Every autumn, when the first olives of the season arrive at the mill, something changes in the Italian kitchen. The new oil is here: green, peppery, almost alive. I was born in Naples and I have cooked in Japan for almost forty years, yet this moment still feels like a small festival to me. And in 2026, the season of Italian extra virgin olive oil opens with a surprise: after years of record prices, the market is finally breathing again.
A new season for Italian extra virgin olive oil
As the Italian daily Blitz Quotidiano reported on 2 October, prices at origin have fallen sharply as the 2026/2027 harvest begins. In Bari, extra virgin was quoted at 4.55 euros per kilo in September; in Foggia, quotations start from 4.45 euros. Warehouses are still full of oil from last year.
The harvest itself will be smaller. According to Money.it, Federolio, the Italian association of oil traders, expects a lighter season, with production down about 20 percent from last year’s 325,000 tonnes. Some provinces of Puglia expect much less oil, while Salento, the land that suffered so much from Xylella, is forecast to grow.
On the supermarket shelf, the story moves more slowly. In June the average retail price of Italian extra virgin was still around 10.79 euros per litre, only 8 percent lower than a year before. When raw materials go up, prices rise quickly. When they go down, they take their time.
Why new oil is a seasonal ingredient
For many people, olive oil is a bottle in the cupboard that always tastes the same. For me, it is a seasonal ingredient, like the white truffle or new rice. Olio nuovo, the oil pressed in the first weeks of the harvest, is intensely green, bitter and spicy. That bitterness and that tickle in the throat are not defects. They are the signature of polyphenols, the natural antioxidants of a fresh, healthy olive.
With the months, the oil becomes rounder and softer. It is still good, but it is different. Just as Japan celebrates shinmai, the first rice of the year, Italy waits all year for the first oil.
What a thread of oil taught me in Japan
When I started in Japan, Neapolitan pizza was an unknown product, and even mozzarella di bufala was not yet available on the market. Everything had to be explained, one ingredient at a time.
The Margherita is the perfect lesson. Tomato, fior di latte, basil, and at the very end a thin thread of raw extra virgin olive oil. That last gesture is not decoration. It brings perfume, it carries the flavour of the tomato, and it ties everything together. With a poor oil, even the best dough cannot save the pizza.
In my career I have trained close to a thousand pizzaiuoli around the world. I believe one of the first things a young pizzaiuolo must learn is to taste the oil, exactly as he tastes the tomato.
Quality, honesty and the price on the label
Lower prices are good news for families and restaurants after two very hard years. But let me say one thing clearly: an extra virgin olive oil that costs almost nothing should make us ask questions. Behind every real bottle there are trees to prune, olives picked at the right moment, a mill working within hours of the harvest, and people who live from this work. And labour, energy and packaging have not gone back to the costs of the past.
So read the label. Look for the harvest year, the origin of the olives and, when possible, a DOP or IGP. As an ambassador of Mozzarella di Bufala Campana DOP, I know how much those three letters protect: not only the consumer, but also the land and the producers who respect the rules.
From the grove to the freezer: the same philosophy
This idea guides my work today. With Italyeria, our premium frozen brand, we are bringing Italian taste into homes across Japan. Many people think frozen means compromise. For me it is the opposite. If the dough, the tomato, the cheese and the oil are right from the beginning, freezing simply stops time at the perfect moment. Quality must be decided before, never hidden after.
At Casa Cuomo Farm in Hita, Oita, we see every season how much the result depends on the soil, the weather and the right moment to harvest. Olives and Italian vegetables are different crops, but the lesson is exactly the same.
This short film by Insider Food shows how traditional Italian olive oil is made, from the tree to the mill. Look at the speed: the olives go from the branch to the press in a matter of hours. That is where freshness is decided.
How to enjoy the new oil this autumn
If you find a bottle of new-season Italian oil this autumn, use it raw. A slice of toasted bread rubbed with garlic, a pinch of salt and a generous pour of olio nuovo: in Italy we call it bruschetta, and in October it is a feast. Try it on a bowl of beans, a vegetable soup, grilled fish, or a simple Margherita just out of the oven.
Keep it away from light and heat, close the bottle well, and enjoy it within a few months. Olive oil is the juice of a fruit. It does not like to wait.
Prices go up and down. Harvests are big or small. But a real extra virgin olive oil always tells you where it comes from, and when. Take the time to listen to it.
