Every autumn, Italian chestnuts tell me that the season has really changed. This year they are telling me something more. According to the first estimates of Coldiretti, the Italian farmers’ association, the 2026 harvest of Italian chestnuts will be about 25 percent smaller than last year, after a summer of heat and drought.
The news, reported this month by Adnkronos, comes with another number. In the first week of October, the average price of chestnuts at origin reached 3.50 euros per kilo, almost 65 percent more than a year ago, according to Ismea data.
A smaller harvest of Italian chestnuts
The causes are the ones every farmer now knows by heart. Exceptional heat in July and August. Too little water. The chestnut gall wasp, a small insect that attacks the young shoots of the trees. And the difficulty of finding people to work in the mountains, where more than 60 percent of the harvest is still picked by hand. In some areas, like the Gargano in Puglia, the harvest has fallen by more than 90 percent.
And yet, inside the bad news there is a good one. As MeteoWeb reports, the quality is expected to remain high. Fewer chestnuts, but good ones.
Campania, the heart of the chestnut
For a Neapolitan, this news is personal. Campania is Italy’s first chestnut region, with more than a third of the national chestnut-growing area. The names sound like poetry to me: Castagna di Montella IGP, Marrone di Roccadaspide IGP, Marrone di Serino IGP, Castagna di Roccamonfina IGP. Italy is the first producer of chestnuts and marroni in Europe, and a big part of that story is written in the green hills behind Naples.
In Naples, autumn smells of caldarroste: chestnuts roasted over the fire in a pan full of holes and sold hot in paper cones. For centuries the chestnut was called the bread of the poor. Dried and ground into flour, it fed mountain families through the winter. Today the same fruit sits in the windows of the finest pastry shops. This is what I love about Italian food. The humble and the noble are often the same ingredient, treated with time and respect.
Kuri: the same love in Japan
When I arrived in Japan almost forty years ago, I was surprised to find the same passion on the other side of the world. Here the chestnut is called kuri, and it is one of the true signs of autumn. Kuri gohan, rice cooked with chestnuts. Mont Blanc in the window of every pastry shop. Sweet roasted chestnuts sold on the street when the cold arrives. Japanese people wait for the season with the same impatience as Neapolitans.
It reminds me, once again, that the most powerful ingredient in any kitchen is the season itself. You cannot buy it in advance. You cannot make it bigger with money. You can only respect it.
What a difficult season teaches us
A harvest 25 percent smaller is not just an agricultural number. It is a message. Climate is now an ingredient in every recipe, and as cooks we cannot pretend not to see it. Last year Italy imported more than 14 million kilos of chestnuts, mainly from Turkey, Greece, Portugal and Spain. When the local harvest is small, the temptation is to fill the gap with anything. I think the answer is the opposite: read the label, ask where it comes from, and pay the right price to the people who still climb the hills to pick by hand.
I see the same lesson every day in Hita, in Oita Prefecture, where we work at Casa Cuomo Farm together with our farming partner. Crop by crop, we learn what the land can give us, and every season is different. A hot summer, a rainy autumn, and the plan must change. The farmer understands the climate first, long before the chef.
This is also why I believe in freezing done properly, the philosophy behind Italyeria, our premium frozen Italian food brand. When an ingredient becomes rare and precious, capturing it at its best moment is a way to respect it, not to betray it. A good season should never be wasted, especially when good seasons become fewer.
The century-old chestnut woods of Montella
If you want to see where some of the most famous Italian chestnuts are born, this report from the Italian programme Il mio medico, on TV2000, takes you into the century-old chestnut woods of Montella, in Irpinia, home of the Castagna di Montella IGP.
My invitation this autumn
This year, when you buy chestnuts, buy fewer and buy better. Roast them slowly, peel them while they are still warm, and share them. Think of the hands that picked them on a steep hillside in Campania, or in the mountains of Kyushu.
True luxury is not having everything, all year round. It is waiting for the right moment, and enjoying it fully when it comes.
