When I arrived in Japan, almost forty years ago, Neapolitan pizza was a gamble. The market knew American pizza, and buffalo mozzarella, the white gold of my land, could not even be found here. Today I have the honour of serving as Global Ambassador for Mozzarella di Bufala Campana DOP. So when I read this week that our mozzarella is flying to Paris, I smiled.
Buffalo mozzarella goes to Paris
From 17 to 21 October, SIAL Paris, one of the biggest food fairs in the world, welcomes buyers and professionals from more than 130 countries. As the Consorzio di Tutela announced on 12 October, Mozzarella di Bufala Campana DOP will be there in a shared stand with other great Italian DOP cheeses, with a master cheesemaker stretching mozzarella live in front of visitors.
The choice of France is not by chance. According to the Consortium, France has been the first foreign market for buffalo mozzarella for several years, with about a third of exports. The French understand cheese. When a country with hundreds of cheeses of its own chooses ours, it means something.
What makes real buffalo mozzarella
Many people think mozzarella is one thing. It is not. Mozzarella di Bufala Campana DOP is made only with whole milk from water buffaloes, in a protected area of southern Italy, mainly Campania. Most of what the world calls mozzarella is made with cow’s milk. In Naples we call that fior di latte. It is a beautiful product too, but it is a different one.
The work is done by hand and by heat. The curd is stretched in hot water until it becomes smooth and elastic: this is the filatura. Then the cheesemaker pinches off each ball with his hands. This gesture is called mozzatura, from the verb mozzare, to cut off. That is where the name mozzarella comes from.
When you open a real one, it should be porcelain white, with a thin, shiny skin, and when you cut it, it should cry a little milk. The taste is fresh and slightly tangy, with a scent of milk and grass. If it squeaks between your teeth like rubber, it is not what you think.
How to recognise the real one
The video below was made by the Consortium itself and explains how to recognise genuine Mozzarella di Bufala Campana DOP. It is in Italian, but the images speak to everyone: look for the DOP name and the Consortium’s mark on the package, read the label, and trust your senses.
My own advice is simple. Do not serve it straight from the fridge: take it out early and let it come back to room temperature in its own whey. Never rinse it under the tap. Never cook it too long. On a Margherita, add it at the right moment, so it melts without losing its milk.
Buffalo mozzarella in my kitchens today
Today things are very different from my first years in Japan. In the Casa Cuomo kitchens, buffalo mozzarella is part of our identity. At Casa Cuomo Burger, we pair Mozzarella di Bufala DOP with Japanese wagyu: two of the most respected products of two countries, in one bite. Some people smile when they hear it. Then they taste it.
Fresh cheese is also the heart of a project I love: the FRESH CHEESE STUDIO × CASA CUOMO pop-up at ecute Shinagawa, inside Shinagawa Station in Tokyo, open until March 2027. A fresh cheese bar in the middle of a station, where travellers stop for a moment of milk, cream and simplicity. When we served a burger with burrata at an earlier pop-up in Daikanyama, it sold out.
Mozzarella, burrata and the Japanese palate
Japanese guests often ask me the difference between buffalo mozzarella and burrata. Burrata comes from Puglia and is usually made with cow’s milk: a pouch of stretched cheese filled with stracciatella and cream. Buffalo mozzarella is whole, compact, more intense. One is a caress, the other is character. Both need freshness and respect.
I think Japan loves fresh cheese for the same reason it loves sashimi. Here people understand that some foods are at their best in a short window of time, and that the job of the cook is not to transform them, but to protect them.
A DOP is a promise
When I see buffalo mozzarella at a fair in Paris, I do not only see an export success. I see the farmers, the buffaloes in the plains of Caserta and Salerno, the cheesemakers who start work before sunrise. A DOP is not just a label. It is a promise that a product still belongs to a place and to its people.
This is also what I try to protect in everything I create with my team, from Japan to the rest of Asia: real ingredients, a clear origin, and the patience to do things properly. Luxury is not decoration. Luxury is a mozzarella made yesterday by someone who knows his work.
So, if you are in Paris this week, look for the Italian cheese stand at SIAL and watch the cheesemaker’s hands. And wherever you are, the next time you buy mozzarella, read the label. You will taste the difference.
