della tavola
Ultimamente sento ripetere lo stesso messaggio da angoli molto diversi del mondo del cibo: il pane non è più quella cosa che si mette in tavola mentre si aspetta il vero piatto. Il pane sta diventando il vero piatto. Da napoletano che vive in Giappone da quasi quarant’anni e lavora l’impasto ogni giorno, non posso che sorridere. Quando vedo una semplice focaccia italiana, dorata e lucida d’olio d’oliva, diventare la protagonista di un menu a Londra o a New York, sento che il mondo sta finalmente guardando una cosa che noi abbiamo sempre saputo.
Da comparsa a protagonista
Nelle sue previsioni sulle tendenze del 2027, pubblicate il 21 ottobre, la società di ricerca americana Technomic ha chiamato una delle sue tendenze “Breaking Bread”. Le parole sono semplici: il pane sta passando “da comparsa a protagonista”. Si aspettano che i ristoranti reinventino i formati classici e portino nel menu pani da tutto il mondo e toast più ricercati.
Pochi giorni dopo, il 4 novembre, The Upcoming ha raccontato che la squadra della pizzeria Fatto a Mano di Brighton aprirà il 16 novembre Fulvio’s, una focacceria a Soho, Londra. Il loro impasto è fatto solo di farina, olio extravergine d’oliva, lievito, acqua e sale, con una biga in due fasi e almeno 24 ore di lievitazione. Una squadra di pizzaioli che apre una bottega del pane. Per me non è affatto una sorpresa.
Il pizzaiuolo è prima di tutto un panettiere
Spesso ci si dimentica che la pizza è nata come pane. A Napoli, prima di diventare un piatto, la pizza era un impasto schiacciato cotto in un forno caldissimo, da mangiare con le mani, in fretta, per strada. Il mestiere del pizzaiuolo è il mestiere dell’impasto: farina, acqua, sale, lievito e tempo.
Quando nel 1995 ho aperto il mio primo locale a Nakameguro, non cercavo davvero di vendere pizza. Volevo che il Giappone capisse che la pizza deve farla il pizzaiuolo, un mestiere diverso da quello dello chef. Ci sono voluti quasi dieci anni. E il cuore di questo mestiere non è mai cambiato: si impara a leggere l’impasto con le mani, a sentire quando è vivo, quando ha bisogno di riposo, quando è pronto.
La focaccia italiana: il pane più semplice, il più difficile da fare bene
La focaccia italiana sembra facile. Una teglia, un po’ d’impasto, olio d’oliva, sale, magari rosmarino. Ma proprio perché non c’è niente dietro cui nascondersi, ogni errore si vede. Se la lievitazione è affrettata, si sente. Se l’olio è scadente, si sente. Se la cottura è timida, la crosta non ha voce.
Ogni regione d’Italia ha la sua versione, dalla focaccia sottile e unta della Liguria a quella morbida della Puglia, coperta di pomodorini. Quello che le unisce è la stessa idea che insegno ai giovani pizzaiuoli: rispetto per la lunga lievitazione, per la buona farina, per l’olio onesto. È questo che trasforma un pane umile in qualcosa per cui la gente attraversa una città.
Il Giappone ama già il pane
Per la mia esperienza, il Giappone capisce tutto questo meglio di quasi chiunque altro. È un Paese di panetterie straordinarie, dove al mattino si fa la fila per un shokupan appena sfornato e si parla della consistenza della mollica come gli italiani parlano del caffè. La cura, la precisione, l’ossessione per la freschezza: i panettieri giapponesi ce l’hanno nel sangue.
Per questo credo che la focaccia italiana, e la cultura del pane italiano in generale, abbia qui un bellissimo futuro. Non come copia dell’Italia, ma come incontro tra la tecnica italiana e l’attenzione giapponese per il dettaglio.
