This week, the US food research firm Datassential released its trend predictions for 2027. One line stopped me: ingredients that seemed to have reached the end of their trend cycle are coming back to life in new ways. And there on the list was the anchovy. For a Neapolitan who has always defended anchovies on pizza, I could not ask for better news.
The same report names koji milk among the drinks to watch. A little Italian fish and a Japanese mould. They look like opposites. In truth they belong to the same family: umami built from salt, time and patience. Let me tell you about both.
The Little Fish That Feeds the Neapolitan Kitchen
In Naples and along the Amalfi Coast, anchovies, alici in Italian, are everyday fish. They are not luxury. But I know of no other fish that helps a cook so much.
Fresh from the boat, they are fried. Marinated in vinegar and lemon, they become a bright antipasto. Packed in salt, they last all year. In many Neapolitan homes, a jar of salted anchovies is simply part of the kitchen.
And in Cetara, a small fishing town on the Amalfi Coast, there is a treasure called colatura di alici. Anchovies and salt are layered in a wooden barrel, pressed under a weight and left to mature for months. Then the amber liquid that drips from the bottom of the barrel is collected, drop by drop. It is often described as a descendant of the ancient Roman garum: Italy’s own fish sauce.
On Christmas Eve, many families in Naples eat spaghetti with colatura. Garlic, olive oil, parsley and a few drops of colatura. That is all. The plate tastes of the sea itself.
Anchovies on Pizza: A Little Changes Everything
When I opened my first restaurant in Nakameguro in 1995, anchovies in Japan were mostly seen as something salty from a can.
But for a pizzaiuolo, an anchovy is not salt. It is umami. The acidity of the tomato, the perfume of oregano, the green bite of olive oil: a few small fillets bring all of it together into one voice.
The secret is the quantity. Too much and the pizza is only salty. Too little and there is no point. Finding that exact balance is the craft, and it is what I have always told young pizzaiuoli. Anchovies on pizza will never be the flashiest choice on the menu. But once you understand their depth, you keep coming back to them.
Koji and Colatura: Umami Without Borders
I have lived in Japan for almost forty years, and I have always wondered why the flavours of Naples and Japan understand each other so well. One answer is fermentation.
Japan has its own fish sauces, shottsuru from Akita and ishiru from Noto. And at the root of miso, soy sauce, sake and mirin there is koji. Salt, time and invisible microorganisms slowly unlock the umami hidden inside an ingredient. What happens in a barrel in Cetara and what happens in a Japanese brewery are surprisingly close.
I feel this every time I visit our CASA CUOMO CAFE, inside the Isonosawa sake brewery in Ukiha, Fukuoka. A brewery carries the air of time, of patience, of things that cannot be rushed. Serving Neapolitan food in that atmosphere is something I am very proud of.
If you want to see how colatura is made, DW Food, from Germany’s public broadcaster, visited the producers in Cetara. It is worth a few minutes.
The New Classics Are Hidden in the Old Ones
According to the report, the ingredients making a comeback are long-standing items shown in next-level applications. I could not agree more. Innovation is not inventing something from nothing. It is taking something old and polishing it again, for today’s land and today’s people.
At Casa Cuomo Farm in Hita, Oita, we grow Italian vegetables in Kyushu soil with our farming partner. Neapolitan technique, Kyushu ingredients. Now imagine adding the umami of anchovies and the wisdom of Japanese fermentation. Just thinking about it excites me.
Try this at home this weekend. Warm a clove of garlic slowly in olive oil, then melt two or three anchovy fillets into it. Add seasonal vegetables. That is all it takes to turn an ordinary plate into a taste of Naples.
The little fish teaches us that true luxury is not quantity. It is depth. Trends come and go. Real flavour never left.