Salvatore Cuomo
水牛モッツァレラ ― パリ、ナポリ、東京が教えてくれたこと
40年近く前に私が日本に来たとき、ナポリピッツァはひとつの「賭け」でした。市場が知っていたのはアメリカンスタイルのピッツァだけ。私の故郷の「白い黄金」、水牛モッツァレラは、手に入れることさえできませんでした。今、私は光栄にもモッツァレラ・ディ・ブーファラ・カンパーナDOPのグローバル・アンバサダーを務めています。だから今週、私たちのモッツァレラがパリへ向かうというニュースを読んで、思わず笑顔になりました。
水牛モッツァレラ、パリへ
10月17日から21日まで、世界最大級の食品見本市「SIALパリ」が開かれ、130か国以上からバイヤーや食のプロが集まります。10月12日の保護協会（コンソルツィオ）の発表によると、モッツァレラ・ディ・ブーファラ・カンパーナDOPは、ほかのイタリアを代表するDOPチーズと共同ブースで出展し、熟練のチーズ職人が来場者の目の前でモッツァレラを練り上げる実演も行います。
フランスが選ばれたのは偶然ではありません。協会によれば、フランスは数年前から水牛モッツァレラの海外最大の市場で、輸出のおよそ3分の1を占めています。フランス人はチーズを知っています。自国に何百ものチーズを持つ国が私たちのチーズを選ぶ。それには意味があるのです。
本物の水牛モッツァレラとは
モッツァレラはひとつだと思っている方が多いのですが、そうではありません。モッツァレラ・ディ・ブーファラ・カンパーナDOPは、南イタリア、主にカンパーニア州の保護された地域で、水牛の全乳だけを使って作られます。世界で「モッツァレラ」と呼ばれているものの多くは牛乳製です。ナポリではそれを「フィオル・ディ・ラッテ」と呼びます。それも素晴らしい製品ですが、別のものなのです。
仕事は手と熱で行われます。カードを熱いお湯の中で、なめらかで弾力が出るまで練り伸ばします。これが「フィラトゥーラ」です。そして職人が一つひとつ手でちぎり取ります。この動作を「モッツァトゥーラ」と言い、「ちぎる」という意味の動詞モッツァーレから来ています。モッツァレラという名前はここから生まれました。
本物を開けると、磁器のような白さで、薄くつやのある皮があり、切るとミルクが少し涙のようにこぼれます。味はフレッシュでほのかな酸味があり、ミルクと草の香りがします。もし歯の間でゴムのようにキュッと鳴るなら、それはあなたが思っているものではありません。
本物の見分け方
下の動画は協会自身が制作したもので、本物のモッツァレラ・ディ・ブーファラ・カンパーナDOPの見分け方を説明しています。イタリア語ですが、映像は誰にでも伝わります。パッケージのDOPの名称と協会のマークを探し、ラベルを読み、そして自分の感覚を信じてください。
私からのアドバイスはシンプルです。冷蔵庫から出してすぐに食べないこと。早めに取り出し、自分のホエーの中で常温に戻してください。水道水で洗わないこと。加熱しすぎないこと。マルゲリータなら、ミルクを失わずに溶けるよう、ちょうどよいタイミングでのせてください。
いま、私のキッチンの水牛モッツァレラ
日本に来たばかりの頃とは、状況はまったく違います。Casa Cuomoのキッチンでは、水牛モッツァレラは私たちのアイデンティティの一部です。Casa Cuomo Burgerでは、モッツァレラ・ディ・ブーファラDOPを日本の和牛と組み合わせています。二つの国で最も尊敬される食材を、ひと口で。話を聞いて笑う方もいます。でも、食べると納得してくださいます。
フレッシュチーズは、私が大切にしているプロジェクトの中心でもあります。東京・品川駅構内のエキュート品川で2027年3月まで開催中の「FRESH CHEESE STUDIO × CASA CUOMO」ポップアップです。駅の真ん中にあるフレッシュチーズバーで、旅の途中の人たちがミルクとクリームとシンプルさのひとときを楽しみます。以前、代官山のポップアップでブッラータのバーガーを出したときは、完売しました。
モッツァレラ、ブッラータ、そして日本人の味覚
日本のお客様から、水牛モッツァレラとブッラータの違いをよく聞かれます。ブッラータはプーリア州の生まれで、ふつうは牛乳で作られます。練ったチーズの袋の中に、ストラッチャテッラと生クリームが詰まっています。水牛モッツァレラは丸ごとひとつで、詰まっていて、より力強い。一方はやさしい愛撫、もう一方は個性です。どちらにも鮮度と敬意が必要です。
日本がフレッシュチーズを愛するのは、刺身を愛するのと同じ理由だと思います。この国の人々は、食べ物には最もおいしい短い時間があること、そして料理人の仕事は変えることではなく守ることだと理解しているのです。
DOPは約束です
パリの見本市で水牛モッツァレラを見るとき、私が見ているのは輸出の成功だけではありません。生産者たち、カゼルタやサレルノの平野にいる水牛たち、日の出前から働き始めるチーズ職人たちが見えるのです。DOPは単なるラベルではありません。その産物が今も土地と人々に属しているという約束なのです。
それは私がチームと共に、日本からアジア各地まで、生み出すすべてのもので守ろうとしていることでもあります。本物の食材、明確な産地、そしてきちんと仕事をする忍耐。ラグジュアリーとは飾りではありません。ラグジュアリーとは、自分の仕事を知る人が昨日作ったモッツァレラのことです。
今週パリにいらっしゃる方は、SIALでイタリアのチーズのブースを探し、職人の手を見てください。そしてどこにいても、次にモッツァレラを買うときは、ラベルを読んでください。違いを味わえるはずです。
サルヴァトーレ・クオモ
Mozzarella di bufala: cosa mi hanno insegnato Parigi, Napoli e Tokyo
