Last month, for one day, Naples did not make buffalo mozzarella. Read that sentence again. In the land where mozzarella is not a product but a morning ritual, the dairies stopped. This buffalo mozzarella shortage did not come from a disease or a bad season. It came from the road.
In the second half of October, protests by truckers and farmers over the cost of fuel blocked roads, ports and depots across southern Italy. The milk tankers could not move. Around one million litres of buffalo milk went unused in a single day, and the producers’ losses were estimated at three million euros in twenty-four hours. In some supermarkets in Naples, the shelves of fresh cheese and fresh pasta stood empty, with a small note of apology.
The blockades ended after about a week. But I could not stop thinking about it. From Tokyo, almost ten thousand kilometres away, I felt it like a wound at home.
Buffalo mozzarella shortage: why one day is enough
Many people think a cheese can wait. Hard cheeses can, yes. A Parmigiano lives for years. But buffalo mozzarella is a different creature. It is alive, it is fragile, and it has a clock inside.
The rules of Mozzarella di Bufala Campana DOP say the milk must become mozzarella within sixty hours of milking. Sixty hours. This is not bureaucracy. It is the reason the cheese tastes the way it does: sweet, a little acidic, with that milky perfume that fills the mouth. After that, the milk is still milk, but it can no longer become our mozzarella.
So when the trucks stop, there is no stock to save the day. There is no warehouse full of tomorrow. There is only a farmer with full tanks, buffalo that must be milked anyway, and a dairy waiting for something that does not arrive.
The people behind every ball
As Global Ambassador for Mozzarella di Bufala Campana DOP, I travel the world to explain one simple idea: when you eat a real buffalo mozzarella, you are eating the work of many hands. The breeder who wakes before dawn. The driver who brings the milk. The casaro who stretches the curd in hot water and cuts it by hand, the mozzatura that gives mozzarella its name. The shop that sells it the same day.
Break one link and the whole chain stops. This October showed it to everybody, in a very hard way. I am not here to judge who was right or wrong in those protests. I only want to say thank you to the producers, who lost days of work and kept going.
Burrata in Shinagawa: the same clock, in Japan
When I arrived in Japan, almost forty years ago, buffalo mozzarella was impossible to find. Neapolitan pizza itself was a stranger here. Today buffalo mozzarella flies from Campania to Tokyo, and every time I open a box I remember how many people, trucks and planes stand behind that white ball.
Japan also taught me to respect freshness with a precision I had never seen before. Here people understand the word shun, the perfect moment of a food. Fresh cheese is all about shun.
This is why I am so proud of our Burrata Bar inside Shinagawa Station in Tokyo, created with FRESH CHEESE STUDIO and open at ecute Shinagawa until March 2027. Here burrata is the star. Born in Puglia about a century ago, it is a pouch of stretched curd closed around stracciatella: cream and soft threads of cheese. Like mozzarella, it lives for a very short time.
FRESH CHEESE STUDIO understands this clock perfectly. Their milk comes from Tokachi, in Hokkaido, one of the great dairy lands of Japan. The curd is made there, close to the cows, and the burrata is closed by hand in their Tokyo workshop, close to the people who will eat it. In Japanese they call it dekitate: freshly made. We serve it cold and simple, with my recipes, the way burrata wants to be eaten. Our story together began in July with a three-day pop-up in Daikanyama, where our burrata burger sold out. Shinagawa is the next step.
It is not a copy of Naples or Puglia. It is the same philosophy in a new land: short distance, short time, maximum respect.
Short chains, long respect
The same idea guides my work in Hita, in Oita. At Casa Cuomo Farm we grow vegetables for our kitchens, like friarielli, close to where they are cooked. Less road, more taste. When I see how far some ingredients must travel, I understand even more the value of what grows near you.
And when something must travel, it must travel well. This is why I believe in frozen food done seriously, like the dishes of Italyeria that we deliver to homes all over Japan: freezing at the right moment stops time at its best. But I always say it clearly: some things should never be frozen. A fresh buffalo mozzarella is one of them. It must be eaten fresh, with respect for its clock.
Watch how mozzarella is made
If you have never seen a dairy in Campania, watch this short film. Look at the hot water, the hands, the speed. Then you will understand why a day without trucks is a day without mozzarella.
What I ask of you
Next time you have a real buffalo mozzarella on your plate, take one second. Look at it. Cut it and watch the milk come out. Think of the sixty hours, of the buffalo, of the road from the farm to your table.
Choose the real one, with the DOP mark. Eat it at room temperature, never straight from the fridge. Eat it the same day if you can. And if you are lucky enough to be in Naples, eat it in the morning, as we do, with a piece of bread.
Freshness is not a luxury. It is a promise between many people. This October, that promise was broken for a few days. Let us not forget how precious it is.