Salvatore Cuomo
新しいオイルの季節 ― イタリアのエクストラヴァージン・オリーブオイルが教えてくれること
毎年秋、その年最初のオリーブが搾油所に届くと、イタリアの台所の空気が少し変わります。新しいオイルの到着です。鮮やかな緑色で、ぴりっと辛く、まるで生きているかのよう。ナポリで生まれ、日本で40年近く料理をしてきた私にとっても、この瞬間はいまも小さなお祭りです。そして2026年、イタリアのエクストラヴァージン・オリーブオイルの季節は、ひとつの驚きとともに始まりました。何年も続いた記録的な高値のあと、市場がようやく息をつき始めたのです。
イタリアのエクストラヴァージン・オリーブオイル、新しい季節へ
イタリアの日刊紙ブリッツ・クオティディアーノ（Blitz Quotidiano）が10月2日に伝えたところによると、2026/2027年の収穫が始まるとともに、産地での価格は大きく下がりました。9月のバーリではエクストラヴァージンが1キロあたり4.55ユーロ、フォッジャでは4.45ユーロからの相場です。倉庫には、昨年のオイルがまだたっぷり残っています。
一方で、収穫量そのものは少なくなる見込みです。Money.itによれば、イタリアのオイル流通業者の団体フェデローリオ（Federolio）は、昨年の32万5,000トンから約20％の減産となる「控えめな年」を予想しています。プーリア州の一部の県では大きな減少が見込まれる一方、オリーブの病気キシレラに長く苦しんできたサレント地方は増産が予想されています。
ただし、スーパーの棚の上では、変化はもっとゆっくりです。6月の時点で、イタリア産エクストラヴァージンの平均小売価格はまだ1リットルあたり約10.79ユーロ。前年より8％安いだけでした。原料が上がると価格はすぐに上がるのに、下がるときには時間がかかるのです。
新しいオイルは「旬の食材」です
多くの人にとって、オリーブオイルは戸棚の中にある、いつも同じ味の一本かもしれません。でも私にとっては、白トリュフや新米と同じ、旬の食材です。収穫の最初の数週間に搾られる「オーリオ・ヌオーヴォ（新油）」は、深い緑色で、苦みと辛みがはっきりしています。その苦みや、喉に残るぴりっとした刺激は欠点ではありません。新鮮で健やかなオリーブが持つ天然の抗酸化成分、ポリフェノールのしるしなのです。
月日がたつにつれて、オイルは丸く、やわらかくなっていきます。それもまたおいしいのですが、別のものです。日本の人々が新米を心待ちにするように、イタリアの人々は一年をかけて最初のオイルを待っているのです。
ひと筋のオイルが、日本で教えてくれたこと
私が日本で仕事を始めたころ、ナポリピッツァは誰も知らない食べ物で、モッツァレラ・ディ・ブッファラさえまだ市場で手に入りませんでした。食材のひとつひとつを、説明するところから始めなければなりませんでした。
マルゲリータは、そのことを教えてくれる最高の教科書です。トマト、フィオルディラッテ、バジル、そして最後に、生のエクストラヴァージン・オリーブオイルをひと筋。この最後のひと手間は飾りではありません。香りを与え、トマトの味を運び、すべてをひとつにまとめてくれます。質の悪いオイルでは、どんなに良い生地でもピッツァを救うことはできません。
私はこれまでのキャリアで、世界中で1,000人近いピッツァイオーロを育ててきました。若いピッツァイオーロが最初に身につけるべきことのひとつは、トマトを味見するのとまったく同じように、オイルを味見することだと私は思っています。
品質と誠実さ、そしてラベルの上の価格
価格が下がることは、厳しい2年間を過ごしてきた家庭やレストランにとって、うれしいニュースです。でも、ひとつだけはっきり言わせてください。ほとんどお金がかからないエクストラヴァージン・オリーブオイルがあったら、私たちは疑問を持つべきです。本物の一本の向こうには、剪定される木々があり、ちょうどいい時に摘まれたオリーブがあり、収穫から数時間のうちに動く搾油所があり、この仕事で暮らしを立てている人たちがいます。そして人件費、エネルギー、包装のコストは、昔の水準には戻っていません。
だからこそ、ラベルを読んでください。収穫年、オリーブの産地、そしてできればDOPやIGPの表示。モッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーナDOPのアンバサダーとして、私はこの三文字がどれほど多くのものを守っているかを知っています。消費者だけでなく、土地と、ルールを守る生産者たちをも守っているのです。
オリーブ畑から冷凍庫まで、同じ哲学で
この考え方は、いまの私の仕事の指針でもあります。プレミアム冷凍ブランドのItalyeriaで、私たちはイタリアの味を日本中の家庭に届けようとしています。「冷凍」と聞くと妥協を思い浮かべる人が多いかもしれません。でも私にとっては正反対です。生地、トマト、チーズ、オイルが最初から正しければ、冷凍は最高の瞬間で時間を止めてくれるだけなのです。品質は前もって決めるもの。後から隠すものではありません。
大分県日田市のCasa Cuomo Farmでも、私たちは毎シーズン、結果がどれほど土と天気、そして収穫のタイミングに左右されるかを目の当たりにしています。オリーブとイタリア野菜は違う作物ですが、そこから学ぶことはまったく同じです。
Insider Foodによるこの短い映像では、伝統的なイタリアのオリーブオイルが、木から搾油所までどのようにつくられるのかが紹介されています。そのスピードに注目してください。オリーブは枝から搾り機まで、わずか数時間で運ばれます。新鮮さが決まるのは、まさにそこなのです。
この秋、新しいオイルを楽しむために
この秋、イタリアの新しいオイルを見つけたら、ぜひ生のまま使ってください。トーストしたパンににんにくをこすりつけ、塩をひとつまみ、そしてオーリオ・ヌオーヴォをたっぷりと。イタリアではこれをブルスケッタと呼び、10月にはそれだけでごちそうになります。豆の一皿、野菜のスープ、焼き魚、あるいは焼きたてのシンプルなマルゲリータにもどうぞ。
光と熱を避け、栓をしっかり閉めて、数か月のうちに楽しんでください。オリーブオイルは果実のジュースです。待たされるのが好きではありません。