Quando sono arrivato in Giappone, quasi quarant’anni fa, la pizza napoletana era una scommessa. Il mercato conosceva la pizza americana, e la mozzarella di bufala, l’oro bianco della mia terra, qui non si trovava nemmeno. Oggi ho l’onore di essere Global Ambassador della Mozzarella di Bufala Campana DOP. Così, quando questa settimana ho letto che la nostra mozzarella vola a Parigi, ho sorriso.
La mozzarella di bufala va a Parigi
Dal 17 al 21 ottobre il SIAL di Parigi, una delle più grandi fiere alimentari del mondo, accoglie buyer e professionisti da oltre 130 Paesi. Come ha annunciato il Consorzio di Tutela il 12 ottobre, la Mozzarella di Bufala Campana DOP sarà presente in uno stand collettivo con altri grandi formaggi DOP italiani, con un maestro casaro che filerà la mozzarella dal vivo davanti ai visitatori.
La scelta della Francia non è un caso. Secondo il Consorzio, la Francia è da diversi anni il primo mercato estero della mozzarella di bufala, con circa un terzo dell’export. I francesi capiscono il formaggio. Quando un Paese con centinaia di formaggi propri sceglie il nostro, vuol dire qualcosa.
Che cosa fa la vera mozzarella di bufala
Molti pensano che la mozzarella sia una cosa sola. Non è così. La Mozzarella di Bufala Campana DOP si fa solo con latte intero di bufala, in una zona protetta del Sud Italia, soprattutto in Campania. Gran parte di quello che nel mondo si chiama mozzarella è fatto con latte vaccino. A Napoli lo chiamiamo fior di latte. È anche quello un prodotto bellissimo, ma è un’altra cosa.
Il lavoro si fa con le mani e con il calore. La cagliata viene filata in acqua bollente finché diventa liscia ed elastica: è la filatura. Poi il casaro stacca ogni pezzo con le mani. Questo gesto si chiama mozzatura, dal verbo mozzare. È da qui che nasce il nome mozzarella.
Quando ne apri una vera, deve essere bianca come la porcellana, con una pelle sottile e lucida, e quando la tagli deve piangere un po’ di latte. Il sapore è fresco, leggermente acidulo, con un profumo di latte e d’erba. Se tra i denti scricchiola come la gomma, non è quello che pensi.
Come riconoscere quella vera
Il video qui sotto è stato realizzato dal Consorzio stesso e spiega come riconoscere la vera Mozzarella di Bufala Campana DOP. È in italiano, ma le immagini parlano a tutti: cercate la denominazione DOP e il marchio del Consorzio sulla confezione, leggete l’etichetta e fidatevi dei vostri sensi.
