When I arrived in Japan almost forty years ago, nobody here knew what a real Neapolitan pizza was. If someone had told me then that one day I would talk about premium frozen pizza with the same pride I feel for a pizza just out of a wood-fired oven, I would have laughed. And yet, here I am. On 18 October Japan celebrates Frozen Food Day, and I want to explain why, for me, freezing is not a compromise.
Why Japan has a day for frozen food
The date was chosen by the Japan Frozen Food Association with a typically Japanese play on words and numbers, as the food daily Nihon Shokuryo Shimbun recalls. October, the tenth month, echoes the character 凍, tō, “to freeze”. And 18 stands for minus 18 degrees Celsius, the temperature at which frozen food is kept. Only in Japan could a temperature become a celebration. I love it.
This is not nostalgia. As the trade paper Shokuhin Shimbun reported on 13 October, Seven-Eleven Japan plans to expand its frozen range with sweets, ingredients and larger prepared dishes, after its president explained that frozen food and fresh daily products partly answer the same needs. In 2022, Gurunavi even chose “frozen gourmet” as its Dish of the Year. In this country, the freezer is no longer the back of the kitchen. It is a shop window.
What premium frozen pizza really means
Let me be honest. For many years I did not trust frozen pizza. Most of what I tasted had nothing to do with Naples: industrial dough, almost no fermentation, cheese that behaved like plastic. But the problem was never the cold. The problem was what went into the freezer.
A premium frozen pizza begins exactly like the one in the pizzeria: good flour, water, salt, yeast and time. The dough must ferment slowly, the pizzaiuolo must open it by hand, the tomato and the cheese must be right. Only at the very end comes the freezer. If you freeze a mediocre pizza, you get a mediocre pizza that lasts longer. If you freeze a great pizza at the right moment, you stop time.
Technique decides everything. A blast freezer brings the temperature down very quickly, so the ice crystals stay small and do not break the structure of the dough and the ingredients. Slow freezing does the opposite. It is the same reason a fish frozen on the boat can be better than a “fresh” fish that has travelled for days.
The pizzaiuolo comes first
When I opened my first pizzeria in Nakameguro, I was not really trying to sell pizza. I was trying to explain that pizza must be made by a pizzaiuolo, a craft different from that of a chef. It took almost ten years for the Japanese market to understand it. Then came delivery, which carried Neapolitan pizza into Japanese homes for the first time.
Today I see frozen food as the next chapter of the same story. The hands, the dough and the fermentation stay the same. Only the last step changes: instead of a scooter, a freezer brings the pizza home.
The art of the Neapolitan pizzaiuolo is recognised by UNESCO as intangible cultural heritage. As a member of the committee that worked for that recognition, I feel a responsibility: whatever format we choose, the gesture of the pizzaiuolo must remain inside the product. This short film, featured on UNESCO’s page about our craft, shows that gesture better than any words.
Pizza at midnight, by the road in Hita
In Hita, in Oita Prefecture, our CASA CUOMO PIZZERIA vending machine stands at the Michi-no-Eki Ōyama roadside station, right next to the gelato shop. It is open 24 hours a day. A traveller passing late at night, a family driving home from the mountains: a Neapolitan pizza is waiting for them, frozen at its best moment, ready to be baked at home.
Japan is the country of vending machines, and I find something beautiful in this. A machine cannot replace the pizzaiuolo. But it can carry his work further, to places and hours where no pizzeria could ever stay open.
Our LAB in Hita is where we test, taste and test again: doughs, toppings, shapes, the best way to reheat. Some ideas work at the first try. Many do not. That is how it should be.
Italyeria: luxury you can keep in the freezer
This philosophy is the heart of Italyeria, our premium frozen brand. The idea is simple: accessible luxury. Italian dishes made with the same care as in a restaurant, stopped at their best moment, so that anyone can enjoy them at home, on any evening.
👉 I invite you to visit www.italyeria.com and discover our premium frozen Italian dishes, ready for your table.
The news from Seven-Eleven tells me the market is moving in the same direction. People want convenience, but they no longer accept convenience without quality. They read labels. They compare. They remember a taste. This is good news for everyone who works honestly.
How to bake a frozen pizza the right way
A few words of advice from a pizzaiuolo, because the last ten minutes matter as much as the first ten hours.
Do not thaw it on the counter. Bake it straight from the freezer, in an oven as hot as it can go, ideally on a preheated stone or a heavy tray. Watch the edge, the cornicione: when it rises and takes colour, the pizza is ready. Finish with a thread of raw extra virgin olive oil and, if you have one, a fresh basil leaf.
And please, eat it immediately. A pizza waits for no one, not even a frozen one.
On 18 October, when Japan celebrates frozen food, I will think of Naples, of the wood-fired oven, and of the long road that brought Neapolitan pizza from a small pizzeria in Nakameguro to a roadside station in the mountains of Kyushu. The cold changes nothing in the soul of a pizza, as long as there is a soul to protect.