Salvatore Cuomo
水牛モッツァレラ不足 ― 60時間が教えてくれた「鮮度」の本当の意味
先月、ある一日、ナポリでは水牛のモッツァレラが作られませんでした。もう一度読んでみてください。モッツァレラが「商品」ではなく朝の習慣そのものである土地で、チーズ工房が止まったのです。今回の水牛モッツァレラ不足は、病気や不作が原因ではありません。原因は「道」でした。
10月後半、燃料費の高騰に抗議するトラック運転手と農家の人々が、南イタリア各地で道路や港、燃料基地を封鎖しました。ミルクを運ぶタンクローリーは動けません。たった一日で約100万リットルの水牛乳が使われないまま残り、生産者の損失は24時間で300万ユーロと見積もられました。ナポリのスーパーの中には、フレッシュチーズや生パスタの棚が空になり、小さなお詫びの貼り紙だけが残った店もありました。
封鎖はおよそ一週間で解かれました。それでも私は、このことを考えずにはいられませんでした。1万キロ近く離れた東京にいても、まるで自分の家の傷のように感じたのです。
水牛モッツァレラ不足 ― なぜ一日で足りなくなるのか
チーズは待ってくれるもの、と思っている方は多いでしょう。確かにハードチーズは待てます。パルミジャーノは何年も生き続けます。しかし水牛のモッツァレラはまったく別の生き物です。生きていて、繊細で、内側に時計を抱えているのです。
モッツァレラ・ディ・ブーファラ・カンパーナDOPの規定では、ミルクは搾乳から60時間以内にモッツァレラにならなければなりません。60時間です。これは官僚的な決まりではありません。あの味の理由そのものなのです。甘く、ほんのり酸味があり、口いっぱいに広がるミルクの香り。それを過ぎれば、ミルクはミルクのままですが、もう私たちのモッツァレラにはなれません。
だからトラックが止まれば、その日を救う在庫はありません。「明日」を詰め込んだ倉庫はないのです。あるのは、満杯のタンクを抱えた農家と、それでも搾乳しなければならない水牛、そして届かないものを待ち続けるチーズ工房だけです。
ひとつひとつのモッツァレラの向こうにいる人々
私はモッツァレラ・ディ・ブーファラ・カンパーナDOPのグローバル・アンバサダーとして、世界中でひとつのシンプルな考えを伝えています。本物の水牛モッツァレラを食べるとき、あなたはたくさんの人の手仕事を味わっている、ということです。夜明け前に起きる飼育家。ミルクを運ぶドライバー。熱湯の中でカードを伸ばし、手でちぎる職人「カザーロ」。この「モッツァトゥーラ（ちぎること）」こそが、モッツァレラという名前の由来です。そして、その日のうちに売るお店。
ひとつの輪が切れれば、鎖全体が止まります。今年の10月、それがとても厳しい形で誰の目にも明らかになりました。私はあの抗議のどちらが正しかったかを裁くつもりはありません。ただ、何日分もの仕事を失いながらも前に進み続けた生産者の皆さんに、ありがとうと伝えたいのです。
品川のブッラータ ― 日本で刻む、同じ時計
40年近く前に私が日本に来たとき、水牛のモッツァレラは手に入りませんでした。ナポリピッツァそのものが、ここではまだ知られていなかったのです。今では水牛モッツァレラがカンパーニアから東京へ空を飛んでやって来ます。箱を開けるたびに、あの白い玉の向こうに、どれほど多くの人とトラックと飛行機があるのかを思い出します。
日本はまた、私がそれまで見たことのない細やかさで鮮度を大切にすることを教えてくれました。日本の人々は「旬」という言葉を知っています。食べものがいちばん輝く瞬間です。フレッシュチーズは、まさに旬そのものです。
だからこそ私は、東京・品川駅の中、エキュート品川で2027年3月まで営業している、FRESH CHEESE STUDIOと一緒に作ったブッラータ・バーをとても誇りに思っています。ここではブッラータが主役です。およそ100年前にプーリアで生まれたブッラータは、伸ばしたカードでストラッチャテッラ、つまりクリームと柔らかなチーズの糸を包んだものです。モッツァレラと同じように、その命はとても短いのです。
FRESH CHEESE STUDIOは、この時計を誰よりもよく理解しています。ミルクは日本有数の酪農地帯、北海道・十勝から。カードは牛たちのそばで作られ、ブッラータは東京の工房で、食べる人の近くで一つひとつ手で包まれます。日本語でいう「できたて」です。私たちはそれを冷たいまま、シンプルに、私のレシピで、ブッラータが望む食べ方でお出ししています。私たちの物語は7月、代官山での3日間のポップアップから始まり、ブッラータバーガーは完売しました。品川はその次の一歩です。
これはナポリやプーリアのコピーではありません。新しい土地での同じ哲学です。短い距離、短い時間、そして最大限の敬意。
短いチェーン、長い敬意
同じ考えが、大分県日田での私の仕事も導いています。Casa Cuomo Farmでは、私たちのキッチンのために、フリアリエッリなどの野菜を、料理される場所の近くで育てています。道は短く、味は豊かに。遠くから運ばれてくる食材を見るたびに、身近で育つものの価値をいっそう強く感じます。
そして、どうしても旅をしなければならないものは、きちんと旅をしなければなりません。だから私は、真剣に作られた冷凍食品を信じています。日本全国のご家庭へお届けしているItalyeriaの料理のように、正しい瞬間に凍らせることで、いちばんおいしい時間を止めることができるのです。それでも私はいつもはっきり言います。決して凍らせてはいけないものもある、と。フレッシュな水牛モッツァレラはそのひとつです。その時計を尊重して、新鮮なうちに食べなければなりません。
モッツァレラができるまでを見てください
カンパーニアのチーズ工房を見たことがない方は、ぜひこの短い映像をご覧ください。熱いお湯、職人の手、そのスピード。トラックが止まった一日が、なぜモッツァレラのない一日になるのか、きっとわかっていただけるはずです。
皆さんへのお願い
次に本物の水牛モッツァレラがお皿にのったら、ほんの一秒だけ時間をください。よく見て、ナイフを入れて、ミルクがあふれ出すのを眺めてください。60時間のこと、水牛のこと、牧場からあなたの食卓までの道のりのことを思ってください。
DOPマークのついた本物を選んでください。冷蔵庫から出してすぐではなく、常温で食べてください。できればその日のうちに。そしてもしナポリにいる幸運に恵まれたら、私たちのように、朝、パンをひと切れ添えて食べてください。
鮮度は贅沢ではありません。たくさんの人のあいだで交わされた約束です。今年の10月、その約束は数日のあいだ破られました。それがどれほど尊いものか、忘れないようにしましょう。
サルヴァトーレ・クオモ
Carenza di mozzarella di bufala: cosa mi hanno insegnato 60 ore sulla freschezza