Il pane nel mio lavoro di oggi
Nel mio lavoro di oggi il pane è dappertutto, anche dove non te lo aspetti. Da Casa Cuomo Burger, dentro il Michi-no-Eki di Ōyama, a Hita, abbiniamo ingredienti italiani come la Mozzarella di Bufala e il prosciutto di Parma al wagyu locale. Ma alla fine anche un burger è una storia di pane: se il panino non è giusto, nient’altro conta.
Al LAB 3680, il nostro laboratorio di produzione a Oita, facciamo i prodotti Casa Cuomo con la stessa disciplina che ho imparato da pizzaiuolo. E con ITALYERIA, il nostro negozio online, li portiamo nelle case di tutto il Giappone. La missione è quella di sempre: vero impasto italiano, fatto con pazienza, che arriva alle persone ovunque vivano.
Rispettare l’impasto
Quest’anno, alla finale della Salvatore Cuomo Cup, ho visto gareggiare giovani pizzaiuoli arrivati da tutto il Giappone, e con il campione del mondo Makoto Onishi abbiamo parlato soprattutto di una cosa: le basi. Per quanto creativa diventi una pizza, tutto torna all’impasto. Con il pane è uguale. Le mode vanno e vengono, i toast diventeranno più ricercati e i panini verranno reinventati, ma senza un impasto ben lievitato non c’è niente da mettere al centro della tavola.
Allora, se questa settimana entrate in una panetteria o ordinate una focaccia in un caffè, prendetevi un momento prima del primo morso. Annusatela. Guardate la mollica. Qualcuno ha aspettato tante ore perché quel pane fosse pronto. In un mondo che corre così veloce, un pane che si prende il suo tempo è un piccolo lusso, e forse il più onesto che abbiamo.
Salvatore Cuomo
La focaccia italienne : pourquoi le pain devient la vedette de la table
Ces derniers temps, j’entends le même message venir de coins très différents du monde de la gastronomie : le pain n’est plus ce que l’on pose sur la table en attendant le vrai plat. Le pain devient le vrai plat. En tant que Napolitain qui vit au Japon depuis près de quarante ans et travaille la pâte chaque jour, je ne peux que sourire. Quand je vois une simple focaccia italienne, dorée et brillante d’huile d’olive, devenir la vedette d’une carte à Londres ou à New York, j’ai le sentiment que le monde regarde enfin ce que nous avons toujours su.
Du second rôle à la tête d’affiche
Dans ses prévisions de tendances pour 2027, publiées le 21 octobre, le cabinet d’études américain Technomic a baptisé l’une de ses tendances « Breaking Bread ». Les mots sont simples : le pain passe « du second rôle à la pièce maîtresse ». Ils s’attendent à ce que les restaurants réinventent les formats classiques et mettent à la carte des pains du monde entier et des toasts plus élaborés.
Quelques jours plus tard, le 4 novembre, The Upcoming a annoncé que l’équipe de la pizzeria Fatto a Mano de Brighton ouvrira le 16 novembre Fulvio’s, une focacceria à Soho, à Londres. Leur pâte ne contient que de la farine, de l’huile d’olive extra vierge, de la levure, de l’eau et du sel, avec une biga en deux étapes et au moins 24 heures de pousse. Une équipe de pizzaïolos qui ouvre une boutique de pain. Pour moi, ce n’est pas du tout une surprise.
Le pizzaiuolo est d’abord un boulanger
On oublie souvent que la pizza est née comme un pain. À Naples, avant de devenir un plat, la pizza était une pâte aplatie cuite dans un four très chaud, à manger avec les mains, vite, dans la rue. Le métier du pizzaiuolo est le métier de la pâte : farine, eau, sel, levure et temps.
Quand j’ai ouvert mon premier restaurant à Nakameguro en 1995, je ne cherchais pas vraiment à vendre de la pizza. Je voulais que le Japon comprenne que la pizza doit être faite par un pizzaiuolo, un métier différent de celui de chef. Il a fallu presque dix ans. Et le cœur de ce métier n’a jamais changé : on apprend à lire la pâte avec les mains, à sentir quand elle est vivante, quand elle a besoin de repos, quand elle est prête.