Salvatore Cuomo
プレミアム冷凍ピッツァ ― 冷凍は「妥協」ではない
40年近く前に私が日本へ来たとき、本物のナポリピッツァを知る人はほとんどいませんでした。もしあの頃、「いつか薪窯から出たばかりのピッツァと同じ誇りをもって、プレミアム冷凍ピッツァについて語る日が来る」と言われたら、私は笑っていたでしょう。それでも今、私はここにいます。10月18日は日本の「冷凍食品の日」。なぜ私にとって冷凍が「妥協」ではないのか、お話ししたいと思います。
なぜ日本には「冷凍食品の日」があるのか
食品業界紙の日本食糧新聞によれば、この日は日本冷凍食品協会が、いかにも日本らしい言葉と数字の遊びで定めたものです。10月の「10」は「冷凍」の「凍（とう）」に通じ、「18」は冷凍食品の保存温度であるマイナス18℃を表しています。温度が記念日になるのは、きっと日本だけでしょう。私はそれがとても好きです。
これは懐かしい話ではありません。業界紙の食品新聞が10月13日に伝えたところによると、セブン‐イレブン・ジャパンは、冷凍食品と日配品の需要が一部重なっているという社長の説明を受けて、スイーツや素材、大容量の総菜などで冷凍食品の品ぞろえを広げる計画です。2022年には、ぐるなびが「今年の一皿」に「冷凍グルメ」を選んだほどです。この国では、冷凍庫はもう台所の奥ではありません。ショーウインドウなのです。
プレミアム冷凍ピッツァとは何か
正直に申し上げます。私は長いあいだ、冷凍ピッツァを信用していませんでした。口にしたものの多くはナポリとは無縁でした。工業的な生地、ほとんど発酵していない生地、プラスチックのようなチーズ。けれど問題は冷たさではありませんでした。問題は、冷凍庫に入れる「中身」だったのです。
プレミアム冷凍ピッツァは、ピッツェリアのピッツァとまったく同じところから始まります。良い小麦粉、水、塩、酵母、そして時間。生地はゆっくりと発酵させ、ピッツァイオーロが手で伸ばし、トマトもチーズも正しいものでなければなりません。冷凍庫が登場するのは、いちばん最後です。平凡なピッツァを冷凍すれば、長持ちする平凡なピッツァができるだけ。素晴らしいピッツァを最高の瞬間に冷凍すれば、時間を止めることができるのです。
すべてを決めるのは技術です。急速冷凍機は温度を一気に下げるため、氷の結晶が小さいまま保たれ、生地や具材の組織を壊しません。緩慢冷凍はその逆です。船の上で凍らせた魚が、何日もかけて運ばれた「鮮魚」よりおいしいことがあるのと、同じ理由です。
まず、ピッツァイオーロありき
中目黒に最初のピッツェリアを開いたとき、私が本当にしようとしていたのは、ピッツァを売ることではありませんでした。ピッツァはピッツァイオーロが作るもの、シェフとは別の職人の仕事なのだと伝えようとしていたのです。日本の市場にそれを理解してもらうまでに、10年近くかかりました。そしてデリバリーが始まり、ナポリピッツァは初めて日本の家庭へ届くようになりました。
今、私は冷凍食品を、同じ物語の次の章だと考えています。手も、生地も、発酵も変わりません。変わるのは最後の一歩だけ。スクーターの代わりに、冷凍庫がピッツァを家へ届けるのです。
ナポリのピッツァイオーロの技は、ユネスコの無形文化遺産に登録されています。その登録のために力を尽くした委員会の一員として、私には責任があると感じています。どんな形を選んでも、ピッツァイオーロの手仕事は製品の中に生き続けなければならない、と。私たちの技を紹介するユネスコのページに掲載されているこの短い映像は、どんな言葉よりもその手仕事を伝えてくれます。
真夜中のピッツァ、日田の道ばたで
大分県日田市の道の駅おおやまには、ジェラートショップのすぐ隣に、私たちのCASA CUOMO PIZZERIAの自動販売機があります。24時間営業です。夜遅くに通りかかる旅人、山から家路につく家族。最高の瞬間に冷凍され、家で焼かれるのを待つナポリピッツァが、そこで皆さんを待っています。
日本は自動販売機の国です。私はそこに、どこか美しいものを感じます。機械がピッツァイオーロの代わりになることはできません。けれど、その仕事をもっと遠くへ、どんなピッツェリアも開いていられない場所と時間へ、運ぶことはできるのです。
日田のLABは、私たちが試し、味わい、また試す場所です。生地、具材、形、そして最適な温め方。一度でうまくいくアイデアもあれば、うまくいかないものもたくさんあります。それで良いのです。
Italyeria ― 冷凍庫にしまえるラグジュアリー
この哲学こそが、私たちのプレミアム冷凍ブランドItalyeriaの核です。考え方はシンプル。手の届くラグジュアリーです。レストランと同じ手間をかけたイタリア料理を最高の瞬間で止め、誰もが、どんな夜でも、家で楽しめるようにすること。
👉 ぜひ www.italyeria.com をのぞいてみてください。食卓にそのまま届く、私たちのプレミアム冷凍イタリアンをご紹介しています。
セブン‐イレブンのニュースは、市場が同じ方向へ動いていることを教えてくれます。人々は便利さを求めています。けれど、品質のない便利さはもう受け入れません。ラベルを読み、比べ、味を覚えています。これは、誠実に仕事をするすべての人にとって良い知らせです。
冷凍ピッツァのおいしい焼き方
ピッツァイオーロから少しだけアドバイスを。最後の10分は、最初の10時間と同じくらい大切だからです。
台の上で解凍しないでください。冷凍庫から出したらそのまま、できるだけ高温にしたオーブンで焼きます。できれば予熱した石板か厚手の天板の上で。縁の部分、コルニチョーネを見てください。ふくらんで焼き色がついたら完成です。仕上げに生のエクストラバージンオリーブオイルをひと筋、そしてあれば新鮮なバジルの葉を一枚。
そして、どうかすぐに召し上がってください。ピッツァは誰も待ってくれません。冷凍ピッツァであっても。
10月18日、日本が冷凍食品を祝う日に、私はナポリのこと、薪窯のこと、そして中目黒の小さなピッツェリアから九州の山あいの道の駅までナポリピッツァを運んできた長い道のりのことを思うでしょう。守るべき魂がある限り、冷たさはピッツァの魂を何ひとつ変えはしません。
サルヴァトーレ・クオモ
Pizza surgelata premium: perché il freddo non è un compromesso