Il mese scorso, per un giorno, Napoli non ha fatto la mozzarella di bufala. Rileggete questa frase. Nella terra dove la mozzarella non è un prodotto ma un rito del mattino, i caseifici si sono fermati. Questa carenza di mozzarella di bufala non è nata da una malattia o da una cattiva stagione. È nata dalla strada.
Nella seconda metà di ottobre, le proteste di autotrasportatori e agricoltori contro il caro carburante hanno bloccato strade, porti e depositi in tutto il Sud Italia. Le autocisterne del latte non potevano muoversi. In un solo giorno circa un milione di litri di latte di bufala è rimasto inutilizzato, e le perdite dei produttori sono state stimate in tre milioni di euro in ventiquattro ore. In alcuni supermercati di Napoli i banchi dei formaggi freschi e della pasta fresca sono rimasti vuoti, con un piccolo biglietto di scuse.
I blocchi sono finiti dopo circa una settimana. Ma io non riuscivo a smettere di pensarci. Da Tokyo, a quasi diecimila chilometri, l’ho sentita come una ferita di casa.
Carenza di mozzarella di bufala: perché basta un giorno
Molti pensano che un formaggio possa aspettare. I formaggi stagionati sì, possono. Un Parmigiano vive per anni. Ma la mozzarella di bufala è un’altra creatura. È viva, è fragile, e dentro ha un orologio.
Le regole della Mozzarella di Bufala Campana DOP dicono che il latte deve diventare mozzarella entro sessanta ore dalla mungitura. Sessanta ore. Non è burocrazia. È la ragione per cui ha quel sapore: dolce, leggermente acidulo, con quel profumo di latte che riempie la bocca. Dopo, il latte resta latte, ma non può più diventare la nostra mozzarella.
Così, quando i camion si fermano, non c’è una scorta che salvi la giornata. Non esiste un magazzino pieno di domani. C’è solo un allevatore con le cisterne piene, bufale che vanno munte comunque, e un caseificio che aspetta qualcosa che non arriva.
Le persone dietro ogni mozzarella
Come Global Ambassador della Mozzarella di Bufala Campana DOP, giro il mondo per spiegare un’idea semplice: quando mangi una vera mozzarella di bufala, stai mangiando il lavoro di tante mani. L’allevatore che si sveglia prima dell’alba. L’autista che porta il latte. Il casaro che fila la cagliata nell’acqua bollente e la mozza a mano: la mozzatura che dà il nome alla mozzarella. Il negozio che la vende lo stesso giorno.
Si rompe un anello e tutta la catena si ferma. Questo ottobre lo ha mostrato a tutti, in modo molto duro. Non sono qui a giudicare chi avesse ragione o torto in quelle proteste. Voglio solo dire grazie ai produttori, che hanno perso giorni di lavoro e sono andati avanti.
La burrata a Shinagawa: lo stesso orologio, in Giappone
Quando sono arrivato in Giappone, quasi quarant’anni fa, la mozzarella di bufala era introvabile. La stessa pizza napoletana qui era una sconosciuta. Oggi la mozzarella di bufala vola dalla Campania a Tokyo, e ogni volta che apro una scatola mi ricordo quante persone, quanti camion e quanti aerei ci sono dietro quella palla bianca.