La focaccia italienne : le pain le plus simple, le plus difficile à bien faire
La focaccia italienne a l’air facile. Une plaque, un peu de pâte, de l’huile d’olive, du sel, peut-être du romarin. Mais justement parce qu’il n’y a rien derrière quoi se cacher, chaque erreur se voit. Si la fermentation est précipitée, on le sent. Si l’huile est médiocre, on le sent. Si la cuisson est timide, la croûte n’a pas de voix.
Chaque région d’Italie a sa version, de la focaccia fine et généreuse en huile de Ligurie à la focaccia moelleuse des Pouilles, garnie de tomates. Ce qui les unit, c’est la même idée que j’enseigne aux jeunes pizzaiuoli : le respect de la fermentation longue, de la bonne farine, d’une huile honnête. C’est cela qui transforme un pain humble en quelque chose pour lequel on traverse une ville.
Le Japon aime déjà le pain
D’après mon expérience, le Japon comprend cela mieux que presque personne. C’est un pays de boulangeries extraordinaires, où l’on fait la queue le matin pour un shokupan tout juste sorti du four et où l’on parle de la texture de la mie comme les Italiens parlent du café. Le soin, la précision, l’obsession de la fraîcheur : les boulangers japonais ont cela dans le sang.
C’est pourquoi je crois que la focaccia italienne, et la culture italienne du pain en général, ont ici un très bel avenir. Non pas comme une copie de l’Italie, mais comme une rencontre entre la technique italienne et l’attention japonaise au détail.
Le pain dans mon travail aujourd’hui
Dans mon travail aujourd’hui, le pain est partout, même là où on ne l’attend pas. Chez Casa Cuomo Burger, à l’intérieur du Michi-no-Eki d’Ōyama, à Hita, nous associons des ingrédients italiens comme la Mozzarella di Bufala et le jambon de Parme au wagyu local. Mais au fond, un burger est aussi une histoire de pain : si le pain n’est pas juste, rien d’autre ne compte.
Au LAB 3680, notre laboratoire de production à Oita, nous fabriquons les produits Casa Cuomo avec la même discipline que j’ai apprise comme pizzaiuolo. Et grâce à ITALYERIA, notre boutique en ligne, nous les apportons dans les foyers de tout le Japon. La mission est celle de toujours : une vraie pâte italienne, faite avec patience, qui rejoint les gens où qu’ils vivent.
Respecter la pâte
Cette année, lors de la finale de la Salvatore Cuomo Cup, j’ai regardé concourir de jeunes pizzaiuoli venus de tout le Japon, et avec le champion du monde Makoto Onishi, nous avons parlé avant tout d’une chose : les bases. Aussi créative que devienne une pizza, tout revient à la pâte. Pour le pain, c’est pareil. Les modes passent, les toasts deviendront plus raffinés et les sandwichs seront réinventés, mais sans une pâte bien fermentée, il n’y a rien à mettre au centre de la table.
Alors, si vous entrez dans une boulangerie cette semaine, ou si vous commandez une focaccia dans un café, prenez un instant avant la première bouchée. Sentez-la. Regardez la mie. Quelqu’un a attendu de longues heures pour que ce pain soit prêt. Dans un monde qui va si vite, un pain qui prend son temps est un petit luxe, et peut-être le plus honnête que nous ayons.
Salvatore Cuomo
이탈리아 포카치아: 빵이 식탁의 주인공이 되는 이유
요즘 저는 음식 세계의 전혀 다른 곳들에서 같은 메시지를 거듭 듣습니다. 빵은 더 이상 진짜 요리를 기다리는 동안 식탁에 올려 두는 것이 아니라는 것. 빵 자체가 진짜 요리가 되어 가고 있다는 것입니다. 나폴리에서 태어나 일본에서 40년 가까이 매일 반죽과 함께해 온 저로서는 미소를 지을 수밖에 없습니다. 올리브 오일로 황금빛으로 빛나는 소박한 이탈리아 포카치아가 런던이나 뉴욕에서 메뉴의 주인공이 되는 것을 보면, 세상이 마침내 우리가 늘 알고 있던 것에 눈을 돌리기 시작했다고 느낍니다.