Salvatore Cuomo
イタリアの栗 ― 小さな収穫が教えてくれる、季節への敬意
毎年秋になると、イタリアの栗が「季節が本当に変わった」ことを教えてくれます。今年の栗は、それ以上のことを語っています。イタリア農業者団体コルディレッティの最初の推計によると、猛暑と干ばつの夏を経て、2026年のイタリア産の栗の収穫量は昨年より約25%少なくなる見込みです。
今月アドンクロノス通信が報じたこのニュースには、もうひとつの数字が添えられていました。イズメア（Ismea）のデータによると、10月第1週の栗の産地平均価格は1キロあたり3.50ユーロに達し、1年前より65%近くも高くなっています。
イタリアの栗、小さくなった収穫
原因は、いまや農家なら誰もが知っているものばかりです。7月と8月の記録的な暑さ。足りない水。若い芽を襲う小さな虫、クリタマバチ。そして、今も収穫の60%以上が手摘みで行われている山間部で、働き手が見つからないこと。プーリア州のガルガーノのように、収穫が90%以上も減った地域もあります。
それでも、悪い知らせの中には良い知らせもあります。メテオウェブによれば、品質は高いまま保たれる見込みだそうです。数は少なくても、良い栗が育っているのです。
カンパーニア、栗のふるさと
ナポリ生まれの私にとって、このニュースは他人事ではありません。カンパーニア州はイタリア第一の栗の産地で、全国の栗林の3分の1以上を占めています。カスターニャ・ディ・モンテッラIGP、マッローネ・ディ・ロッカダスピデIGP、マッローネ・ディ・セリーノIGP、カスターニャ・ディ・ロッカモンフィーナIGP。その名前は、私には詩のように響きます。イタリアはヨーロッパ最大の栗とマローネの生産国であり、その物語の大きな部分は、ナポリの背後に広がる緑の丘で紡がれているのです。
ナポリの秋は、カルダロステの香りがします。穴のあいたフライパンで栗を火にかけて焼き、紙の袋に入れて熱々のまま売る焼き栗です。何世紀ものあいだ、栗は「貧しい人のパン」と呼ばれてきました。乾かして粉にし、山の家族の冬を支えてきたのです。今では同じ栗が、一流の菓子店のショーケースに並んでいます。私がイタリアの食を愛する理由はここにあります。素朴なものと高貴なものは、しばしば同じ食材なのです。違いは、そこにかける時間と敬意だけです。
日本の「栗」にも、同じ愛がある
40年近く前に日本に来たとき、地球の反対側にも同じ情熱があることに驚きました。日本では栗は、秋を告げる本当の主役のひとつです。栗ご飯。どの洋菓子店にも並ぶモンブラン。寒くなると街角で売られる甘栗。日本の人々は、ナポリの人々と同じように、待ちきれない気持ちでこの季節を迎えます。
それは改めて私に教えてくれます。どんな厨房でも、いちばん力のある食材は「季節」そのものだということを。前もって買うことはできません。お金で大きくすることもできません。ただ、敬意を払うことしかできないのです。
難しい季節が教えてくれること
収穫が25%減るということは、単なる農業の数字ではありません。ひとつのメッセージです。気候はいまや、すべてのレシピの材料のひとつになりました。料理人として、それを見ないふりはできません。昨年、イタリアはトルコ、ギリシャ、ポルトガル、スペインを中心に、1,400万キロを超える栗を輸入しました。地元の収穫が少ないと、何でもいいから穴を埋めたくなるものです。でも、答えはその逆だと私は思います。ラベルを読み、どこから来たのかを尋ね、今も急な斜面を登って手で栗を拾う人たちに、正しい対価を払うことです。
私は同じ教えを、大分県日田市で毎日感じています。そこではパートナーの農家さんと一緒に、Casa Cuomo Farm を営んでいます。作物ひとつひとつについて、土地が何を与えてくれるのかを学んでいます。季節は毎年違います。暑い夏、雨の多い秋、そのたびに計画を変えなければなりません。気候をいちばん先に理解するのは農家さんです。料理人よりも、ずっと先に。
だからこそ私は、正しく行う冷凍の力を信じています。それが、私たちのプレミアム冷凍イタリアンブランド Italyeria の考え方です。食材が希少で貴重になるとき、いちばん良い瞬間に閉じ込めることは、その食材を裏切ることではなく、敬うことです。良い季節を無駄にしてはいけません。良い季節が少なくなっている今は、なおさらです。
モンテッラ、樹齢数百年の栗林
最も有名なイタリアの栗のひとつがどこで生まれるのかを見たい方は、イタリアのテレビ局TV2000の番組「Il mio medico」のこのリポートをご覧ください。カスターニャ・ディ・モンテッラIGPのふるさと、イルピニア地方モンテッラの、樹齢数百年の栗林へ案内してくれます。
この秋、私からの提案
今年、栗を買うときは、少しだけ、そして良いものを選んでください。ゆっくり焼いて、温かいうちに皮をむき、誰かと分け合ってください。カンパーニアの急な斜面で、あるいは九州の山で、その栗を拾った人の手を思い浮かべながら。
本当の贅沢とは、一年中なんでも手に入ることではありません。ふさわしい瞬間を待ち、それが訪れたときに、心ゆくまで味わうことです。