Il Giappone mi ha anche insegnato a rispettare la freschezza con una precisione che non avevo mai visto. Qui conoscono la parola shun, il momento perfetto di un alimento. Il formaggio fresco è tutto shun.
Per questo sono così orgoglioso del nostro Burrata Bar dentro la stazione di Shinagawa, a Tokyo, nato con FRESH CHEESE STUDIO e aperto a ecute Shinagawa fino a marzo 2027. Qui la protagonista è la burrata. Nata in Puglia circa un secolo fa, è un sacchetto di pasta filata chiuso intorno alla stracciatella: panna e morbidi filamenti di formaggio. Come la mozzarella, vive pochissimo.
FRESH CHEESE STUDIO conosce perfettamente questo orologio. Il loro latte arriva da Tokachi, in Hokkaido, una delle grandi terre del latte del Giappone. La cagliata nasce lì, vicino alle mucche, e la burrata viene chiusa a mano nel loro laboratorio di Tokyo, vicino a chi la mangerà. In giapponese lo chiamano dekitate: appena fatto. Noi la serviamo fredda e semplice, con le mie ricette, come la burrata vuole essere mangiata. La nostra storia insieme è cominciata a luglio con un pop-up di tre giorni a Daikanyama, dove il nostro burger con la burrata è andato sold out. Shinagawa è il passo successivo.
Non è una copia di Napoli o della Puglia. È la stessa filosofia in una terra nuova: poca distanza, poco tempo, massimo rispetto.
Filiera corta, rispetto lungo
La stessa idea guida il mio lavoro a Hita, nell’Oita. Alla Casa Cuomo Farm coltiviamo verdure per le nostre cucine, come i friarielli, vicino a dove vengono cucinate. Meno strada, più sapore. Quando vedo quanta strada devono fare certi ingredienti, capisco ancora di più il valore di ciò che cresce vicino a te.
E quando qualcosa deve viaggiare, deve viaggiare bene. Per questo credo nel surgelato fatto sul serio, come i piatti di Italyeria che consegniamo nelle case di tutto il Giappone: congelare al momento giusto ferma il tempo nel suo momento migliore. Ma lo dico sempre chiaramente: ci sono cose che non vanno mai congelate. Una mozzarella di bufala fresca è una di queste. Va mangiata fresca, rispettando il suo orologio.
Guardate come nasce la mozzarella
Se non avete mai visto un caseificio in Campania, guardate questo breve filmato. Guardate l’acqua bollente, le mani, la velocità. Allora capirete perché un giorno senza camion è un giorno senza mozzarella.
Cosa vi chiedo
La prossima volta che avete nel piatto una vera mozzarella di bufala, prendetevi un secondo. Guardatela. Tagliatela e guardate il latte che esce. Pensate alle sessanta ore, alle bufale, alla strada che va dalla stalla alla vostra tavola.
Scegliete quella vera, con il marchio DOP. Mangiatela a temperatura ambiente, mai appena uscita dal frigo. Mangiatela in giornata, se potete. E se avete la fortuna di essere a Napoli, mangiatela la mattina, come facciamo noi, con un pezzo di pane.
La freschezza non è un lusso. È una promessa tra tante persone. Questo ottobre quella promessa si è rotta per qualche giorno. Non dimentichiamo quanto è preziosa.
Salvatore Cuomo
Pénurie de mozzarella di bufala : ce que 60 heures m’ont appris sur la fraîcheur
Le mois dernier, pendant une journée, Naples n’a pas fabriqué de mozzarella di bufala. Relisez cette phrase. Sur la terre où la mozzarella n’est pas un produit mais un rituel du matin, les laiteries se sont arrêtées. Cette pénurie de mozzarella di bufala n’est venue ni d’une maladie ni d’une mauvaise saison. Elle est venue de la route.
Dans la seconde moitié d’octobre, des manifestations de routiers et d’agriculteurs contre le prix du carburant ont bloqué routes, ports et dépôts dans tout le sud de l’Italie. Les camions-citernes de lait ne pouvaient plus circuler. En une seule journée, environ un million de litres de lait de bufflonne sont restés inutilisés, et les pertes des producteurs ont été estimées à trois millions d’euros en vingt-quatre heures. Dans certains supermarchés de Naples, les rayons de fromages frais et de pâtes fraîches sont restés vides, avec un petit mot d’excuse.
Les blocages ont pris fin au bout d’une semaine environ. Mais je n’arrivais pas à cesser d’y penser. Depuis Tokyo, à presque dix mille kilomètres, je l’ai ressenti comme une blessure à la maison.
Pénurie de mozzarella di bufala : pourquoi une journée suffit
Beaucoup pensent qu’un fromage peut attendre. Les fromages affinés, oui. Un Parmigiano vit des années. Mais la mozzarella di bufala est une autre créature. Elle est vivante, elle est fragile, et elle porte une horloge en elle.