価格は上がったり下がったりします。収穫は多い年も少ない年もあります。それでも本物のエクストラヴァージン・オリーブオイルは、いつも自分がどこから来て、いつ生まれたのかを語ってくれます。ぜひ時間をかけて、その声に耳を傾けてみてください。
サルヴァトーレ・クオモ
Olio extravergine italiano: cosa ci insegna il nuovo raccolto
Ogni autunno, quando le prime olive della stagione arrivano al frantoio, nella cucina italiana cambia qualcosa. Arriva l’olio nuovo: verde, piccante, quasi vivo. Sono nato a Napoli e cucino in Giappone da quasi quarant’anni, eppure questo momento per me è ancora una piccola festa. E nel 2026 la stagione dell’olio extravergine italiano si apre con una sorpresa: dopo anni di prezzi record, il mercato finalmente torna a respirare.
Una nuova stagione per l’olio extravergine italiano
Come ha scritto il quotidiano Blitz Quotidiano il 2 ottobre, con l’avvio della campagna 2026/2027 i prezzi all’origine sono scesi sensibilmente. A Bari, a settembre, l’extravergine era quotato 4,55 euro al chilo; a Foggia le quotazioni partono da 4,45 euro. E i magazzini sono ancora pieni dell’olio dell’anno scorso.
Il raccolto, invece, sarà più piccolo. Secondo Money.it, Federolio, l’associazione italiana del commercio oleario, prevede una campagna di scarica, con una produzione in calo di circa il 20 per cento rispetto alle 325.000 tonnellate dell’anno scorso. Alcune province della Puglia si aspettano molto meno olio, mentre il Salento, la terra che ha sofferto così tanto per la Xylella, è previsto in crescita.
Sugli scaffali del supermercato, però, la storia va più piano. A giugno il prezzo medio al dettaglio dell’extravergine italiano era ancora di circa 10,79 euro al litro, appena l’8 per cento in meno rispetto a un anno prima. Quando la materia prima sale, i prezzi salgono subito. Quando scende, se la prendono comoda.
Perché l’olio nuovo è un ingrediente di stagione
Per tanti l’olio d’oliva è una bottiglia in dispensa che ha sempre lo stesso sapore. Per me è un ingrediente di stagione, come il tartufo bianco o il riso nuovo. L’olio nuovo, quello franto nelle prime settimane di raccolta, è verde intenso, amaro e piccante. Quell’amaro e quel pizzicore in gola non sono difetti. Sono la firma dei polifenoli, gli antiossidanti naturali di un’oliva fresca e sana.
Con i mesi l’olio diventa più rotondo e morbido. È ancora buono, ma è un’altra cosa. Come il Giappone festeggia lo shinmai, il primo riso dell’anno, l’Italia aspetta tutto l’anno il primo olio.
Quello che un filo d’olio mi ha insegnato in Giappone
Quando ho cominciato in Giappone, la pizza napoletana era un prodotto sconosciuto e nemmeno la mozzarella di bufala si trovava ancora sul mercato. Bisognava spiegare tutto, un ingrediente alla volta.