サルヴァトーレ・クオモ
Castagne italiane: un raccolto più piccolo, una lezione di rispetto
Ogni autunno sono le castagne italiane a dirmi che la stagione è cambiata davvero. Quest’anno mi dicono qualcosa di più. Secondo le prime stime di Coldiretti, dopo un’estate di caldo e siccità il raccolto 2026 di castagne italiane sarà più piccolo di circa il 25 per cento rispetto all’anno scorso.
La notizia, riportata questo mese da Adnkronos, arriva con un altro numero. Nella prima settimana di ottobre, secondo i dati Ismea, il prezzo medio delle castagne all’origine ha raggiunto 3,50 euro al chilo, quasi il 65 per cento in più rispetto a un anno fa.
Un raccolto più piccolo di castagne italiane
Le cause sono quelle che ogni agricoltore ormai conosce a memoria. Un caldo eccezionale a luglio e agosto. Troppa poca acqua. Il cinipide galligeno, un piccolo insetto che attacca i germogli dei castagni. E la difficoltà di trovare chi lavori in montagna, dove oltre il 60 per cento del raccolto si fa ancora a mano. In alcune zone, come il Gargano in Puglia, la raccolta è crollata di oltre il 90 per cento.
Eppure, dentro la brutta notizia ce n’è una buona. Come riporta MeteoWeb, la qualità dovrebbe restare alta. Meno castagne, ma buone.
La Campania, il cuore della castagna
Per un napoletano questa notizia è personale. La Campania è la prima regione italiana per le castagne, con oltre un terzo della superficie nazionale coltivata a castagneto. I nomi per me suonano come una poesia: Castagna di Montella IGP, Marrone di Roccadaspide IGP, Marrone di Serino IGP, Castagna di Roccamonfina IGP. L’Italia è il primo produttore europeo di castagne e marroni, e buona parte di questa storia è scritta sulle colline verdi alle spalle di Napoli.
A Napoli l’autunno profuma di caldarroste: castagne arrostite sul fuoco nella padella bucata e vendute calde nei cartocci di carta. Per secoli la castagna è stata chiamata il pane dei poveri. Essiccata e macinata in farina, ha sfamato le famiglie di montagna per tutto l’inverno. Oggi lo stesso frutto è nelle vetrine delle migliori pasticcerie. È questo che amo della cucina italiana. L’umile e il nobile sono spesso lo stesso ingrediente, trattato con tempo e rispetto.