Les règles de la Mozzarella di Bufala Campana AOP disent que le lait doit devenir mozzarella dans les soixante heures qui suivent la traite. Soixante heures. Ce n’est pas de la bureaucratie. C’est la raison de son goût : doux, légèrement acidulé, avec ce parfum de lait qui remplit la bouche. Après, le lait reste du lait, mais il ne peut plus devenir notre mozzarella.
Alors, quand les camions s’arrêtent, il n’existe aucun stock pour sauver la journée. Il n’y a pas d’entrepôt rempli de lendemain. Il n’y a qu’un éleveur aux cuves pleines, des bufflonnes qu’il faut traire quand même, et une laiterie qui attend quelque chose qui n’arrive pas.
Les personnes derrière chaque mozzarella
En tant que Global Ambassador de la Mozzarella di Bufala Campana AOP, je parcours le monde pour expliquer une idée simple : quand vous mangez une vraie mozzarella di bufala, vous mangez le travail de nombreuses mains. L’éleveur qui se lève avant l’aube. Le chauffeur qui apporte le lait. Le casaro qui file le caillé dans l’eau brûlante et le tranche à la main : la mozzatura, qui a donné son nom à la mozzarella. La boutique qui la vend le jour même.
Qu’un seul maillon casse, et toute la chaîne s’arrête. Cet octobre l’a montré à tous, de façon très dure. Je ne suis pas là pour juger qui avait raison ou tort dans ces manifestations. Je veux seulement dire merci aux producteurs, qui ont perdu des jours de travail et ont continué.
La burrata à Shinagawa : la même horloge, au Japon
Quand je suis arrivé au Japon, il y a presque quarante ans, la mozzarella di bufala était introuvable. La pizza napolitaine elle-même était ici une inconnue. Aujourd’hui, la mozzarella di bufala vole de la Campanie jusqu’à Tokyo, et chaque fois que j’ouvre une boîte, je me rappelle combien de personnes, de camions et d’avions se trouvent derrière cette boule blanche.
Le Japon m’a aussi appris à respecter la fraîcheur avec une précision que je n’avais jamais vue. Ici, on connaît le mot shun, le moment parfait d’un aliment. Le fromage frais, c’est tout entier une question de shun.
C’est pourquoi je suis si fier de notre Burrata Bar à l’intérieur de la gare de Shinagawa, à Tokyo, créé avec FRESH CHEESE STUDIO et ouvert à ecute Shinagawa jusqu’en mars 2027. Ici, la vedette, c’est la burrata. Née dans les Pouilles il y a environ un siècle, c’est une bourse de pâte filée refermée autour de la stracciatella : de la crème et de tendres filaments de fromage. Comme la mozzarella, elle vit très peu de temps.
FRESH CHEESE STUDIO connaît parfaitement cette horloge. Leur lait vient de Tokachi, à Hokkaido, l’une des grandes terres laitières du Japon. Le caillé y est fabriqué, tout près des vaches, et la burrata est refermée à la main dans leur atelier de Tokyo, tout près de ceux qui la mangeront. En japonais, on dit dekitate : tout juste fait. Nous la servons froide et simple, avec mes recettes, comme la burrata veut être mangée. Notre histoire commune a commencé en juillet avec un pop-up de trois jours à Daikanyama, où notre burger à la burrata a été épuisé. Shinagawa est l’étape suivante.
Ce n’est pas une copie de Naples ou des Pouilles. C’est la même philosophie sur une terre nouvelle : peu de distance, peu de temps, un respect maximal.
Circuits courts, respect durable
La même idée guide mon travail à Hita, dans la préfecture d’Oita. À la Casa Cuomo Farm, nous cultivons des légumes pour nos cuisines, comme les friarielli, tout près de l’endroit où ils sont cuisinés. Moins de route, plus de goût. Quand je vois le chemin que doivent parcourir certains ingrédients, je comprends encore mieux la valeur de ce qui pousse près de soi.
Et quand quelque chose doit voyager, il doit bien voyager. C’est pourquoi je crois au surgelé fait sérieusement, comme les plats d’Italyeria que nous livrons dans les foyers de tout le Japon : congeler au bon moment arrête le temps à son meilleur. Mais je le dis toujours clairement : certaines choses ne doivent jamais être congelées. Une mozzarella di bufala fraîche en fait partie. Elle doit être mangée fraîche, dans le respect de son horloge.
Regardez comment naît la mozzarella
Si vous n’avez jamais vu une laiterie en Campanie, regardez ce court film. Regardez l’eau brûlante, les mains, la vitesse. Vous comprendrez alors pourquoi une journée sans camions est une journée sans mozzarella.
Ce que je vous demande
La prochaine fois que vous aurez une vraie mozzarella di bufala dans votre assiette, prenez une seconde. Regardez-la. Coupez-la et regardez le lait s’en échapper. Pensez aux soixante heures, aux bufflonnes, à la route qui va de la ferme à votre table.