Il mio consiglio è semplice. Non servitela appena uscita dal frigorifero: tiratela fuori prima e lasciatela tornare a temperatura ambiente nel suo siero. Non sciacquatela mai sotto il rubinetto. Non cuocetela mai troppo. Sulla Margherita, mettetela al momento giusto, così si scioglie senza perdere il suo latte.
La mozzarella di bufala nelle mie cucine oggi
Oggi le cose sono molto diverse dai miei primi anni in Giappone. Nelle cucine di Casa Cuomo la mozzarella di bufala fa parte della nostra identità. Da Casa Cuomo Burger abbiniamo la Mozzarella di Bufala DOP al wagyu giapponese: due dei prodotti più rispettati di due Paesi, in un solo morso. Qualcuno sorride quando lo sente. Poi lo assaggia.
Il formaggio fresco è anche il cuore di un progetto a cui tengo molto: il pop-up FRESH CHEESE STUDIO × CASA CUOMO a ecute Shinagawa, dentro la stazione di Shinagawa a Tokyo, aperto fino a marzo 2027. Un fresh cheese bar in mezzo a una stazione, dove chi viaggia si ferma per un momento di latte, panna e semplicità. Quando in un pop-up precedente a Daikanyama abbiamo servito un burger con la burrata, è andato sold out.
Mozzarella, burrata e il palato giapponese
Gli ospiti giapponesi mi chiedono spesso la differenza tra mozzarella di bufala e burrata. La burrata nasce in Puglia e di solito si fa con latte vaccino: un sacchetto di pasta filata ripieno di stracciatella e panna. La mozzarella di bufala è intera, compatta, più intensa. Una è una carezza, l’altra è carattere. Tutte e due hanno bisogno di freschezza e di rispetto.
Penso che il Giappone ami il formaggio fresco per la stessa ragione per cui ama il sashimi. Qui si capisce che certi cibi danno il meglio in un breve momento, e che il lavoro del cuoco non è trasformarli, ma proteggerli.
Una DOP è una promessa
Quando vedo la mozzarella di bufala in una fiera a Parigi, non vedo solo un successo dell’export. Vedo gli allevatori, le bufale nelle piane di Caserta e di Salerno, i casari che cominciano a lavorare prima dell’alba. Una DOP non è solo un’etichetta. È la promessa che un prodotto appartiene ancora a un luogo e alla sua gente.
È anche quello che cerco di proteggere in tutto ciò che creo con la mia squadra, dal Giappone al resto dell’Asia: ingredienti veri, un’origine chiara e la pazienza di fare le cose come si deve. Il lusso non è decorazione. Il lusso è una mozzarella fatta ieri da qualcuno che conosce il suo mestiere.
Quindi, se questa settimana siete a Parigi, cercate lo stand dei formaggi italiani al SIAL e guardate le mani del casaro. E ovunque siate, la prossima volta che comprate una mozzarella, leggete l’etichetta. Sentirete la differenza.
Salvatore Cuomo
Mozzarella di bufala : ce que Paris, Naples et Tokyo m’ont appris
Quand je suis arrivé au Japon, il y a presque quarante ans, la pizza napolitaine était un pari. Le marché connaissait la pizza américaine, et la mozzarella di bufala, l’or blanc de ma terre, était tout simplement introuvable. Aujourd’hui, j’ai l’honneur d’être Global Ambassador de la Mozzarella di Bufala Campana DOP. Alors, quand j’ai lu cette semaine que notre mozzarella s’envolait pour Paris, j’ai souri.
La mozzarella di bufala s’invite à Paris
Du 17 au 21 octobre, le SIAL Paris, l’un des plus grands salons alimentaires du monde, accueille des acheteurs et des professionnels venus de plus de 130 pays. Comme l’a annoncé le Consorzio di Tutela le 12 octobre, la Mozzarella di Bufala Campana DOP y sera présente sur un stand collectif avec d’autres grands fromages AOP italiens, avec un maître fromager qui filera la mozzarella en direct devant les visiteurs.