Kuri: lo stesso amore in Giappone
Quando sono arrivato in Giappone, quasi quarant’anni fa, mi ha sorpreso trovare la stessa passione dall’altra parte del mondo. Qui la castagna si chiama kuri ed è uno dei veri segni dell’autunno. Il kuri gohan, il riso cotto con le castagne. Il Mont Blanc nella vetrina di ogni pasticceria. Le castagne arrosto dolci vendute per strada quando arriva il freddo. I giapponesi aspettano questa stagione con la stessa impazienza dei napoletani.
Mi ricorda, ancora una volta, che l’ingrediente più potente di qualsiasi cucina è la stagione stessa. Non puoi comprarla in anticipo. Non puoi farla più grande con i soldi. Puoi solo rispettarla.
Cosa ci insegna una stagione difficile
Un raccolto più piccolo del 25 per cento non è solo un numero agricolo. È un messaggio. Il clima ormai è un ingrediente di ogni ricetta, e come cuochi non possiamo far finta di non vederlo. L’anno scorso l’Italia ha importato oltre 14 milioni di chili di castagne, soprattutto da Turchia, Grecia, Portogallo e Spagna. Quando il raccolto locale è scarso, la tentazione è riempire il vuoto con qualsiasi cosa. Io penso che la risposta sia l’opposto: leggere l’etichetta, chiedere da dove viene, e pagare il giusto prezzo a chi ancora sale sulle colline a raccogliere a mano.
Vedo la stessa lezione ogni giorno a Hita, nella prefettura di Oita, dove lavoriamo alla Casa Cuomo Farm insieme al nostro partner agricolo. Coltura dopo coltura impariamo cosa la terra può darci, e ogni stagione è diversa. Un’estate calda, un autunno piovoso, e il piano deve cambiare. Il contadino capisce il clima per primo, molto prima del cuoco.
È anche per questo che credo nella surgelazione fatta bene, la filosofia di Italyeria, il nostro marchio di cibo italiano surgelato premium. Quando un ingrediente diventa raro e prezioso, catturarlo nel suo momento migliore è un modo per rispettarlo, non per tradirlo. Una buona stagione non va mai sprecata, soprattutto quando le buone stagioni diventano più rare.
I castagneti secolari di Montella
Se volete vedere dove nascono alcune delle castagne italiane più famose, questo servizio del programma Il mio medico, su TV2000, vi porta nei castagneti secolari di Montella, in Irpinia, la terra della Castagna di Montella IGP.
Il mio invito per questo autunno
Quest’anno, quando comprate le castagne, compratene meno e compratele migliori. Arrostitele piano, sbucciatele ancora calde e condividetele. Pensate alle mani che le hanno raccolte su una collina ripida in Campania, o sulle montagne del Kyushu.
Il vero lusso non è avere tutto, tutto l’anno. È aspettare il momento giusto, e goderselo fino in fondo quando arriva.
Salvatore Cuomo
Châtaignes italiennes : une récolte plus petite, une leçon de respect
Chaque automne, ce sont les châtaignes italiennes qui me disent que la saison a vraiment changé. Cette année, elles me disent quelque chose de plus. Selon les premières estimations de la Coldiretti, la principale organisation agricole italienne, la récolte 2026 de châtaignes italiennes sera inférieure d’environ 25 % à celle de l’an dernier, après un été de chaleur et de sécheresse.
Cette nouvelle, rapportée ce mois-ci par l’agence Adnkronos, s’accompagne d’un autre chiffre. Au cours de la première semaine d’octobre, selon les données de l’Ismea, le prix moyen des châtaignes à la production a atteint 3,50 euros le kilo, près de 65 % de plus qu’il y a un an.
Une récolte plus petite de châtaignes italiennes
Les causes sont celles que tout agriculteur connaît désormais par cœur. Une chaleur exceptionnelle en juillet et en août. Trop peu d’eau. Le cynips du châtaignier, un petit insecte qui attaque les jeunes pousses des arbres. Et la difficulté de trouver des bras pour travailler en montagne, où plus de 60 % de la récolte se fait encore à la main. Dans certaines zones, comme le Gargano dans les Pouilles, la récolte s’est effondrée de plus de 90 %.