Choisissez la vraie, avec le label AOP. Mangez-la à température ambiante, jamais à la sortie du réfrigérateur. Mangez-la le jour même si vous le pouvez. Et si vous avez la chance d’être à Naples, mangez-la le matin, comme nous, avec un morceau de pain.
La fraîcheur n’est pas un luxe. C’est une promesse entre de nombreuses personnes. Cet octobre, cette promesse a été rompue pendant quelques jours. N’oublions pas combien elle est précieuse.
Salvatore Cuomo
물소 모차렐라 부족 사태: 60시간이 가르쳐 준 신선함의 의미
지난달, 하루 동안 나폴리에서는 물소 모차렐라가 만들어지지 않았습니다. 이 문장을 다시 한번 읽어 보십시오. 모차렐라가 상품이 아니라 아침의 의식인 땅에서 치즈 공방들이 멈춰 섰습니다. 이번 물소 모차렐라 부족 사태는 질병이나 흉작 때문이 아니었습니다. 원인은 바로 길이었습니다.
10월 하순, 연료비 상승에 항의하는 화물차 기사들과 농민들이 남부 이탈리아 곳곳의 도로와 항구, 연료 저장소를 봉쇄했습니다. 우유를 실은 탱크로리는 움직일 수 없었습니다. 단 하루 만에 약 100만 리터의 물소 우유가 쓰이지 못한 채 남았고, 생산자들의 손실은 24시간 동안 300만 유로로 추산되었습니다. 나폴리의 몇몇 슈퍼마켓에서는 생치즈와 생파스타 진열대가 텅 빈 채, 작은 사과문만 붙어 있었습니다.
봉쇄는 일주일쯤 지나 풀렸습니다. 그래도 저는 이 일을 머릿속에서 지울 수 없었습니다. 거의 1만 킬로미터 떨어진 도쿄에서도, 마치 우리 집에 생긴 상처처럼 느껴졌습니다.
물소 모차렐라 부족: 왜 하루면 충분한가
많은 분들이 치즈는 기다려 줄 수 있다고 생각합니다. 숙성 치즈라면 그렇습니다. 파르미지아노는 몇 년을 삽니다. 하지만 물소 모차렐라는 전혀 다른 존재입니다. 살아 있고, 섬세하며, 그 안에 시계를 품고 있습니다.
모차렐라 디 부팔라 캄파나 DOP 규정에 따르면 우유는 착유 후 60시간 안에 모차렐라가 되어야 합니다. 60시간입니다. 이것은 관료적인 절차가 아닙니다. 바로 그 맛의 이유입니다. 달콤하고, 살짝 새콤하며, 입안 가득 퍼지는 우유 향. 그 시간이 지나면 우유는 여전히 우유이지만, 더 이상 우리의 모차렐라가 될 수는 없습니다.
그래서 트럭이 멈추면 그날을 구해 줄 재고가 없습니다. 내일을 가득 채운 창고는 존재하지 않습니다. 탱크가 가득 찬 목장주와, 그래도 젖을 짜야 하는 물소들, 그리고 오지 않는 무언가를 기다리는 치즈 공방만 남을 뿐입니다.
모차렐라 하나하나 뒤에 있는 사람들
저는 모차렐라 디 부팔라 캄파나 DOP의 글로벌 앰배서더로서 세계를 다니며 한 가지 단순한 생각을 전하고 있습니다. 진짜 물소 모차렐라를 먹을 때, 여러분은 수많은 손의 노동을 먹고 있다는 것입니다. 새벽이 오기 전에 일어나는 목장주. 우유를 실어 나르는 운전기사. 뜨거운 물속에서 커드를 늘리고 손으로 잘라 내는 장인 카자로. 이 모차투라, 즉 잘라 내는 동작이 모차렐라라는 이름의 유래입니다. 그리고 그날 바로 판매하는 가게.
고리 하나가 끊어지면 사슬 전체가 멈춥니다. 올해 10월은 그것을 모두에게 아주 혹독한 방식으로 보여 주었습니다. 저는 그 시위에서 누가 옳고 그른지를 판단하려는 것이 아닙니다. 며칠 치의 일을 잃고도 묵묵히 나아간 생산자들에게 감사하다고 말하고 싶을 뿐입니다.
시나가와의 부라타: 일본에서 흐르는 같은 시계
40년 가까이 전에 제가 일본에 왔을 때, 물소 모차렐라는 구할 수가 없었습니다. 나폴리 피자 자체가 이곳에서는 낯선 음식이었습니다. 지금은 물소 모차렐라가 캄파니아에서 도쿄까지 하늘을 날아옵니다. 상자를 열 때마다 저는 그 하얀 공 뒤에 얼마나 많은 사람과 트럭과 비행기가 있는지를 떠올립니다.
일본은 또한 제가 그전까지 본 적 없는 섬세함으로 신선함을 존중하는 법을 가르쳐 주었습니다. 이곳 사람들은 싌(旬), 즉 음식이 가장 빛나는 순간이라는 말을 압니다. 생치즈는 그야말로 싌 그 자체입니다.