Le choix de la France n’est pas un hasard. Selon le Consortium, la France est depuis plusieurs années le premier marché étranger de la mozzarella di bufala, avec environ un tiers des exportations. Les Français comprennent le fromage. Quand un pays qui possède des centaines de fromages choisit le nôtre, cela veut dire quelque chose.
Ce qui fait une vraie mozzarella di bufala
Beaucoup pensent que la mozzarella est une seule chose. Ce n’est pas le cas. La Mozzarella di Bufala Campana DOP est fabriquée uniquement avec du lait entier de bufflonne, dans une zone protégée du sud de l’Italie, surtout en Campanie. La plupart de ce que le monde appelle mozzarella est faite avec du lait de vache. À Naples, nous l’appelons fior di latte. C’est aussi un très beau produit, mais c’est un autre produit.
Le travail se fait avec les mains et avec la chaleur. Le caillé est étiré dans l’eau très chaude jusqu’à devenir lisse et élastique : c’est la filatura. Puis le fromager détache chaque boule à la main. Ce geste s’appelle la mozzatura, du verbe mozzare, trancher. C’est de là que vient le nom mozzarella.
Quand on en ouvre une vraie, elle doit être blanche comme la porcelaine, avec une peau fine et brillante, et quand on la coupe, elle doit pleurer un peu de lait. Le goût est frais, légèrement acidulé, avec un parfum de lait et d’herbe. Si elle crisse sous la dent comme du caoutchouc, ce n’est pas ce que vous croyez.
Comment reconnaître la vraie
La vidéo ci-dessous a été réalisée par le Consortium lui-même et explique comment reconnaître une authentique Mozzarella di Bufala Campana DOP. Elle est en italien, mais les images parlent à tout le monde : cherchez la dénomination DOP et la marque du Consortium sur l’emballage, lisez l’étiquette et faites confiance à vos sens.
Mon conseil est simple. Ne la servez pas à la sortie du réfrigérateur : sortez-la à l’avance et laissez-la revenir à température ambiante dans son propre petit-lait. Ne la rincez jamais sous le robinet. Ne la faites jamais trop cuire. Sur une Margherita, ajoutez-la au bon moment, pour qu’elle fonde sans perdre son lait.
La mozzarella di bufala dans mes cuisines aujourd’hui
Aujourd’hui, les choses sont bien différentes de mes premières années au Japon. Dans les cuisines Casa Cuomo, la mozzarella di bufala fait partie de notre identité. Chez Casa Cuomo Burger, nous associons la Mozzarella di Bufala DOP au wagyu japonais : deux des produits les plus respectés de deux pays, en une seule bouchée. Certains sourient en l’entendant. Puis ils goûtent.
Le fromage frais est aussi au cœur d’un projet qui me tient à cœur : le pop-up FRESH CHEESE STUDIO × CASA CUOMO à ecute Shinagawa, à l’intérieur de la gare de Shinagawa à Tokyo, ouvert jusqu’en mars 2027. Un bar à fromages frais au milieu d’une gare, où les voyageurs s’arrêtent pour un moment de lait, de crème et de simplicité. Lors d’un précédent pop-up à Daikanyama, notre burger à la burrata a été épuisé.
Mozzarella, burrata et le palais japonais
Les clients japonais me demandent souvent la différence entre la mozzarella di bufala et la burrata. La burrata vient des Pouilles et se fait généralement avec du lait de vache : une poche de pâte filée remplie de stracciatella et de crème. La mozzarella di bufala est entière, compacte, plus intense. L’une est une caresse, l’autre a du caractère. Toutes deux demandent fraîcheur et respect.
Je crois que le Japon aime le fromage frais pour la même raison qu’il aime le sashimi. Ici, on comprend que certains aliments sont à leur meilleur pendant un court instant, et que le travail du cuisinier n’est pas de les transformer, mais de les protéger.
Une DOP est une promesse
Quand je vois la mozzarella di bufala dans un salon à Paris, je ne vois pas seulement un succès à l’export. Je vois les éleveurs, les bufflonnes dans les plaines de Caserte et de Salerne, les fromagers qui commencent à travailler avant l’aube. Une DOP n’est pas qu’une étiquette. C’est la promesse qu’un produit appartient encore à un lieu et à ses gens.