Et pourtant, dans la mauvaise nouvelle se cache une bonne. Comme le rapporte MeteoWeb, la qualité devrait rester élevée. Moins de châtaignes, mais de bonnes châtaignes.
La Campanie, le cœur de la châtaigne
Pour un Napolitain, cette nouvelle est personnelle. La Campanie est la première région italienne pour la châtaigne, avec plus d’un tiers de la surface nationale de châtaigneraies. Les noms sonnent pour moi comme de la poésie : Castagna di Montella IGP, Marrone di Roccadaspide IGP, Marrone di Serino IGP, Castagna di Roccamonfina IGP. L’Italie est le premier producteur européen de châtaignes et de marrons, et une grande partie de cette histoire s’écrit sur les collines vertes qui dominent Naples.
À Naples, l’automne sent les caldarroste : des châtaignes grillées sur le feu dans une poêle percée et vendues chaudes dans des cornets de papier. Pendant des siècles, la châtaigne a été appelée le pain des pauvres. Séchée et moulue en farine, elle a nourri les familles de montagne tout l’hiver. Aujourd’hui, le même fruit trône dans les vitrines des plus belles pâtisseries. C’est ce que j’aime dans la cuisine italienne. L’humble et le noble sont souvent le même ingrédient, traité avec du temps et du respect.
Kuri : le même amour au Japon
Quand je suis arrivé au Japon, il y a près de quarante ans, j’ai été surpris de trouver la même passion à l’autre bout du monde. Ici, la châtaigne s’appelle kuri, et c’est l’un des vrais signes de l’automne. Le kuri gohan, le riz cuit avec des châtaignes. Le mont-blanc dans la vitrine de chaque pâtisserie. Les châtaignes grillées et sucrées vendues dans la rue quand arrive le froid. Les Japonais attendent cette saison avec la même impatience que les Napolitains.
Cela me rappelle, une fois encore, que l’ingrédient le plus puissant de toute cuisine, c’est la saison elle-même. On ne peut pas l’acheter à l’avance. On ne peut pas la rendre plus grande avec de l’argent. On peut seulement la respecter.
Ce que nous apprend une saison difficile
Une récolte inférieure de 25 % n’est pas seulement un chiffre agricole. C’est un message. Le climat est désormais un ingrédient de chaque recette, et en tant que cuisiniers, nous ne pouvons pas faire semblant de ne pas le voir. L’an dernier, l’Italie a importé plus de 14 millions de kilos de châtaignes, surtout de Turquie, de Grèce, du Portugal et d’Espagne. Quand la récolte locale est maigre, la tentation est de combler le vide avec n’importe quoi. Je pense que la réponse est l’inverse : lire l’étiquette, demander d’où elles viennent, et payer le juste prix à ceux qui montent encore sur les collines pour ramasser à la main.
Je vois la même leçon chaque jour à Hita, dans la préfecture d’Oita, où nous travaillons à la Casa Cuomo Farm avec notre partenaire agricole. Culture après culture, nous apprenons ce que la terre peut nous donner, et chaque saison est différente. Un été chaud, un automne pluvieux, et le plan doit changer. Le paysan comprend le climat le premier, bien avant le chef.
C’est aussi pour cela que je crois en la surgélation bien faite, la philosophie d’Italyeria, notre marque de cuisine italienne surgelée haut de gamme. Quand un ingrédient devient rare et précieux, le saisir à son meilleur moment est une façon de le respecter, pas de le trahir. Une bonne saison ne doit jamais être gaspillée, surtout quand les bonnes saisons se font plus rares.
Les châtaigneraies centenaires de Montella
Si vous voulez voir où naissent certaines des châtaignes italiennes les plus célèbres, ce reportage de l’émission italienne Il mio medico, sur TV2000, vous emmène dans les châtaigneraies centenaires de Montella, en Irpinia, terre de la Castagna di Montella IGP.