그래서 저는 도쿄 시나가와역 안, 에큐트 시나가와에서 2027년 3월까지 운영하는, FRESH CHEESE STUDIO와 함께 만든 부라타 바가 무척 자랑스럽습니다. 이곳의 주인공은 부라타입니다. 약 100년 전 풀리아에서 태어난 부라타는 늘린 커드로 스트라차텔라, 즉 크림과 부드러운 치즈 가닥을 감싼 치즈입니다. 모차렐라처럼 그 생명은 아주 짧습니다.
FRESH CHEESE STUDIO는 이 시계를 누구보다 잘 이해하고 있습니다. 우유는 일본의 대표적인 낙농 지역인 홋카이도 도카치에서 옵니다. 커드는 소들 가까이에서 만들어지고, 부라타는 도쿄의 공방에서, 먹을 사람들 가까이에서 하나하나 손으로 감싸집니다. 일본어로는 이것을 데키타테, 즉 갓 만든 것이라고 부릅니다. 저희는 그것을 차갑게, 단순하게, 제 레시피로, 부라타가 원하는 방식대로 내놓습니다. 저희의 이야기는 7월 다이칸야마에서 열린 3일간의 팝업에서 시작되었고, 부라타 버거는 완판되었습니다. 시나가와는 그다음 걸음입니다.
이것은 나폴리나 풀리아를 복제한 것이 아닙니다. 새로운 땅에서 같은 철학을 실천하는 것입니다. 짧은 거리, 짧은 시간, 그리고 최대한의 존중.
짧은 유통, 오래가는 존중
같은 생각이 오이타현 히타에서의 제 일도 이끌고 있습니다. Casa Cuomo Farm에서는 저희 주방을 위해 프리아리엘리 같은 채소를 요리되는 곳 가까이에서 기릅니다. 길은 짧게, 맛은 깊게. 어떤 재료들이 얼마나 먼 길을 와야 하는지 볼 때마다, 가까이에서 자라는 것의 가치를 더욱 깊이 깨닫습니다.
그리고 무언가가 꼭 여행을 해야 한다면, 제대로 여행해야 합니다. 그래서 저는 진지하게 만든 냉동식품을 믿습니다. 일본 전국의 가정으로 배달하는 Italyeria의 요리처럼, 알맞은 순간에 얼리면 가장 맛있는 시간을 멈출 수 있습니다. 하지만 저는 늘 분명히 말합니다. 절대 얼려서는 안 되는 것도 있다고요. 신선한 물소 모차렐라가 바로 그중 하나입니다. 그 시계를 존중하며 신선할 때 먹어야 합니다.
모차렐라가 만들어지는 모습을 보십시오
캄파니아의 치즈 공방을 한 번도 본 적이 없다면 이 짧은 영상을 보십시오. 뜨거운 물, 장인의 손, 그 속도를 보십시오. 그러면 트럭이 멈춘 하루가 왜 모차렐라 없는 하루가 되는지 이해하실 것입니다.
여러분께 드리는 부탁
다음에 진짜 물소 모차렐라가 접시에 오르면 단 1초만 시간을 내어 주십시오. 바라보고, 잘라 보고, 우유가 흘러나오는 모습을 지켜보십시오. 60시간을, 물소들을, 목장에서 여러분의 식탁까지 이어진 길을 떠올려 주십시오.
DOP 마크가 있는 진짜를 고르십시오. 냉장고에서 바로 꺼내지 말고 실온에서 드십시오. 가능하다면 그날 바로 드십시오. 그리고 운 좋게 나폴리에 계신다면, 저희처럼 아침에 빵 한 조각과 함께 드십시오.
신선함은 사치가 아닙니다. 많은 사람들 사이에 맺어진 약속입니다. 올해 10월, 그 약속은 며칠 동안 깨졌습니다. 그것이 얼마나 소중한지 잊지 맙시다.