La Margherita è la lezione perfetta. Pomodoro, fior di latte, basilico e, alla fine, un filo sottile di olio extravergine a crudo. Quell’ultimo gesto non è decorazione. Porta profumo, accompagna il sapore del pomodoro e lega tutto insieme. Con un olio scadente, nemmeno il miglior impasto può salvare la pizza.
Nella mia carriera ho formato quasi mille pizzaiuoli nel mondo. Credo che una delle prime cose che un giovane pizzaiuolo debba imparare sia assaggiare l’olio, esattamente come assaggia il pomodoro.
Qualità, onestà e il prezzo sull’etichetta
Prezzi più bassi sono una buona notizia per le famiglie e per i ristoranti, dopo due anni molto duri. Ma lasciatemi dire una cosa chiaramente: un olio extravergine che non costa quasi niente dovrebbe farci porre delle domande. Dietro ogni bottiglia vera ci sono alberi da potare, olive raccolte al momento giusto, un frantoio che lavora a poche ore dalla raccolta e persone che vivono di questo lavoro. E manodopera, energia e imballaggi non sono tornati ai costi di una volta.
Quindi leggete l’etichetta. Cercate l’annata di raccolta, l’origine delle olive e, quando è possibile, una DOP o una IGP. Da ambasciatore della Mozzarella di Bufala Campana DOP, so quanto proteggono quelle tre lettere: non solo il consumatore, ma anche la terra e i produttori che rispettano le regole.
Dall’uliveto al congelatore: la stessa filosofia
Questa idea guida il mio lavoro di oggi. Con Italyeria, il nostro marchio di surgelati premium, stiamo portando il gusto italiano nelle case di tutto il Giappone. Tanti pensano che surgelato voglia dire compromesso. Per me è il contrario. Se l’impasto, il pomodoro, il formaggio e l’olio sono giusti fin dall’inizio, il congelamento ferma semplicemente il tempo nel momento perfetto. La qualità si decide prima, non si nasconde dopo.
Alla Casa Cuomo Farm di Hita, nella prefettura di Oita, vediamo ogni stagione quanto il risultato dipenda dal terreno, dal tempo e dal momento giusto della raccolta. Olive e verdure italiane sono colture diverse, ma la lezione è esattamente la stessa.
Questo breve video di Insider Food mostra come si fa l’olio d’oliva tradizionale italiano, dall’albero al frantoio. Guardate la velocità: le olive passano dal ramo alla spremitura nel giro di poche ore. È lì che si decide la freschezza.
Come gustare l’olio nuovo quest’autunno
Se quest’autunno trovate una bottiglia di olio italiano della nuova stagione, usatelo a crudo. Una fetta di pane tostato strofinata con l’aglio, un pizzico di sale e una colata generosa di olio nuovo: in Italia la chiamiamo bruschetta, e a ottobre è una festa. Provatelo su un piatto di fagioli, su una zuppa di verdure, sul pesce alla griglia o su una semplice Margherita appena sfornata.
Tenetelo lontano dalla luce e dal calore, chiudete bene la bottiglia e godetevelo entro qualche mese. L’olio d’oliva è il succo di un frutto. Non ama aspettare.
I prezzi salgono e scendono. I raccolti sono grandi o piccoli. Ma un vero olio extravergine vi racconta sempre da dove viene, e quando. Prendetevi il tempo di ascoltarlo.
Salvatore Cuomo
Huile d’olive extra vierge italienne : ce que nous apprend la nouvelle récolte
Chaque automne, quand les premières olives de la saison arrivent au moulin, quelque chose change dans la cuisine italienne. L’huile nouvelle est là : verte, poivrée, presque vivante. Je suis né à Naples et je cuisine au Japon depuis près de quarante ans, et pourtant ce moment reste pour moi une petite fête. En 2026, la saison de l’huile d’olive extra vierge italienne s’ouvre sur une surprise : après des années de prix records, le marché respire enfin.
Une nouvelle saison pour l’huile d’olive extra vierge italienne
Comme l’a rapporté le quotidien italien Blitz Quotidiano le 2 octobre, les prix à la production ont nettement baissé avec le début de la campagne 2026/2027. À Bari, l’extra vierge était coté 4,55 euros le kilo en septembre ; à Foggia, les cotations partent de 4,45 euros. Et les entrepôts sont encore pleins de l’huile de l’an dernier.
La récolte, elle, sera plus petite. Selon Money.it, Federolio, l’association italienne du commerce oléicole, prévoit une saison plus légère, avec une production en baisse d’environ 20 % par rapport aux 325 000 tonnes de l’an dernier. Certaines provinces des Pouilles attendent beaucoup moins d’huile, tandis que le Salento, la terre qui a tant souffert de la Xylella, devrait progresser.