조연에서 주인공으로
미국의 조사 기관 Technomic은 10월 21일 발표한 2027년 트렌드 전망에서 그중 하나를 ‘Breaking Bread’라고 이름 붙였습니다. 표현은 단순합니다. 빵이 ‘조연에서 주인공으로’ 진화하고 있다는 것입니다. 레스토랑들이 클래식한 형식을 새롭게 재해석하고, 세계 각지의 빵과 한층 정성을 들인 토스트를 메뉴에 올릴 것이라고 전망합니다.
며칠 뒤인 11월 4일, The Upcoming은 영국 브라이턴의 피체리아 Fatto a Mano 팀이 11월 16일 런던 소호에 포카치아 전문점 Fulvio’s를 연다고 전했습니다. 반죽에는 밀가루, 엑스트라 버진 올리브 오일, 효모, 물, 소금만 들어가며, 2단계 비가 방식으로 만들어 최소 24시간 발효시킨다고 합니다. 피자 장인 팀이 빵집을 연다는 것. 제게는 전혀 놀라운 일이 아닙니다.
피자 장인은 무엇보다 먼저 제빵사입니다
피자가 빵으로 태어났다는 사실은 의외로 잘 잊힙니다. 나폴리에서 피자는 하나의 요리가 되기 전, 아주 뜨거운 화덕에서 구운 납작한 반죽이었습니다. 손으로 들고, 빠르게, 거리에서 먹는 음식이었지요. 피자이우올로의 일은 반죽의 일입니다. 밀가루, 물, 소금, 효모, 그리고 시간.
1995년 나카메구로에 첫 가게를 열었을 때, 제가 정말 하고 싶었던 것은 피자를 파는 일이 아니었습니다. 피자는 피자이우올로가 만들어야 하며, 그것은 셰프와는 다른 직업이라는 것을 일본이 이해해 주기를 바랐습니다. 거의 10년이 걸렸습니다. 그리고 이 직업의 핵심은 지금도 변하지 않았습니다. 손으로 반죽을 읽는 법을 배우고, 반죽이 살아 있을 때, 쉬어야 할 때, 준비가 되었을 때를 느끼는 것입니다.
이탈리아 포카치아: 가장 단순하지만 가장 잘 만들기 어려운 빵
이탈리아 포카치아는 쉬워 보입니다. 팬 하나, 약간의 반죽, 올리브 오일, 소금, 그리고 로즈메리 조금. 하지만 숨을 곳이 전혀 없기 때문에 모든 실수가 그대로 드러납니다. 발효를 서두르면 맛에서 드러납니다. 오일이 좋지 않으면 맛에서 드러납니다. 굽기가 소심하면 크러스트는 아무 말도 하지 않습니다.
이탈리아의 지역마다 저마다의 포카치아가 있습니다. 얇고 오일이 넉넉한 리구리아의 포카치아부터 토마토를 올린 풀리아의 폭신한 포카치아까지. 이들을 하나로 묶는 것은 제가 젊은 피자 장인들에게 가르치는 것과 같은 생각입니다. 긴 발효에 대한 존중, 좋은 밀가루에 대한 존중, 정직한 올리브 오일에 대한 존중. 바로 그것이 소박한 빵을 사람들이 도시를 가로질러서라도 먹으러 가는 무언가로 바꿉니다.