C’est aussi ce que j’essaie de protéger dans tout ce que je crée avec mon équipe, du Japon au reste de l’Asie : de vrais ingrédients, une origine claire et la patience de bien faire les choses. Le luxe n’est pas une décoration. Le luxe, c’est une mozzarella faite hier par quelqu’un qui connaît son métier.
Alors, si vous êtes à Paris cette semaine, cherchez le stand des fromages italiens au SIAL et regardez les mains du fromager. Et où que vous soyez, la prochaine fois que vous achèterez une mozzarella, lisez l’étiquette. Vous sentirez la différence.
Salvatore Cuomo
물소 모차렐라: 파리, 나폴리, 도쿄가 내게 가르쳐 준 것
거의 40년 전 제가 일본에 왔을 때, 나폴리 피자는 하나의 도박이었습니다. 시장은 미국식 피자만 알았고, 제 고향의 하얀 황금인 물소 모차렐라는 이곳에서 구할 수조차 없었습니다. 지금 저는 영광스럽게도 모차렐라 디 부팔라 캄파나 DOP의 글로벌 앰배서더를 맡고 있습니다. 그래서 이번 주 우리 모차렐라가 파리로 간다는 소식을 읽고 미소를 지었습니다.
물소 모차렐라, 파리에 가다
10월 17일부터 21일까지, 세계 최대 규모의 식품 박람회 중 하나인 SIAL 파리가 130여 개국의 바이어와 전문가를 맞이합니다. 10월 12일 보호 협회(콘소르치오)의 발표에 따르면, 모차렐라 디 부팔라 캄파나 DOP는 다른 훌륭한 이탈리아 DOP 치즈들과 함께 공동 부스로 참가하며, 숙련된 치즈 장인이 방문객 앞에서 직접 모차렐라를 늘리는 시연도 합니다.
프랑스를 선택한 것은 우연이 아닙니다. 협회에 따르면 프랑스는 몇 년째 물소 모차렐라의 해외 최대 시장으로, 수출의 약 3분의 1을 차지합니다. 프랑스 사람들은 치즈를 압니다. 자국에 수백 가지 치즈가 있는 나라가 우리 치즈를 선택한다는 것은 의미가 있습니다.
진짜 물소 모차렐라란 무엇인가
많은 분들이 모차렐라는 한 가지라고 생각합니다. 그렇지 않습니다. 모차렐라 디 부팔라 캄파나 DOP는 남부 이탈리아, 주로 캄파니아의 보호 구역에서 물소의 전유만으로 만듭니다. 세계에서 모차렐라라고 부르는 것의 대부분은 우유로 만듭니다. 나폴리에서는 그것을 피오르 디 라테라고 부릅니다. 그것도 훌륭한 제품이지만, 다른 제품입니다.
작업은 손과 열로 이루어집니다. 커드를 뜨거운 물 속에서 매끄럽고 탄력이 생길 때까지 늘립니다. 이것이 필라투라입니다. 그런 다음 치즈 장인이 손으로 하나하나 떼어 냅니다. 이 동작을 모차투라라고 하며, ‘잘라 내다’라는 뜻의 동사 모차레에서 왔습니다. 모차렐라라는 이름이 바로 여기서 생겼습니다.
진짜를 열어 보면 도자기처럼 하얗고, 얇고 윤기 나는 껍질이 있으며, 자르면 우유가 조금 눈물처럼 흘러나와야 합니다. 맛은 신선하고 약간 새콤하며, 우유와 풀 향이 납니다. 만약 이 사이에서 고무처럼 뽀드득거린다면, 그것은 여러분이 생각하는 그것이 아닙니다.
진짜를 알아보는 법
아래 영상은 협회가 직접 만든 것으로, 진짜 모차렐라 디 부팔라 캄파나 DOP를 알아보는 방법을 설명합니다. 이탈리아어로 되어 있지만 영상은 누구에게나 전달됩니다. 포장에서 DOP 명칭과 협회 마크를 찾고, 라벨을 읽고, 여러분의 감각을 믿으십시오.
제 조언은 간단합니다. 냉장고에서 꺼내자마자 내지 마십시오. 미리 꺼내서 자신의 유청 속에서 실온으로 돌아오게 하십시오. 절대 수돗물에 헹구지 마십시오. 절대 너무 오래 익히지 마십시오. 마르게리타에는 우유를 잃지 않고 녹도록 알맞은 순간에 올리십시오.