Dans les rayons des supermarchés, en revanche, l’histoire avance plus lentement. En juin, le prix moyen de détail de l’extra vierge italien était encore d’environ 10,79 euros le litre, seulement 8 % de moins qu’un an plus tôt. Quand les matières premières montent, les prix grimpent tout de suite. Quand elles baissent, ils prennent leur temps.
Pourquoi l’huile nouvelle est un produit de saison
Pour beaucoup, l’huile d’olive est une bouteille dans le placard qui a toujours le même goût. Pour moi, c’est un produit de saison, comme la truffe blanche ou le riz nouveau. L’olio nuovo, l’huile pressée dans les premières semaines de la récolte, est d’un vert intense, amère et piquante. Cette amertume et ce picotement dans la gorge ne sont pas des défauts. Ils sont la signature des polyphénols, les antioxydants naturels d’une olive fraîche et saine.
Au fil des mois, l’huile devient plus ronde et plus douce. Elle reste bonne, mais elle est différente. Comme le Japon célèbre le shinmai, le premier riz de l’année, l’Italie attend toute l’année la première huile.
Ce qu’un filet d’huile m’a appris au Japon
Quand j’ai commencé au Japon, la pizza napolitaine était un produit inconnu, et même la mozzarella di bufala n’était pas encore disponible sur le marché. Il fallait tout expliquer, un ingrédient après l’autre.
La Margherita est la leçon parfaite. Tomate, fior di latte, basilic et, tout à la fin, un mince filet d’huile d’olive extra vierge crue. Ce dernier geste n’est pas une décoration. Il apporte le parfum, il porte la saveur de la tomate et il relie tout. Avec une huile médiocre, même la meilleure pâte ne peut pas sauver la pizza.
Au cours de ma carrière, j’ai formé près d’un millier de pizzaiuoli dans le monde. Je crois que l’une des premières choses qu’un jeune pizzaiuolo doit apprendre, c’est goûter l’huile, exactement comme il goûte la tomate.
Qualité, honnêteté et prix sur l’étiquette
Des prix plus bas sont une bonne nouvelle pour les familles et les restaurants, après deux années très difficiles. Mais laissez-moi dire une chose clairement : une huile d’olive extra vierge qui ne coûte presque rien devrait nous faire poser des questions. Derrière chaque vraie bouteille, il y a des arbres à tailler, des olives cueillies au bon moment, un moulin qui travaille dans les heures qui suivent la récolte, et des personnes qui vivent de ce travail. Et la main-d’œuvre, l’énergie et les emballages ne sont pas revenus aux coûts d’autrefois.
Alors lisez l’étiquette. Cherchez l’année de récolte, l’origine des olives et, si possible, une DOP ou une IGP. En tant qu’ambassadeur de la Mozzarella di Bufala Campana DOP, je sais combien ces trois lettres protègent : pas seulement le consommateur, mais aussi la terre et les producteurs qui respectent les règles.
De l’oliveraie au congélateur : la même philosophie
Cette idée guide mon travail aujourd’hui. Avec Italyeria, notre marque de surgelés haut de gamme, nous apportons le goût italien dans les foyers de tout le Japon. Beaucoup pensent que surgelé veut dire compromis. Pour moi, c’est le contraire. Si la pâte, la tomate, le fromage et l’huile sont justes dès le départ, la congélation arrête simplement le temps au moment parfait. La qualité se décide avant, elle ne se cache jamais après.
À la Casa Cuomo Farm de Hita, dans la préfecture d’Oita, nous voyons chaque saison à quel point le résultat dépend du sol, de la météo et du bon moment de la récolte. Les olives et les légumes italiens sont des cultures différentes, mais la leçon est exactement la même.
Ce court film d’Insider Food montre comment on fabrique l’huile d’olive traditionnelle italienne, de l’arbre au moulin. Regardez la vitesse : les olives passent de la branche au pressoir en quelques heures. C’est là que se décide la fraîcheur.
Comment savourer l’huile nouvelle cet automne
Si vous trouvez cet automne une bouteille d’huile italienne de la nouvelle saison, utilisez-la crue. Une tranche de pain grillé frottée à l’ail, une pincée de sel et un généreux trait d’olio nuovo : en Italie, on appelle cela la bruschetta, et en octobre c’est un festin. Essayez-la sur une assiette de haricots, une soupe de légumes, un poisson grillé ou une simple Margherita tout juste sortie du four.