살바토레 쿠오모
水牛马苏里拉短缺：60个小时教会我的“新鲜”
上个月，有一天，那不勒斯没有生产水牛马苏里拉奶酪。请再读一遍这句话。在这片马苏里拉不是商品、而是清晨仪式的土地上，奶酪作坊停了下来。这次水牛马苏里拉短缺，不是因为疾病，也不是因为收成不好。它来自道路。
十月下半月，卡车司机和农民为抗议燃油价格上涨，封锁了意大利南部各地的道路、港口和油库。运送牛奶的罐车动弹不得。仅仅一天之内，约一百万升水牛奶无法使用，生产者的损失估计在二十四小时内达到三百万欧元。那不勒斯的一些超市里，鲜奶酪和鲜意面的货架空空如也，只留下一张小小的致歉纸条。
大约一周后，封锁解除了。可我始终无法不去想这件事。在距离近一万公里的东京，我也感觉它像是家里的一道伤口。
水牛马苏里拉短缺：为什么一天就足够
很多人以为奶酪可以等待。硬质奶酪确实可以。帕尔马干酪能存放好几年。但水牛马苏里拉是完全不同的生命。它是活的，是脆弱的，它的身体里装着一只钟。
根据坎帕尼亚水牛马苏里拉DOP的规定，牛奶必须在挤奶后六十小时内制成马苏里拉。六十小时。这不是官僚手续，而是它独特风味的原因：香甜、微酸，带着充满口腔的奶香。过了这个时间，牛奶仍然是牛奶，却再也无法成为我们的马苏里拉。
所以当卡车停下时，没有任何库存能挽救这一天。不存在装满“明天”的仓库。只有储奶罐满满的牧场主，无论如何都必须挤奶的水牛，以及一家等待着迟迟不来的东西的奶酪作坊。
每一颗马苏里拉背后的人
作为坎帕尼亚水牛马苏里拉DOP的全球大使，我走遍世界，只为讲述一个简单的道理：当你吃一颗真正的水牛马苏里拉时，你吃到的是许多双手的劳动。天亮前起床的养殖者。运送牛奶的司机。在热水中拉伸凝乳、再用手将它掐断的奶酪师傅：这个“掐断”的动作，意大利语叫mozzatura，正是马苏里拉名字的由来。还有当天就把它卖出的小店。
一个环节断了，整条链子就会停下。今年十月，这一点以非常残酷的方式呈现在所有人面前。我不想评判那些抗议中谁对谁错。我只想对生产者们说一声谢谢，他们失去了好几天的工作，却依然坚持前行。
品川的布拉塔：在日本走动的同一只钟
将近四十年前我来到日本时，这里根本找不到水牛马苏里拉。那不勒斯披萨本身在这里也还是个陌生人。如今，水牛马苏里拉从坎帕尼亚飞到东京，每次打开箱子，我都会想起那颗白色的球背后有多少人、多少卡车和多少架飞机。
日本还教会我以一种前所未见的细致去尊重新鲜。这里的人懂得“旬”这个字，也就是食物最美好的时刻。鲜奶酪，讲的就是“旬”。
正因如此，我为我们在东京品川站内与FRESH CHEESE STUDIO共同打造的布拉塔吧感到无比自豪，它在ecute品川营业至2027年3月。在这里，布拉塔是主角。它大约一百年前诞生于普利亚，是用拉伸的凝乳包裹着stracciatella，也就是奶油和柔软奶酪丝的“小口袋”。和马苏里拉一样，它的生命非常短暂。
FRESH CHEESE STUDIO完全懂得这只钟。他们的牛奶来自北海道十胜，日本最重要的乳业产地之一。凝乳就在那里、在奶牛身边制作，而布拉塔则在他们东京的工坊里、在食客身边一个个手工封口。日语里把这叫作“できたて”：刚刚做好。我们把它冷着上桌，简单纯粹，搭配我的食谱，正是布拉塔希望被品尝的方式。我们的合作故事始于七月在代官山举办的三天快闪店，当时我们的布拉塔汉堡销售一空。品川是下一步。
这不是对那不勒斯或普利亚的复制，而是在一片新土地上的同一种理念：短距离，短时间，最大的尊重。
短链条，长敬意
同样的理念也指引着我在大分县日田的工作。在Casa Cuomo Farm，我们为自己的厨房种植蔬菜，比如friarielli（那不勒斯苦菜），就种在离烹饪地点不远的地方。路更短，味更浓。每当我看到有些食材要走多远的路，就更加明白身边生长之物的价值。
而当某样东西必须远行时，它就必须好好地远行。所以我相信认真做出来的冷冻食品，比如我们配送到日本全国千家万户的Italyeria料理：在恰当的时刻冷冻，就能把时间定格在最好的那一刻。但我总是清楚地说：有些东西永远不该冷冻。新鲜的水牛马苏里拉就是其中之一。它必须新鲜享用，尊重它的那只钟。
看看马苏里拉是怎样诞生的
如果你从未见过坎帕尼亚的奶酪作坊，请看看这段短片。看那滚烫的热水，那双手，那速度。你就会明白，为什么没有卡车的一天，就是没有马苏里拉的一天。
我对你们的请求
下次当你的盘子里有一颗真正的水牛马苏里拉时，请停下一秒钟。看看它。切开它，看着奶汁流出来。想一想那六十个小时，想一想水牛，想一想从牧场到你餐桌的那条路。
请选择真正的、带有DOP标志的产品。在室温下享用，千万不要刚从冰箱里拿出来就吃。如果可以，请当天吃完。如果你有幸身在那不勒斯，就像我们一样，在早晨配一块面包吃。
新鲜不是奢侈。它是许多人之间的一个承诺。今年十月，这个承诺被打破了几天。让我们不要忘记它有多么珍贵。
萨尔瓦托雷·库莫
Photos: Ivan Pergasi, henry perks, laura novara and Aurélien Lemasson-Théobald / Unsplash. Video: INSIDER (Food Insider, Regional Eats). Sources: Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP via Associated Press; Fortune; Curly Tales.
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