오늘 내 주방의 물소 모차렐라
지금은 일본에서 보낸 처음 몇 년과는 아주 다릅니다. Casa Cuomo의 주방에서 물소 모차렐라는 우리 정체성의 일부입니다. Casa Cuomo Burger에서는 모차렐라 디 부팔라 DOP를 일본 와규와 함께 냅니다. 두 나라에서 가장 존중받는 식재료를 한입에 담은 것입니다. 이 이야기를 듣고 웃는 분도 있습니다. 그리고 맛을 봅니다.
신선한 치즈는 제가 아끼는 프로젝트의 중심이기도 합니다. 도쿄 시나가와역 안 에큐트 시나가와에서 2027년 3월까지 열리는 FRESH CHEESE STUDIO × CASA CUOMO 팝업입니다. 역 한가운데의 프레시 치즈 바에서 여행자들이 잠시 멈춰 우유와 크림, 그리고 단순함의 순간을 즐깁니다. 이전에 다이칸야마 팝업에서 부라타 버거를 냈을 때는 완판되었습니다.
모차렐라, 부라타, 그리고 일본인의 입맛
일본 손님들은 물소 모차렐라와 부라타의 차이를 자주 묻습니다. 부라타는 풀리아에서 태어났고 보통 우유로 만듭니다. 늘인 치즈로 만든 주머니 안에 스트라차텔라와 크림이 가득 차 있습니다. 물소 모차렐라는 통째로 단단하고 더 진합니다. 하나는 부드러운 손길이고, 다른 하나는 개성입니다. 둘 다 신선함과 존중이 필요합니다.
일본이 신선한 치즈를 사랑하는 이유는 사시미를 사랑하는 이유와 같다고 생각합니다. 이곳 사람들은 어떤 음식은 짧은 순간에 가장 맛있고, 요리사의 일은 그것을 바꾸는 것이 아니라 지키는 것이라는 사실을 이해합니다.
DOP는 약속입니다
파리의 박람회에서 물소 모차렐라를 볼 때, 제가 보는 것은 수출의 성공만이 아닙니다. 농부들, 카세르타와 살레르노 평야의 물소들, 해가 뜨기 전부터 일을 시작하는 치즈 장인들이 보입니다. DOP는 단순한 라벨이 아닙니다. 그 제품이 여전히 한 장소와 그곳 사람들에게 속해 있다는 약속입니다.
그것은 제가 팀과 함께 일본에서 아시아 곳곳까지 만들어 내는 모든 것에서 지키려는 것이기도 합니다. 진짜 식재료, 분명한 원산지, 그리고 제대로 해내는 인내. 럭셔리는 장식이 아닙니다. 럭셔리란 자기 일을 아는 사람이 어제 만든 모차렐라입니다.
이번 주 파리에 계신다면 SIAL에서 이탈리아 치즈 부스를 찾아 치즈 장인의 손을 지켜보십시오. 그리고 어디에 계시든 다음에 모차렐라를 살 때는 라벨을 읽어 보십시오. 그 차이를 맛보실 것입니다.