Mon invitation pour cet automne
Cette année, quand vous achetez des châtaignes, achetez-en moins et achetez-les meilleures. Faites-les griller lentement, épluchez-les encore chaudes et partagez-les. Pensez aux mains qui les ont ramassées sur une colline escarpée de Campanie, ou dans les montagnes de Kyushu.
Le vrai luxe, ce n’est pas de tout avoir, toute l’année. C’est d’attendre le bon moment, et d’en profiter pleinement quand il arrive.
Salvatore Cuomo
이탈리아 밤: 줄어든 수확이 가르쳐 주는 존중
매년 가을, 이탈리아 밤은 계절이 정말로 바뀌었다는 것을 제게 알려 줍니다. 올해 밤은 그보다 더 많은 이야기를 하고 있습니다. 이탈리아 농업인 단체 콜디레티의 첫 추정에 따르면, 폭염과 가뭄의 여름을 지나 2026년 이탈리아 밤 수확량은 지난해보다 약 25% 줄어들 것으로 보입니다.
이번 달 아드크로노스 통신이 보도한 이 소식에는 또 하나의 숫자가 따라옵니다. 이스메아(Ismea) 자료에 따르면 10월 첫째 주 밤의 산지 평균 가격은 킬로그램당 3.50유로로, 1년 전보다 65% 가까이 올랐습니다.
줄어든 이탈리아 밤 수확
원인은 이제 모든 농부가 외우고 있는 것들입니다. 7월과 8월의 이례적인 더위. 부족한 물. 어린 순을 공격하는 작은 곤충, 밤나무혹벌. 그리고 지금도 수확의 60% 이상을 손으로 하는 산간 지역에서 일할 사람을 찾기 어렵다는 것. 풀리아주의 가르가노처럼 수확이 90% 넘게 줄어든 지역도 있습니다.
그런데도 나쁜 소식 안에는 좋은 소식이 하나 있습니다. 메테오웹에 따르면 품질은 높게 유지될 전망입니다. 밤은 적지만, 좋은 밤입니다.
캠파니아, 밤의 심장
나폴리 사람인 제게 이 소식은 남의 일이 아닙니다. 캠파니아주는 이탈리아 제일의 밤 산지로, 전국 밤나무 재배 면적의 3분의 1 이상을 차지합니다. 카스타냐 디 몬텔라 IGP, 마로네 디 로카다스피데 IGP, 마로네 디 세리노 IGP, 카스타냐 디 로카몬피나 IGP. 그 이름들은 제게 시처럼 들립니다. 이탈리아는 유럽 최대의 밤과 마로니 생산국이며, 그 이야기의 큰 부분이 나폴리 뒤편의 푸른 언덕에서 쓰이고 있습니다.
나폴리의 가을은 칼다로스테 냄새가 납니다. 구멍 뚫린 팬에 밤을 넣어 불 위에서 굽고, 종이 고깔에 담아 뜨거울 때 파는 군밤입니다. 수 세기 동안 밤은 ‘가난한 사람의 빵’이라 불렸습니다. 말려서 가루로 빻아 산골 가족들의 겨울을 책임졌습니다. 오늘날 같은 열매가 가장 훌륭한 제과점의 진열장에 놓여 있습니다. 이것이 제가 이탈리아 음식을 사랑하는 이유입니다. 소박한 것과 고귀한 것은 종종 같은 재료입니다. 다른 것은 그 재료에 들인 시간과 존중뿐입니다.
쿠리: 일본에도 같은 사랑이 있다
40년 가까이 전에 일본에 왔을 때, 지구 반대편에서도 같은 열정을 발견하고 놀랐습니다. 이곳에서 밤은 ‘쿠리’라고 불리며, 가을을 알리는 진정한 신호 중 하나입니다. 밤을 넣어 지은 밤밥, 쿠리 고항. 모든 제과점 진열장의 몽블랑. 추워지면 거리에서 파는 달콤한 군밤. 일본 사람들은 나폴리 사람들과 똑같은 설렘으로 이 계절을 기다립니다.