Gardez-la à l’abri de la lumière et de la chaleur, fermez bien la bouteille et savourez-la en quelques mois. L’huile d’olive est le jus d’un fruit. Elle n’aime pas attendre.
Les prix montent et descendent. Les récoltes sont grandes ou petites. Mais une vraie huile d’olive extra vierge vous dit toujours d’où elle vient, et quand. Prenez le temps de l’écouter.
Salvatore Cuomo
이탈리아 엑스트라 버진 올리브오일: 새 수확이 가르쳐 주는 것
해마다 가을, 그해 첫 올리브가 착유소에 도착하면 이탈리아의 부엌에는 무언가가 달라집니다. 새 오일이 온 것입니다. 초록빛이 선명하고, 알싸하고, 마치 살아 있는 것 같습니다. 저는 나폴리에서 태어나 일본에서 거의 40년 동안 요리를 해 왔지만, 이 순간은 지금도 제게 작은 축제입니다. 그리고 2026년, 이탈리아 엑스트라 버진 올리브오일의 시즌은 하나의 놀라움과 함께 시작되었습니다. 몇 년간 이어진 기록적인 고가 끝에, 시장이 마침내 숨을 돌리기 시작한 것입니다.
이탈리아 엑스트라 버진 올리브오일의 새로운 시즌
이탈리아 일간지 블리츠 쿠오티디아노(Blitz Quotidiano)가 10월 2일 보도한 바에 따르면, 2026/2027년 수확이 시작되면서 산지 가격이 크게 떨어졌습니다. 9월 바리에서는 엑스트라 버진이 킬로그램당 4.55유로, 포자에서는 4.45유로부터 시세가 형성되었습니다. 창고에는 아직 지난해 오일이 가득합니다.
반면 수확량 자체는 줄어들 전망입니다. Money.it에 따르면 이탈리아 오일 유통업 협회인 페데롤리오(Federolio)는 지난해 32만 5,000톤보다 약 20% 줄어든 ‘가벼운 해’를 예상하고 있습니다. 풀리아주의 일부 지역은 훨씬 적은 양을 예상하는 반면, 올리브 병해 실렐라(Xylella)로 오랫동안 큰 고통을 겪은 살렌토 지역은 증산이 예상됩니다.
하지만 슈퍼마켓 진열대 위에서는 변화가 더 느립니다. 6월 기준 이탈리아산 엑스트라 버진의 평균 소매가는 여전히 리터당 약 10.79유로로, 1년 전보다 겨우 8% 낮았습니다. 원재료가 오르면 가격은 바로 오르지만, 내릴 때는 시간이 걸리는 법입니다.
새 오일은 ‘제철 식재료’입니다
많은 사람에게 올리브오일은 찬장 속에 있는, 늘 같은 맛의 한 병일지도 모릅니다. 하지만 제게는 화이트 트러플이나 햅쌀과 같은 제철 식재료입니다. 수확 첫 몇 주 동안 짜낸 ‘올리오 누오보(새 오일)’는 짙은 초록빛에 쌉쌀하고 매콤합니다. 그 쓴맛과 목에 남는 알싸한 자극은 결점이 아닙니다. 신선하고 건강한 올리브가 지닌 천연 항산화 성분, 폴리페놀의 표시입니다.
몇 달이 지나면 오일은 더 둥글고 부드러워집니다. 여전히 맛있지만, 다른 것입니다. 일본이 그해 첫 쌀인 신마이를 기다리듯, 이탈리아는 일 년 내내 첫 오일을 기다립니다.
한 줄기 오일이 일본에서 가르쳐 준 것
제가 일본에서 일을 시작했을 때 나폴리 피자는 아무도 모르는 음식이었고, 모차렐라 디 부팔라조차 아직 시장에서 구할 수 없었습니다. 재료 하나하나를 설명하는 데서부터 시작해야 했습니다.
마르게리타는 그것을 가르쳐 주는 완벽한 교과서입니다. 토마토, 피오르 디 라테, 바질, 그리고 마지막에 생 엑스트라 버진 올리브오일 한 줄기. 이 마지막 손길은 장식이 아닙니다. 향을 더하고, 토마토의 맛을 실어 나르고, 모든 것을 하나로 묶어 줍니다. 질 나쁜 오일로는 아무리 좋은 반죽도 피자를 구할 수 없습니다.
저는 지금까지 세계 곳곳에서 1,000명 가까운 피자이올로를 길러 왔습니다. 젊은 피자이올로가 가장 먼저 배워야 할 것 중 하나는, 토마토를 맛보듯 똑같이 오일을 맛보는 일이라고 저는 믿습니다.