Quando sono arrivato in Giappone, quasi quarant’anni fa, qui nessuno sapeva cosa fosse una vera pizza napoletana. Se allora qualcuno mi avesse detto che un giorno avrei parlato di pizza surgelata premium con lo stesso orgoglio che provo per una pizza appena uscita dal forno a legna, mi sarei messo a ridere. Eppure eccomi qui. Il 18 ottobre il Giappone celebra la Giornata del cibo surgelato, e voglio spiegare perché, per me, il freddo non è un compromesso.
Perché il Giappone ha una giornata per il surgelato
La data l’ha scelta l’Associazione giapponese dei surgelati con un gioco di parole e numeri tipicamente giapponese, come ricorda il quotidiano alimentare Nihon Shokuryo Shimbun. Ottobre, il decimo mese, richiama il carattere 凍, tō, “congelare”. E 18 sta per meno 18 gradi, la temperatura a cui si conservano i surgelati. Solo in Giappone una temperatura può diventare una festa. E a me piace moltissimo.
Non è nostalgia. Come ha riportato il 13 ottobre il giornale di settore Shokuhin Shimbun, Seven-Eleven Japan vuole ampliare la sua offerta di surgelati con dolci, ingredienti e piatti pronti in formato grande, dopo che il suo presidente ha spiegato che surgelati e prodotti freschi quotidiani rispondono in parte agli stessi bisogni. Nel 2022 Gurunavi aveva addirittura scelto il “frozen gourmet” come piatto dell’anno. In questo Paese il congelatore non è più il retro della cucina. È una vetrina.
Cosa significa davvero pizza surgelata premium
Sarò sincero. Per molti anni non mi sono fidato della pizza surgelata. Quasi tutto quello che assaggiavo non aveva niente a che fare con Napoli: impasto industriale, lievitazione quasi assente, formaggio che si comportava come plastica. Ma il problema non è mai stato il freddo. Il problema era quello che finiva nel congelatore.
Una pizza surgelata premium nasce esattamente come quella della pizzeria: buona farina, acqua, sale, lievito e tempo. L’impasto deve lievitare lentamente, il pizzaiuolo deve stenderlo a mano, il pomodoro e il formaggio devono essere quelli giusti. Il congelatore arriva solo alla fine. Se surgeli una pizza mediocre, ottieni una pizza mediocre che dura di più. Se surgeli una grande pizza nel momento giusto, fermi il tempo.
È la tecnica a decidere tutto. L’abbattitore porta giù la temperatura molto rapidamente, così i cristalli di ghiaccio restano piccoli e non rompono la struttura dell’impasto e degli ingredienti. Il congelamento lento fa l’opposto. È lo stesso motivo per cui un pesce congelato sulla barca può essere migliore di un pesce “fresco” che ha viaggiato per giorni.
Prima viene il pizzaiuolo
Quando ho aperto la mia prima pizzeria a Nakameguro, non cercavo davvero di vendere pizza. Cercavo di far capire che la pizza la deve fare il pizzaiuolo, un mestiere diverso da quello dello chef. Ci sono voluti quasi dieci anni perché il mercato giapponese lo capisse. Poi è arrivato il delivery, che per la prima volta ha portato la pizza napoletana nelle case giapponesi.