살바토레 쿠오모
水牛马苏里拉：巴黎、那不勒斯与东京教会我的事
将近四十年前我来到日本时，那不勒斯披萨还是一场赌博。市场上只知道美式披萨，而我家乡的“白色黄金”——水牛马苏里拉，在这里根本买不到。如今，我有幸担任坎帕尼亚水牛马苏里拉DOP（Mozzarella di Bufala Campana DOP）的全球大使。所以这周读到我们的马苏里拉要飞往巴黎的消息时，我不禁笑了。
水牛马苏里拉前往巴黎
10月17日至21日，世界最大的食品展之一——巴黎SIAL国际食品展，将迎来来自130多个国家的采购商和业内人士。据保护协会（Consorzio di Tutela）10月12日的公告，坎帕尼亚水牛马苏里拉DOP将与其他意大利DOP名奶酪共同参展，还会有一位奶酪大师在观众面前现场拉伸马苏里拉。
选择法国并非偶然。据协会介绍，法国多年来一直是水牛马苏里拉的第一大海外市场，约占出口的三分之一。法国人懂奶酪。一个自己拥有数百种奶酪的国家选择了我们的奶酪，这本身就意味着什么。
什么才是真正的水牛马苏里拉
很多人以为马苏里拉只有一种。其实不然。坎帕尼亚水牛马苏里拉DOP只用水牛全脂奶制作，产地是意大利南部的受保护区域，主要在坎帕尼亚。世界上被称为马苏里拉的奶酪，大多是用牛奶做的。在那不勒斯，我们称之为“fior di latte”。它也是很美好的产品，但那是另一种东西。
这项工作靠双手和热度完成。凝乳在热水中被反复拉伸，直到光滑而富有弹性，这就是“filatura”（拉伸）。然后奶酪师傅用手把每一个奶酪球掐下来。这个动作叫“mozzatura”，来自意为“切断”的动词“mozzare”。马苏里拉这个名字正是由此而来。
打开一颗真正的水牛马苏里拉，它应该像瓷器一样洁白，表皮薄而有光泽；切开时，应该会流出一点像眼泪一样的奶汁。味道清新，略带酸味，散发着奶香和青草香。如果它在齿间像橡胶一样吱吱作响，那就不是你以为的那样东西。
如何辨别真品
下面这段视频由协会亲自制作，讲解如何辨认正宗的坎帕尼亚水牛马苏里拉DOP。视频是意大利语的，但画面谁都看得懂：在包装上寻找DOP名称和协会标志，阅读标签，并相信你自己的感官。
我的建议很简单。不要从冰箱里拿出来就直接上桌：提前取出，让它在自己的乳清里回到室温。永远不要用自来水冲洗。永远不要加热过久。做玛格丽特披萨时，要在恰当的时机放上去，让它融化却不失去奶汁。
如今我厨房里的水牛马苏里拉
如今的情况与我初到日本的那些年已经截然不同。在Casa Cuomo的厨房里，水牛马苏里拉是我们身份的一部分。在Casa Cuomo Burger，我们把水牛马苏里拉DOP与日本和牛搭配：两个国家最受尊重的两种食材，汇于一口之中。有人听了会笑。然后他们尝了一口。
新鲜奶酪也是我非常珍视的一个项目的核心：位于东京品川站内ecute品川的“FRESH CHEESE STUDIO × CASA CUOMO”快闪店，营业至2027年3月。车站中央的一家新鲜奶酪吧，旅途中的人们在这里停下脚步，享受片刻牛奶、奶油与简单的美好。之前在代官山的快闪店，我们推出的布拉塔奶酪汉堡曾经售罄。
马苏里拉、布拉塔与日本人的味觉
日本客人常问我水牛马苏里拉和布拉塔有什么不同。布拉塔诞生于普利亚，通常用牛奶制作：用拉伸奶酪做成一个小袋，里面装满奶酪丝（stracciatella）和奶油。水牛马苏里拉则是完整的一颗，紧实，味道更浓郁。一个是温柔的抚慰，一个是鲜明的个性。两者都需要新鲜与尊重。
我认为日本人热爱新鲜奶酪，和热爱刺身是同一个原因。这里的人懂得，有些食物只在很短的时间里处于最佳状态，而厨师的工作不是改变它们，而是守护它们。
DOP是一种承诺
当我在巴黎的展会上看到水牛马苏里拉时，我看到的不只是出口的成功。我看到的是养殖者，是卡塞塔和萨勒诺平原上的水牛，是天亮之前就开始工作的奶酪师傅。DOP不只是一张标签。它是一种承诺：这个产品仍然属于一片土地和那里的人们。
这也是我和团队在所创造的一切中努力守护的东西，从日本到亚洲各地：真实的食材，清楚的产地，以及把事情做好的耐心。奢华不是装饰。奢华是一颗由懂得自己手艺的人昨天刚做好的马苏里拉。
所以，如果你这周在巴黎，请到SIAL寻找意大利奶酪展台，看看奶酪师傅的双手。无论你身在何处，下次买马苏里拉时，请读一读标签。你会尝出其中的不同。
萨尔瓦托雷·库莫
Photos: laura novara, Pasquale Farro and Ivan Pergasi / Unsplash. Video: Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP.
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