품질과 정직함, 그리고 라벨 위의 가격
가격이 내려가는 것은 힘든 2년을 보낸 가정과 레스토랑에 반가운 소식입니다. 하지만 한 가지만은 분명히 말씀드리고 싶습니다. 거의 돈이 들지 않는 엑스트라 버진 올리브오일이 있다면, 우리는 의문을 가져야 합니다. 진짜 한 병 뒤에는 가지를 쳐야 할 나무들, 알맞은 때에 딴 올리브, 수확 후 몇 시간 안에 돌아가는 착유소, 그리고 이 일로 생계를 꾸리는 사람들이 있습니다. 게다가 인건비, 에너지, 포장 비용은 예전 수준으로 돌아가지 않았습니다.
그러니 라벨을 읽어 보세요. 수확 연도, 올리브의 원산지, 그리고 가능하다면 DOP나 IGP 표시를 확인하세요. 모차렐라 디 부팔라 캄파나 DOP의 앰배서더로서, 저는 이 세 글자가 얼마나 많은 것을 지켜 주는지 알고 있습니다. 소비자뿐 아니라, 땅과 규칙을 지키는 생산자들까지 지켜 줍니다.
올리브 농원에서 냉동고까지, 같은 철학으로
이 생각은 지금 제 일의 길잡이이기도 합니다. 프리미엄 냉동 브랜드 Italyeria를 통해 우리는 이탈리아의 맛을 일본 전역의 가정에 전하고 있습니다. ‘냉동’이라고 하면 타협을 떠올리는 분이 많을지도 모릅니다. 하지만 제게는 정반대입니다. 반죽, 토마토, 치즈, 오일이 처음부터 제대로라면, 냉동은 가장 완벽한 순간에 시간을 멈춰 줄 뿐입니다. 품질은 미리 정하는 것이지, 나중에 감추는 것이 아닙니다.
오이타현 히타시의 Casa Cuomo Farm에서도 우리는 매 시즌, 결과가 흙과 날씨, 그리고 수확의 타이밍에 얼마나 좌우되는지를 직접 봅니다. 올리브와 이탈리아 채소는 서로 다른 작물이지만, 거기서 얻는 교훈은 똑같습니다.
Insider Food가 만든 이 짧은 영상은 전통적인 이탈리아 올리브오일이 나무에서 착유소까지 어떻게 만들어지는지 보여 줍니다. 그 속도를 눈여겨보세요. 올리브는 가지에서 압착기까지 불과 몇 시간 만에 옮겨집니다. 신선함이 결정되는 곳이 바로 거기입니다.
이번 가을, 새 오일을 즐기는 방법
이번 가을 이탈리아의 새 오일을 만나게 된다면, 꼭 생으로 써 보세요. 구운 빵에 마늘을 문지르고, 소금 한 꼬집, 그리고 올리오 누오보를 넉넉히. 이탈리아에서는 이것을 브루스케타라고 부르며, 10월에는 그 자체로 잔치가 됩니다. 콩 요리, 채소 수프, 구운 생선, 혹은 오븐에서 막 나온 소박한 마르게리타에도 곁들여 보세요.
빛과 열을 피하고, 병을 잘 닫아 몇 달 안에 즐기세요. 올리브오일은 과일의 즙입니다. 기다리는 것을 좋아하지 않습니다.
가격은 오르기도 하고 내리기도 합니다. 수확이 많은 해도 있고 적은 해도 있습니다. 그래도 진짜 엑스트라 버진 올리브오일은 언제나 자신이 어디에서 왔고 언제 태어났는지 이야기해 줍니다. 시간을 들여 그 목소리에 귀 기울여 보세요.