Oggi vedo il surgelato come il capitolo successivo della stessa storia. Le mani, l’impasto e la lievitazione restano gli stessi. Cambia solo l’ultimo passo: invece di uno scooter, è un congelatore a portare la pizza a casa.
L’arte del pizzaiuolo napoletano è riconosciuta dall’UNESCO come patrimonio culturale immateriale. Come membro del comitato che ha lavorato per quel riconoscimento, sento una responsabilità: qualunque formato scegliamo, il gesto del pizzaiuolo deve restare dentro il prodotto. Questo breve filmato, presente sulla pagina dell’UNESCO dedicata al nostro mestiere, mostra quel gesto meglio di qualsiasi parola.
Pizza a mezzanotte, sulla strada di Hita
A Hita, nella prefettura di Oita, il nostro distributore automatico CASA CUOMO PIZZERIA si trova al Michi-no-Eki Ōyama, la stazione di sosta lungo la strada, proprio accanto alla gelateria. È aperto 24 ore su 24. Un viaggiatore che passa a tarda notte, una famiglia che torna a casa dalle montagne: una pizza napoletana li aspetta, surgelata nel suo momento migliore, pronta per essere cotta a casa.
Il Giappone è il Paese dei distributori automatici, e io ci trovo qualcosa di bello. Una macchina non può sostituire il pizzaiuolo. Ma può portare il suo lavoro più lontano, in luoghi e a orari in cui nessuna pizzeria potrebbe mai restare aperta.
Il nostro LAB di Hita è il posto dove proviamo, assaggiamo e riproviamo: impasti, farciture, forme, il modo migliore per riscaldare. Alcune idee funzionano al primo colpo. Molte no. Ed è giusto così.
Italyeria: un lusso da tenere nel congelatore
Questa filosofia è il cuore di Italyeria, il nostro marchio di surgelati premium. L’idea è semplice: un lusso accessibile. Piatti italiani fatti con la stessa cura di un ristorante, fermati nel loro momento migliore, perché chiunque possa gustarli a casa, in qualsiasi sera.
👉 Vi invito a visitare www.italyeria.com per scoprire i nostri piatti italiani surgelati premium, pronti per la vostra tavola.
La notizia di Seven-Eleven mi dice che il mercato si muove nella stessa direzione. Le persone vogliono comodità, ma non accettano più una comodità senza qualità. Leggono le etichette. Confrontano. Si ricordano un sapore. È una buona notizia per tutti quelli che lavorano onestamente.
Come cuocere bene una pizza surgelata
Qualche consiglio da pizzaiuolo, perché gli ultimi dieci minuti contano quanto le prime dieci ore.
Non scongelatela sul tavolo. Infornatela direttamente dal congelatore, nel forno più caldo possibile, meglio se su una pietra o una teglia pesante già calde. Guardate il bordo, il cornicione: quando si gonfia e prende colore, la pizza è pronta. Finite con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo e, se ce l’avete, una foglia di basilico fresco.
E per favore, mangiatela subito. La pizza non aspetta nessuno, nemmeno quella surgelata.
Il 18 ottobre, mentre il Giappone festeggia il cibo surgelato, penserò a Napoli, al forno a legna e alla lunga strada che ha portato la pizza napoletana da una piccola pizzeria di Nakameguro a una stazione di sosta tra le montagne del Kyushu. Il freddo non cambia nulla dell’anima di una pizza, purché ci sia un’anima da proteggere.
Salvatore Cuomo
Pizza surgelée premium : pourquoi le froid n’est pas un compromis
Quand je suis arrivé au Japon, il y a près de quarante ans, personne ici ne savait ce qu’était une vraie pizza napolitaine. Si l’on m’avait dit alors qu’un jour je parlerais de pizza surgelée premium avec la même fierté que pour une pizza tout juste sortie du four à bois, j’aurais ri. Et pourtant, me voici. Le 18 octobre, le Japon célèbre la Journée des produits surgelés, et je veux expliquer pourquoi, pour moi, le froid n’est pas un compromis.
Pourquoi le Japon a une journée des surgelés
La date a été choisie par l’Association japonaise des produits surgelés avec un jeu de mots et de chiffres typiquement japonais, comme le rappelle le quotidien alimentaire Nihon Shokuryo Shimbun. Octobre, le dixième mois, fait écho au caractère 凍, tō, « congeler ». Et 18 renvoie à moins 18 degrés, la température à laquelle on conserve les surgelés. Il n’y a qu’au Japon qu’une température peut devenir une fête. J’adore cela.