그것은 제게 다시 한번 일깨워 줍니다. 어느 주방에서든 가장 강력한 재료는 계절 그 자체라는 것을. 미리 살 수도 없습니다. 돈으로 더 크게 만들 수도 없습니다. 오직 존중할 수 있을 뿐입니다.
어려운 계절이 가르쳐 주는 것
수확이 25% 줄었다는 것은 단순한 농업 통계가 아닙니다. 하나의 메시지입니다. 이제 기후는 모든 레시피의 재료가 되었고, 요리사로서 우리는 그것을 못 본 척할 수 없습니다. 지난해 이탈리아는 주로 튀르키예, 그리스, 포르투갈, 스페인에서 1,400만 킬로그램이 넘는 밤을 수입했습니다. 현지 수확이 적으면 무엇으로든 빈자리를 채우고 싶은 유혹이 생깁니다. 저는 답이 그 반대라고 생각합니다. 라벨을 읽고, 어디에서 왔는지 묻고, 지금도 가파른 언덕을 올라 손으로 밤을 줍는 사람들에게 정당한 값을 치르는 것입니다.
저는 같은 가르침을 오이타현 히타시에서 매일 느낍니다. 그곳에서 우리는 파트너 농가와 함께 Casa Cuomo Farm을 일구고 있습니다. 작물 하나하나마다 땅이 무엇을 줄 수 있는지 배우고 있으며, 계절은 해마다 다릅니다. 더운 여름, 비 많은 가을이 오면 계획을 바꿔야 합니다. 기후를 가장 먼저 이해하는 사람은 농부입니다. 요리사보다 훨씬 먼저입니다.
그래서 저는 제대로 하는 냉동의 힘을 믿습니다. 그것이 우리의 프리미엄 냉동 이탈리안 브랜드 Italyeria의 철학입니다. 재료가 귀하고 소중해질 때, 가장 좋은 순간에 그것을 담아 두는 것은 재료를 배신하는 것이 아니라 존중하는 방법입니다. 좋은 계절은 결코 낭비해서는 안 됩니다. 좋은 계절이 점점 줄어드는 지금은 더욱 그렇습니다.
몬텔라의 수백 년 된 밤나무 숲
가장 유명한 이탈리아 밤 중 일부가 어디에서 태어나는지 보고 싶다면, 이탈리아 방송사 TV2000의 프로그램 ‘Il mio medico’가 만든 이 영상을 보세요. 카스타냐 디 몬텔라 IGP의 고향, 이르피니아 지방 몬텔라의 수백 년 된 밤나무 숲으로 안내합니다.
올가을, 저의 제안
올해 밤을 살 때는 조금만, 그리고 더 좋은 것을 사세요. 천천히 굽고, 따뜻할 때 껍질을 벗겨 함께 나누세요. 캠파니아의 가파른 언덕에서, 혹은 규슈의 산에서 그 밤을 주운 손을 떠올리면서.
진정한 사치란 일 년 내내 모든 것을 갖는 것이 아닙니다. 알맞은 순간을 기다리고, 그 순간이 왔을 때 온전히 즐기는 것입니다.