일본은 이미 빵을 사랑합니다
제 경험으로는, 일본은 이것을 거의 누구보다도 잘 이해합니다. 훌륭한 빵집이 가득하고, 아침부터 갓 구운 식빵을 사려고 줄을 서며, 이탈리아 사람들이 커피를 이야기하듯 빵 속살의 식감을 이야기하는 나라입니다. 세심함, 정확함, 신선함에 대한 집념. 일본의 제빵사들은 그것을 타고났습니다.
그래서 저는 이탈리아 포카치아, 그리고 이탈리아의 빵 문화 전체가 이곳에서 아름다운 미래를 맞이할 것이라고 믿습니다. 이탈리아를 흉내 내는 것이 아니라, 이탈리아의 기술과 일본의 섬세한 시선이 만나는 자리로서 말입니다.
지금 제 일 속의 빵
지금 제 일에는 생각지도 못한 곳에까지 빵이 있습니다. 히타시 오야마의 미치노에키 안에 있는 Casa Cuomo Burger에서는 모차렐라 디 부팔라와 파르마 햄 같은 이탈리아 식재료를 현지 와규와 함께 냅니다. 하지만 결국 버거도 빵의 이야기입니다. 번이 제대로 되어 있지 않으면 다른 무엇도 의미가 없습니다.
오이타에 있는 우리의 생산 연구소 LAB 3680에서는 제가 피자 장인으로서 배운 것과 같은 규율로 Casa Cuomo 제품을 만듭니다. 그리고 온라인 숍 ITALYERIA를 통해 일본 전역의 가정으로 전하고 있습니다. 사명은 언제나 같습니다. 시간을 들여 만든 진짜 이탈리아 반죽이, 어디에 사는 사람에게든 닿게 하는 것입니다.
반죽을 존중한다는 것
올해 Salvatore Cuomo Cup 결승에서 저는 일본 전국에서 모인 젊은 피자 장인들의 경연을 지켜보았고, 세계 챔피언 오니시 마코토 씨와 무엇보다 한 가지에 대해 이야기했습니다. 바로 기본입니다. 피자가 아무리 창의적이 되어도 모든 것은 반죽으로 돌아옵니다. 빵도 마찬가지입니다. 트렌드는 왔다가 가고, 토스트는 더 세련되어지며 샌드위치는 새롭게 태어나겠지만, 잘 발효된 반죽이 없다면 식탁 한가운데 놓을 것은 아무것도 없습니다.
그러니 이번 주 빵집에 들르시거나 카페에서 포카치아를 주문하신다면, 첫입을 베어 물기 전에 잠시 시간을 가져 보세요. 향을 맡아 보고, 속살을 들여다보세요. 누군가가 그 빵이 완성되기까지 몇 시간이고 기다렸습니다. 이렇게 빠르게 돌아가는 세상에서, 시간을 들인 빵은 작은 사치이며, 어쩌면 우리가 누릴 수 있는 가장 정직한 사치일지도 모릅니다.