Ce n’est pas de la nostalgie. Comme l’a rapporté le 13 octobre le journal professionnel Shokuhin Shimbun, Seven-Eleven Japan prévoit d’élargir sa gamme de surgelés avec des desserts, des ingrédients et des plats préparés en grand format, après que son président a expliqué que surgelés et produits frais du quotidien répondent en partie aux mêmes besoins. En 2022, Gurunavi avait même choisi la « gastronomie surgelée » comme plat de l’année. Dans ce pays, le congélateur n’est plus l’arrière-cuisine. C’est une vitrine.
Ce que signifie vraiment une pizza surgelée premium
Je vais être franc. Pendant de longues années, je n’ai pas fait confiance à la pizza surgelée. Presque tout ce que je goûtais n’avait rien à voir avec Naples : pâte industrielle, fermentation presque inexistante, fromage qui se comportait comme du plastique. Mais le problème n’a jamais été le froid. Le problème, c’était ce que l’on mettait au congélateur.
Une pizza surgelée premium commence exactement comme celle de la pizzeria : une bonne farine, de l’eau, du sel, de la levure et du temps. La pâte doit fermenter lentement, le pizzaiuolo doit l’étaler à la main, la tomate et le fromage doivent être les bons. Le congélateur n’arrive qu’à la toute fin. Si vous surgelez une pizza médiocre, vous obtenez une pizza médiocre qui dure plus longtemps. Si vous surgelez une grande pizza au bon moment, vous arrêtez le temps.
C’est la technique qui décide de tout. Une cellule de surgélation fait chuter la température très rapidement : les cristaux de glace restent petits et ne brisent pas la structure de la pâte et des ingrédients. La congélation lente fait l’inverse. C’est pour la même raison qu’un poisson congelé sur le bateau peut être meilleur qu’un poisson « frais » qui a voyagé pendant des jours.
Le pizzaiuolo d’abord
Quand j’ai ouvert ma première pizzeria à Nakameguro, je ne cherchais pas vraiment à vendre de la pizza. Je cherchais à faire comprendre que la pizza doit être faite par un pizzaiuolo, un métier différent de celui de chef. Il a fallu près de dix ans pour que le marché japonais le comprenne. Puis est venue la livraison, qui a fait entrer pour la première fois la pizza napolitaine dans les foyers japonais.
Aujourd’hui, je vois le surgelé comme le chapitre suivant de la même histoire. Les mains, la pâte et la fermentation restent les mêmes. Seule la dernière étape change : au lieu d’un scooter, c’est un congélateur qui apporte la pizza à la maison.
L’art du pizzaiuolo napolitain est reconnu par l’UNESCO comme patrimoine culturel immatériel. En tant que membre du comité qui a travaillé pour cette reconnaissance, je ressens une responsabilité : quel que soit le format choisi, le geste du pizzaiuolo doit rester à l’intérieur du produit. Ce court film, présenté sur la page de l’UNESCO consacrée à notre métier, montre ce geste mieux que tous les mots.
Une pizza à minuit, au bord de la route à Hita
À Hita, dans la préfecture d’Oita, notre distributeur automatique CASA CUOMO PIZZERIA se trouve au Michi-no-Eki Ōyama, une aire de repos au bord de la route, juste à côté du glacier. Il est ouvert 24 heures sur 24. Un voyageur qui passe tard le soir, une famille qui rentre des montagnes : une pizza napolitaine les attend, surgelée à son meilleur moment, prête à être cuite à la maison.
Le Japon est le pays des distributeurs automatiques, et j’y trouve quelque chose de beau. Une machine ne peut pas remplacer le pizzaiuolo. Mais elle peut porter son travail plus loin, dans des lieux et à des heures où aucune pizzeria ne pourrait jamais rester ouverte.
Notre LAB de Hita est l’endroit où nous essayons, goûtons et essayons encore : pâtes, garnitures, formes, la meilleure façon de réchauffer. Certaines idées fonctionnent du premier coup. Beaucoup, non. Et c’est très bien ainsi.
Italyeria : un luxe à garder au congélateur
Cette philosophie est le cœur d’Italyeria, notre marque de surgelés premium. L’idée est simple : un luxe accessible. Des plats italiens préparés avec le même soin qu’au restaurant, arrêtés à leur meilleur moment, pour que chacun puisse les savourer chez soi, n’importe quel soir.
👉 Je vous invite à visiter www.italyeria.com pour découvrir nos plats italiens surgelés premium, prêts pour votre table.
La nouvelle de Seven-Eleven me dit que le marché va dans la même direction. Les gens veulent de la praticité, mais ils n’acceptent plus la praticité sans la qualité. Ils lisent les étiquettes. Ils comparent. Ils se souviennent d’un goût. C’est une bonne nouvelle pour tous ceux qui travaillent honnêtement.
Comment bien cuire une pizza surgelée
Quelques conseils de pizzaiuolo, car les dix dernières minutes comptent autant que les dix premières heures.