살바토레 쿠오모
意大利栗子：更小的收成，一堂关于尊重的课
每年秋天，都是意大利栗子告诉我：季节真的变了。今年，它们告诉我的还不止这些。根据意大利农业协会 Coldiretti 的初步估计，在经历了炎热和干旱的夏天之后，2026年意大利栗子的收成将比去年减少约25%。
这条由意大利 Adnkronos 通讯社本月报道的消息，还附带着另一个数字：根据 Ismea 的数据，十月第一周栗子的产地平均价格达到每公斤3.50欧元，比一年前高出近65%。
意大利栗子的收成变小了
原因是如今每个农民都烂熟于心的那些：七月和八月异常的高温；水太少；栗瘿蜂，一种攻击栗树嫩芽的小昆虫；还有在山区很难找到人手，而那里超过60%的收成至今仍靠手工采摘。在一些地区，比如普利亚大区的加尔加诺，收成下降了90%以上。
然而，坏消息里也藏着一个好消息。据 MeteoWeb 报道，栗子的品质预计仍将保持在很高的水平。栗子少了，但都是好栗子。
坎帕尼亚，栗子的心脏
对一个那不勒斯人来说，这条消息关乎自己。坎帕尼亚是意大利第一大栗子产区，栗树种植面积占全国的三分之一以上。这些名字在我听来就像诗一样：蒙泰拉栗子 IGP、罗卡达斯皮德大栗 IGP、塞里诺大栗 IGP、罗卡蒙菲纳栗子 IGP。意大利是欧洲最大的栗子和大栗生产国，而这个故事的很大一部分，就写在那不勒斯背后的绿色山丘上。
那不勒斯的秋天，弥漫着 caldarroste 的香气：在带孔的铁锅里用火烤栗子，装进纸筒里趁热卖。几个世纪以来，栗子被称为“穷人的面包”。晒干、磨成粉，它养活了山里的家庭度过整个冬天。今天，同样的果实摆在最好的甜品店橱窗里。这正是我热爱意大利饮食的原因：朴素与高贵，往往是同一种食材，区别只在于投入的时间与尊重。
Kuri：日本也有同样的爱
将近四十年前我来到日本时，惊讶地在地球另一端发现了同样的热情。在这里，栗子叫作 kuri，是秋天真正的信号之一。栗子饭，用栗子一起煮的米饭；每家甜品店橱窗里的蒙布朗；天冷时街头叫卖的糖炒栗子。日本人等待这个季节的那份迫不及待，和那不勒斯人一模一样。
它再一次提醒我：任何厨房里最有力量的食材，就是季节本身。你无法提前买下它，也无法用钱让它变大。你唯一能做的，就是尊重它。
一个艰难的季节教会我们什么
收成减少25%，不只是一个农业数字，而是一个信息。气候如今已是每一道食谱里的一种食材，作为厨师，我们不能假装看不见。去年意大利进口了超过1400万公斤栗子，主要来自土耳其、希腊、葡萄牙和西班牙。当本地收成不足时，人们很容易随便找些什么来填补空缺。我认为答案恰恰相反：读一读标签，问一问它从哪里来，并且给那些至今仍爬上山坡、用手采摘的人一个公道的价格。
我每天都在大分县日田市感受到同样的道理。在那里，我们与合作农户一起经营 Casa Cuomo Farm。我们一种作物一种作物地学习这片土地能给我们什么，而每个季节都不一样。一个炎热的夏天，一个多雨的秋天，计划就必须改变。最先读懂气候的是农民，远远早于厨师。
这也是为什么我相信正确的冷冻，这正是我们的高端意大利冷冻食品品牌 Italyeria 的理念。当一种食材变得稀少而珍贵时，在它最好的时刻把它留住，是尊重它，而不是背叛它。好的季节永远不该被浪费，尤其是在好的季节越来越少的时候。
蒙泰拉的百年栗树林
如果你想看看一些最著名的意大利栗子诞生在哪里，意大利电视台 TV2000 的节目《Il mio medico》的这段报道，会带你走进伊尔皮尼亚地区蒙泰拉的百年栗树林，那里是蒙泰拉栗子 IGP 的故乡。
这个秋天，我的邀请
今年买栗子时，少买一点，买好一点。慢慢地烤，趁热剥开，与人分享。想一想那些在坎帕尼亚陡峭的山坡上、或在九州的山里拾起它们的双手。
真正的奢侈，不是一年四季什么都有，而是等待恰当的时刻，并在它到来时尽情享受。
萨尔瓦托雷·库莫
Photos: Peter Oslanec, Georg Eiermann, natary t and Sue Winston / Unsplash. Video: Il mio medico (TV2000).
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