살바토레 쿠오모
意大利特级初榨橄榄油：新一季收获教会我们的事
每年秋天，当当季第一批橄榄送进榨油坊，意大利的厨房里就会有些东西悄然改变。新油来了：翠绿、带着胡椒般的辛辣，几乎是活的。我出生在那不勒斯，在日本做菜已近四十年，可这一刻对我来说依然是一个小小的节日。而2026年，意大利特级初榨橄榄油的季节以一个惊喜开场：在经历了多年的创纪录高价之后，市场终于缓过一口气来。
意大利特级初榨橄榄油的新季节
据意大利日报《Blitz Quotidiano》10月2日报道，随着2026/2027年采收季的开始，产地价格已明显回落。9月在巴里，特级初榨橄榄油的报价为每公斤4.55欧元；在福贾，报价从4.45欧元起。仓库里还堆满了去年的油。
不过，今年的收成本身会更少。据Money.it报道，意大利橄榄油贸易协会Federolio预计这将是一个“小年”，产量比去年的32.5万吨减少约20%。普利亚大区的一些省份预计会大幅减产，而曾深受橄榄树病害“叶缘焦枯病菌”（Xylella）之苦的萨伦托地区则有望增产。
但在超市货架上，变化来得慢得多。今年6月，意大利特级初榨橄榄油的平均零售价仍约为每升10.79欧元，仅比一年前低8%。原料一涨，价格马上就涨；原料一跌，价格却不慌不忙。
为什么新油是一种“时令食材”
对很多人来说，橄榄油是橱柜里一瓶永远同一个味道的油。但对我来说，它是时令食材，就像白松露或新米一样。“新油”（olio nuovo），也就是采收头几周压榨的油，颜色深绿，带着苦味和辣味。那份苦味和喉咙里的微微刺痛并不是缺点，而是多酚的印记——新鲜、健康的橄榄所含的天然抗氧化物。
随着时间推移，油会变得更圆润、更柔和。它依然美味，却已是另一种东西。就像日本人期待每年的第一批新米一样，意大利人一整年都在等待第一桶油。
一缕橄榄油在日本教会我的事
我刚在日本起步的时候，那不勒斯披萨还是无人知晓的食物，连水牛马苏里拉奶酪都还买不到。一切都得从头解释，一种食材接着一种食材。
玛格丽特披萨就是最好的一课。番茄、菲奥尔迪拉泰奶酪、罗勒，最后再淋上一缕生的特级初榨橄榄油。这最后一个动作不是装饰。它带来香气，承载番茄的味道，把一切连在一起。用劣质的油，再好的面团也救不了这张披萨。
在我的职业生涯中，我在世界各地培养了近千名披萨师傅。我认为，年轻的披萨师傅最先要学会的事情之一，就是像品尝番茄一样去品尝橄榄油。
品质、诚实，以及标签上的价格
在经历了两年非常艰难的日子之后，价格下降对家庭和餐厅来说都是好消息。但有一件事我想说清楚：如果一瓶特级初榨橄榄油几乎不要钱，我们就应该打个问号。每一瓶真正的好油背后，都有需要修剪的树、在恰当时机采摘的橄榄、在采收后几小时内运转的榨油坊，还有靠这份工作生活的人。而人工、能源和包装的成本，并没有回到过去的水平。
所以，请读一读标签。看看采收年份、橄榄的产地，如果可能的话，再找找DOP或IGP的标志。作为坎帕尼亚水牛马苏里拉奶酪DOP的大使，我知道这三个字母守护着多少东西：不只是消费者，还有土地，以及遵守规则的生产者。
从橄榄园到冰柜：同样的理念
这个理念也指引着我今天的工作。通过我们的高端冷冻品牌Italyeria，我们正把意大利的味道送进日本各地的家庭。很多人以为“冷冻”就意味着妥协。对我来说恰恰相反。如果面团、番茄、奶酪和橄榄油从一开始就是对的，冷冻只不过是把时间定格在最完美的那一刻。品质要事先决定，而不是事后掩饰。
在大分县日田市的Casa Cuomo Farm，我们每个季节都亲眼看到，结果在多大程度上取决于土壤、天气和采收的时机。橄榄和意大利蔬菜是不同的作物，但其中的道理完全一样。
Insider Food制作的这部短片展示了传统意大利橄榄油是如何从树上走进榨油坊的。请留意它的速度：橄榄从枝头到压榨机只需短短几个小时。新鲜与否，正是在那里决定的。
这个秋天，如何享用新油
如果这个秋天你遇到一瓶意大利当季新油，请生着用。一片烤面包，用大蒜擦一擦，撒一小撮盐，再大方地淋上新油：在意大利，我们叫它布鲁斯凯塔，而在十月，它本身就是一场盛宴。也可以淋在一盘豆子、一碗蔬菜汤、烤鱼上，或是一张刚出炉的简单玛格丽特披萨上。
避光避热保存，把瓶盖拧紧，并在几个月内享用完。橄榄油是一种果汁，它不喜欢等待。
价格有涨有跌，收成有大有小。但一瓶真正的特级初榨橄榄油，总会告诉你它来自哪里、诞生于何时。请花点时间，倾听它的声音。
萨尔瓦托雷·库莫
Photos: Samuel Field, John Cameron, Robert Anasch, Alfonso Scarpa / Unsplash. Video: Insider Food / YouTube.
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