Ne la décongelez pas sur le plan de travail. Enfournez-la directement à la sortie du congélateur, dans un four aussi chaud que possible, idéalement sur une pierre ou une plaque épaisse préchauffée. Surveillez le bord, le cornicione : quand il gonfle et prend de la couleur, la pizza est prête. Terminez avec un filet d’huile d’olive vierge extra crue et, si vous en avez, une feuille de basilic frais.
Et s’il vous plaît, mangez-la tout de suite. Une pizza n’attend personne, pas même une pizza surgelée.
Le 18 octobre, quand le Japon célébrera les surgelés, je penserai à Naples, au four à bois et au long chemin qui a mené la pizza napolitaine d’une petite pizzeria de Nakameguro à une aire de repos dans les montagnes de Kyushu. Le froid ne change rien à l’âme d’une pizza, tant qu’il y a une âme à protéger.
Salvatore Cuomo
프리미엄 냉동 피자: 냉동은 타협이 아닙니다
거의 40년 전 제가 일본에 왔을 때, 이곳에서 진짜 나폴리 피자가 무엇인지 아는 사람은 아무도 없었습니다. 그때 누군가 “언젠가 당신은 장작 화덕에서 막 나온 피자와 똑같은 자부심으로 프리미엄 냉동 피자에 대해 이야기하게 될 것”이라고 말했다면, 저는 웃었을 것입니다. 그런데 지금 저는 바로 여기에 있습니다. 10월 18일은 일본의 ‘냉동식품의 날’입니다. 왜 제게 냉동이 타협이 아닌지 말씀드리고 싶습니다.
일본에는 왜 냉동식품의 날이 있을까
식품 전문지 니혼쇼쿠료신문에 따르면, 이 날짜는 일본냉동식품협회가 아주 일본다운 말과 숫자의 놀이로 정한 것입니다. 열 번째 달인 10월은 ‘냉동’의 ‘동(凍, 도)’ 자를 떠올리게 하고, 18은 냉동식품을 보관하는 온도인 영하 18도를 뜻합니다. 온도가 기념일이 되는 나라는 아마 일본뿐일 것입니다. 저는 그 점이 정말 좋습니다.
이것은 추억 이야기가 아닙니다. 업계지 쇼쿠힌신문이 10월 13일 보도한 바에 따르면, 세븐일레븐 재팬은 냉동식품과 매일 들어오는 신선 식품의 수요가 일부 겹친다는 사장의 설명에 따라 디저트, 식재료, 대용량 반찬 등으로 냉동식품 구성을 넓힐 계획입니다. 2022년에는 구루나비가 ‘올해의 한 접시’로 ‘냉동 미식’을 선정하기도 했습니다. 이 나라에서 냉동고는 더 이상 부엌의 구석이 아닙니다. 쇼윈도입니다.
프리미엄 냉동 피자란 무엇인가
솔직히 말씀드리겠습니다. 저는 오랫동안 냉동 피자를 믿지 않았습니다. 제가 맛본 것의 대부분은 나폴리와 아무 관계가 없었습니다. 공장식 반죽, 거의 발효되지 않은 도우, 플라스틱처럼 구는 치즈. 하지만 문제는 결코 차가움이 아니었습니다. 문제는 냉동고에 들어가는 ‘내용물’이었습니다.
프리미엄 냉동 피자는 피체리아의 피자와 똑같이 시작합니다. 좋은 밀가루, 물, 소금, 효모, 그리고 시간. 반죽은 천천히 발효되어야 하고, 피자이올로가 손으로 펴야 하며, 토마토와 치즈도 제대로 된 것이어야 합니다. 냉동고는 맨 마지막에 등장합니다. 평범한 피자를 얼리면 오래가는 평범한 피자가 될 뿐입니다. 훌륭한 피자를 알맞은 순간에 얼리면, 시간을 멈출 수 있습니다.
모든 것을 결정하는 것은 기술입니다. 급속냉동기는 온도를 아주 빠르게 낮추기 때문에 얼음 결정이 작게 유지되어 반죽과 재료의 조직을 망가뜨리지 않습니다. 완만한 냉동은 그 반대입니다. 배 위에서 얼린 생선이 며칠 동안 운반된 ‘생물’ 생선보다 더 나을 수 있는 것과 같은 이유입니다.
먼저 피자이올로가 있다
나카메구로에 첫 피체리아를 열었을 때, 제가 정말 하려던 일은 피자를 파는 것이 아니었습니다. 피자는 피자이올로가 만들어야 하며, 그것은 셰프와는 다른 장인의 일이라는 것을 알리려 했던 것입니다. 일본 시장이 그것을 이해하기까지 거의 10년이 걸렸습니다. 그리고 배달이 시작되면서 나폴리 피자는 처음으로 일본의 가정에 들어가게 되었습니다.