살바토레 쿠오모
意大利佛卡夏：为什么面包正在成为餐桌的主角
最近，我不断从美食世界截然不同的角落听到同一个信息：面包不再是等待正菜时放在桌上的配角，面包本身正在成为正菜。作为一个在日本生活近四十年、每天与面团打交道的那不勒斯人，我只能会心一笑。当我看到一块朴素的意大利佛卡夏，金黄油亮、泛着橄榄油的光泽，在伦敦或纽约成为菜单的主角时，我觉得世界终于开始关注我们一直都知道的事情。
从配角到主角
美国研究机构 Technomic 在10月21日发布的2027年趋势预测中，将其中一项趋势命名为“Breaking Bread”。他们的说法很简单：面包正在“从配角变为主角”。他们预计，餐厅会重新诠释经典形式，并把世界各地的面包和更讲究的吐司搬上菜单。
几天之后的11月4日，The Upcoming 报道称，英国布莱顿 Fatto a Mano 比萨店的团队将于11月16日在伦敦苏活区开设一家佛卡夏专门店 Fulvio’s。他们的面团只用面粉、特级初榨橄榄油、酵母、水和盐，采用两段式酵头（biga）制作，并至少发酵24小时。一支比萨团队开起了面包店——在我看来，这一点也不意外。
比萨师首先是一名面包师
人们常常忘记，比萨最初是作为面包诞生的。在那不勒斯，比萨在成为一道菜之前，是在极热的炉中烤出的扁平面饼，用手拿着，在街头快速吃完。比萨师的手艺，就是面团的手艺：面粉、水、盐、酵母，还有时间。
1995年我在中目黑开第一家店时，并不是真的想卖比萨。我希望日本明白，比萨必须由比萨师来做，而这是一门与厨师不同的职业。这花了将近十年。而这门手艺的核心从未改变：学会用双手读懂面团，感受它何时是活的，何时需要休息，何时已经准备好。
意大利佛卡夏：最简单的面包，也最难做好
意大利佛卡夏看起来很简单。一个烤盘、一些面团、橄榄油、盐，也许再加点迷迭香。但正因为没有任何可以掩饰的地方，每一个错误都会暴露无遗。发酵仓促，吃得出来；油不好，吃得出来；烤得太保守，外皮就毫无表现力。
意大利每个大区都有自己的佛卡夏，从利古里亚薄而油润的佛卡夏，到普利亚铺满番茄的松软佛卡夏。把它们联系在一起的，正是我教给年轻比萨师的同一个理念：尊重长时间发酵，尊重好面粉，尊重诚实的橄榄油。正是这些，让一块朴素的面包变成人们愿意穿过整座城市去品尝的东西。
日本早已爱上面包
以我的经验，日本对这一点的理解几乎超过任何地方。这是一个拥有非凡面包店的国家，人们清晨排队购买刚出炉的吐司（食パン），谈论面包内部组织的口感，就像意大利人谈论咖啡一样。细致、精准、对新鲜的执着——日本面包师与生俱来。
所以我相信，意大利佛卡夏，乃至整个意大利面包文化，在这里会有美好的未来。不是作为意大利的复制品，而是意大利技艺与日本对细节的专注相遇的地方。
我如今工作中的面包
在我如今的工作中，面包无处不在，甚至出现在意想不到的地方。在日田市大山的道之驿里的 Casa Cuomo Burger，我们把水牛马苏里拉奶酪、帕尔马火腿等意大利食材与当地和牛搭配。但说到底，汉堡也是一个关于面包的故事：面包胚不对，其他一切都无从谈起。
在我们位于大分的生产工坊 LAB 3680，我们以当年做比萨师时学到的同样纪律制作 Casa Cuomo 的产品。并通过我们的网店 ITALYERIA，把它们送到日本各地的家庭。使命一如既往：用耐心做出的真正意大利面团，送到每一个人身边，无论他们住在哪里。
尊重面团
今年在 Salvatore Cuomo Cup 决赛上，我看着来自日本各地的年轻比萨师同台竞技，并和世界冠军大西诚先生谈论了一件比什么都重要的事：基本功。无论比萨变得多么有创意，一切都会回到面团。面包也是如此。潮流来来去去，吐司会更加讲究，三明治会被重新发明，但如果没有发酵得当的面团，餐桌的中央就没有任何东西可放。
所以，如果这周你走进一家面包店，或在咖啡馆点一块佛卡夏，请在咬下第一口之前停一停。闻一闻它的香气，看一看它的内部组织。有人为了这块面包的诞生等待了好几个小时。在这个飞速运转的世界里，愿意花时间的面包是一种小小的奢侈，也许是我们所能拥有的最诚实的奢侈。
萨尔瓦托雷·库莫
Photos: Diego Arenas de Rodrigo, Nadya Spetnitskaya, Jonathan Noack, Mae Mu / Unsplash · Video: Salvatore Cuomo on YouTube · Sources: Technomic, 2027 U.S. Foodservice Trend Predictions, The Upcoming (4 November 2026)
Leave a Reply