오늘 저는 냉동식품을 같은 이야기의 다음 장이라고 생각합니다. 손도, 반죽도, 발효도 그대로입니다. 바뀌는 것은 마지막 한 걸음뿐입니다. 스쿠터 대신 냉동고가 피자를 집까지 데려다줍니다.
나폴리 피자이올로의 기술은 유네스코 무형문화유산으로 인정받았습니다. 그 인정을 위해 일한 위원회의 한 사람으로서, 저는 책임을 느낍니다. 어떤 형태를 택하든 피자이올로의 손길은 제품 안에 남아 있어야 한다는 책임입니다. 우리의 기술을 소개하는 유네스코 페이지에 실린 이 짧은 영상은 어떤 말보다도 그 손길을 잘 보여 줍니다.
한밤의 피자, 히타의 길가에서
오이타현 히타시의 미치노에키 오야마 휴게소에는 젤라토 가게 바로 옆에 우리 CASA CUOMO PIZZERIA 자동판매기가 있습니다. 24시간 열려 있습니다. 밤늦게 지나가는 여행자, 산에서 집으로 돌아가는 가족. 가장 좋은 순간에 냉동되어 집에서 구워지기만을 기다리는 나폴리 피자가 그곳에서 여러분을 기다립니다.
일본은 자동판매기의 나라이고, 저는 거기서 어떤 아름다움을 느낍니다. 기계가 피자이올로를 대신할 수는 없습니다. 하지만 그의 일을 더 멀리, 어떤 피체리아도 문을 열어 둘 수 없는 장소와 시간으로 실어 나를 수는 있습니다.
히타의 LAB은 우리가 시험하고, 맛보고, 다시 시험하는 곳입니다. 반죽, 토핑, 모양, 그리고 가장 좋은 데우는 방법까지. 어떤 아이디어는 처음부터 잘 됩니다. 많은 아이디어는 그렇지 않습니다. 그래야 마땅합니다.
Italyeria: 냉동고에 넣어 두는 럭셔리
이 철학이 바로 우리의 프리미엄 냉동 브랜드 Italyeria의 핵심입니다. 생각은 단순합니다. 손이 닿는 럭셔리. 레스토랑과 같은 정성으로 만든 이탈리아 요리를 가장 좋은 순간에 멈춰, 누구나 어느 저녁이든 집에서 즐길 수 있게 하는 것입니다.
👉 www.italyeria.com 에 꼭 방문해 보세요. 식탁에 바로 올릴 수 있는 프리미엄 냉동 이탈리아 요리를 만나실 수 있습니다.
세븐일레븐의 소식은 시장이 같은 방향으로 움직이고 있음을 알려 줍니다. 사람들은 편리함을 원하지만, 품질 없는 편리함은 더 이상 받아들이지 않습니다. 라벨을 읽고, 비교하고, 맛을 기억합니다. 정직하게 일하는 모든 사람에게 좋은 소식입니다.
냉동 피자를 제대로 굽는 법
피자이올로로서 몇 가지 조언을 드립니다. 마지막 10분은 처음 10시간만큼 중요하기 때문입니다.
조리대 위에서 해동하지 마십시오. 냉동고에서 꺼내 바로, 가능한 한 뜨겁게 달군 오븐에서 구우십시오. 가능하면 미리 달군 돌판이나 두꺼운 팬 위에서요. 가장자리, 코르니초네를 지켜보십시오. 부풀어 오르고 색이 나면 피자가 완성된 것입니다. 마무리로 생 엑스트라 버진 올리브 오일을 한 줄, 그리고 있다면 신선한 바질 잎 한 장을 올리십시오.
그리고 부디 바로 드십시오. 피자는 누구도 기다려 주지 않습니다. 냉동 피자라 해도 말입니다.
10월 18일, 일본이 냉동식품을 기념하는 날, 저는 나폴리를, 장작 화덕을, 그리고 나카메구로의 작은 피체리아에서 규슈 산속의 휴게소까지 나폴리 피자를 데려온 긴 여정을 생각할 것입니다. 지켜야 할 영혼이 있는 한, 차가움은 피자의 영혼을 조금도 바꾸지 못합니다.
살바토레 쿠오모
高端冷冻披萨：冷冻并不是一种妥协
将近四十年前我来到日本时，这里几乎没有人知道真正的那不勒斯披萨是什么。如果那时有人告诉我，有一天我会带着与对待刚出柴火窑的披萨同样的自豪，去谈论高端冷冻披萨，我一定会笑出来。然而，今天我就站在这里。10月18日是日本的“冷冻食品日”，我想说一说，为什么对我来说，冷冻并不是一种妥协。
日本为什么有“冷冻食品日”
据食品行业报纸日本食粮新闻介绍，这个日子是日本冷冻食品协会用一种非常日本式的文字与数字游戏定下的。十月的“10”让人联想到“冷冻”的“冻”字（日语读作 tō），而“18”代表零下18摄氏度，也就是冷冻食品的保存温度。大概只有在日本，一个温度才能变成一个节日。我非常喜欢这一点。
这并不是怀旧。据行业报纸食品新闻10月13日报道，日本7-Eleven的社长表示，冷冻食品与每日配送的新鲜食品在需求上部分重叠，公司因此计划以甜点、食材和大份量熟食等扩充冷冻食品的品类。2022年，日本美食网站Gurunavi甚至把“冷冻美食”选为年度之菜。在这个国家，冷冻柜早已不是厨房的角落，而是一扇橱窗。
高端冷冻披萨究竟意味着什么
说实话，很多年来我都不信任冷冻披萨。我吃过的大多数冷冻披萨都与那不勒斯毫无关系：工业化的面团、几乎没有发酵、像塑料一样的奶酪。但问题从来不在于寒冷，问题在于放进冷冻柜的是什么。
一张高端冷冻披萨的起点，和披萨店里的披萨完全一样：好的面粉、水、盐、酵母，还有时间。面团必须慢慢发酵，必须由披萨师傅用手推开，番茄和奶酪也必须是对的。冷冻柜只在最后一刻才登场。把一张平庸的披萨冷冻，你得到的只是一张保存得更久的平庸披萨；在恰当的时刻冷冻一张出色的披萨，你就让时间停了下来。
决定一切的是技术。急速冷冻机能让温度迅速下降，冰晶因此保持细小，不会破坏面团和食材的组织。缓慢冷冻则恰恰相反。这和在渔船上就冷冻的鱼，可能比运输了好几天的“鲜鱼”更好吃，是同一个道理。
披萨师傅永远第一
当我在中目黑开第一家披萨店时，我真正想做的并不是卖披萨，而是让人们明白：披萨必须由披萨师傅（pizzaiuolo）来做，这是一门与厨师不同的手艺。日本市场花了将近十年才理解这一点。后来有了外送，那不勒斯披萨第一次走进了日本的家庭。
今天，我把冷冻食品看作同一个故事的下一章。双手、面团和发酵都不变，变的只有最后一步：把披萨送到家里的，不再是摩托车，而是冷冻柜。
那不勒斯披萨师傅的技艺已被联合国教科文组织列为非物质文化遗产。作为为这项认定而努力的委员会成员之一，我感到一份责任：无论选择什么形式，披萨师傅的手艺都必须留在产品之中。这段收录在联合国教科文组织介绍我们这门手艺的页面上的短片，比任何语言都更能展现这份手艺。
午夜的披萨，在日田的路边
在大分县日田市的公路休息站“道之驿 大山”，就在意式冰淇淋店旁边，有我们的CASA CUOMO PIZZERIA自动售货机。它24小时营业。深夜路过的旅人，从山里开车回家的一家人：一张在最佳时刻冷冻、等待在家中烤制的那不勒斯披萨，正在那里等着他们。
日本是自动售货机的国度，我在其中感受到一种美。机器无法取代披萨师傅，但它可以把他的作品带得更远，带到任何披萨店都无法一直营业的地方和时刻。
我们在日田的LAB，是我们不断试验、品尝、再试验的地方：面团、配料、形状，以及最好的加热方式。有些想法第一次就成功了，很多却没有。本该如此。
Italyeria：可以放进冷冻柜的奢华
这种理念正是我们的高端冷冻品牌Italyeria的核心。想法很简单：触手可及的奢华。用和餐厅同样的用心制作意大利菜，在它们最好的时刻定格，让每个人在任何一个晚上都能在家中享用。
👉 欢迎访问 www.italyeria.com，发现我们可以直接端上餐桌的高端意大利冷冻美食。
7-Eleven的消息告诉我，市场正朝着同一个方向前进。人们想要便利，但已经不再接受没有品质的便利。他们阅读标签，他们比较，他们记得一种味道。这对所有诚实工作的人来说，都是好消息。
如何正确烤制冷冻披萨
作为披萨师傅给几点建议，因为最后的十分钟和最初的十个小时一样重要。
不要放在台面上解冻。从冷冻柜取出后直接放进温度尽可能高的烤箱，最好放在预热过的烤石或厚烤盘上。留意饼边，也就是cornicione：当它鼓起并上色时，披萨就好了。最后淋上一线生的特级初榨橄榄油，如果有的话，再放一片新鲜罗勒叶。
还有，请立刻享用。披萨不等任何人，冷冻披萨也一样。
10月18日，当日本庆祝冷冻食品的时候，我会想起那不勒斯，想起柴火窑，想起那不勒斯披萨从中目黑的一家小小披萨店，一路来到九州山间公路休息站的漫长旅程。只要还有值得守护的灵魂，寒冷就丝毫改变不了一张披萨的灵魂。
萨尔瓦托雷·库莫
Photos: Max Griss, David Todd McCarty and Julien / Unsplash. Video: UNESCO Intangible Cultural Heritage.
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