Salvatore Cuomo
アンチョビの逆襲 ― ナポリの小さな魚と、日本の麹
今週、アメリカの食のリサーチ会社データセンシャル（Datassential）が「2027年のトレンド予測」を発表しました。私が思わず目を止めたのは、「一度は定番になりきった食材が、新しい形で息を吹き返す」という項目です。そこに名前が挙がっていたのが、アンチョビでした。ナポリに生まれ、ピッツァとともに生きてきた私にとって、これほどうれしいニュースはありません。
同じレポートでは、これから注目すべき飲み物のひとつとして「麹ミルク」も紹介されていました。イタリアの小さな魚と、日本の麹。まったく違うように見えて、どちらも塩と時間がつくる「うま味」の文化です。今日は、この二つの話をしたいと思います。
小さな魚が、ナポリの台所を支えてきた
ナポリやアマルフィ海岸では、アンチョビ（イタリア語でアリーチ）はとても身近な魚です。高級魚ではありません。でも、これほど料理人を助けてくれる魚は、ほかにないと思っています。
獲れたてはフリットに。酢とレモンでマリネにすれば、さわやかな前菜に。塩漬けにすれば、一年中使える保存食になります。ナポリの多くの家庭で、塩漬けのアンチョビは台所の常備品です。
そして、アマルフィ海岸の小さな港町チェターラには「コラトゥーラ・ディ・アリーチ」という宝物があります。アンチョビと塩を木の樽に何層にも重ね、重しをのせて何か月も熟成させる。そして樽の底からしたたり落ちる琥珀色のエキスを集めたものです。古代ローマの「ガルム」の流れをくむといわれる、イタリアの魚醤です。
ナポリでは、クリスマス・イブにこのコラトゥーラでスパゲッティを食べる家庭も少なくありません。にんにく、オリーブオイル、パセリ、そしてほんの数滴のコラトゥーラ。それだけで、海そのものの味になります。
アンチョビとピッツァ ― ほんの少しで、すべてが変わる
1995年に中目黒で最初の店を開いたころ、日本ではアンチョビといえば「しょっぱい缶詰」というイメージが強かったように思います。
でも、ピッツァイオーロにとって、アンチョビは塩ではありません。うま味です。トマトの酸味、オレガノの香り、オリーブオイルの青さ。そのすべてを、ほんの数切れのアンチョビがひとつにまとめてくれます。
大切なのは量です。多すぎれば塩辛く、少なすぎれば意味がない。ちょうどいい一点を見つけること。それこそが職人の仕事だと、私は若いピッツァイオーロたちに伝えてきました。アンチョビのピッツァに派手さはありません。でも、その深さを一度知った人は、きっとまた頼みたくなるはずです。
麹とコラトゥーラ ― うま味は国境を越える
日本に暮らして40年近く。私はずっと不思議に思ってきました。なぜナポリと日本の味は、こんなにも通じ合うのだろう、と。答えのひとつが「発酵」です。
秋田のしょっつる、能登のいしる。日本にも魚醤の文化があります。そして味噌、醤油、日本酒、みりん。その出発点にあるのが麹です。塩と時間、そして目に見えない微生物の力で、素材の奥に眠っていたうま味を引き出す。チェターラの樽の中で起きていることと、日本の蔵の中で起きていることは、驚くほどよく似ています。
福岡県うきは市の酒蔵「いそのさわ」の中にある私たちの CASA CUOMO CAFE を訪れるたびに、私はそのことを感じます。蔵には、長い時間をかけて育まれてきた空気があります。その中でナポリの料理をお出しできることは、私にとって大きな誇りです。
コラトゥーラがどのようにつくられるのか。ドイツの公共放送DWの食のチャンネルが、チェターラの現場をわかりやすく紹介しています。ぜひご覧ください。
新しいクラシックは、古いものの中にある
レポートは、復活する食材について、長く親しまれてきたものを「次のレベルの使い方」で見せることがカギだと述べています。私もまったく同じ考えです。新しさとは、ゼロから何かを発明することではありません。古いものを、いまの土地と、いまの人のために、もう一度磨き直すことです。
大分県日田市の Casa Cuomo Farm では、パートナーの農家さんと一緒に、九州の土でイタリア野菜を育てています。ナポリの技術と、九州の食材。そこにアンチョビのうま味と、日本の発酵の知恵が重なったら、どんな一皿が生まれるだろう。考えるだけで、わくわくします。
この週末、ぜひご自宅で試してみてください。オリーブオイルでにんにくをゆっくり温め、アンチョビを二、三切れ溶かす。そこに季節の野菜を加えるだけで、いつもの一皿がナポリの味に変わります。
小さな魚が教えてくれるのは、本当のぜいたくは量ではなく、深さだということ。流行は戻ってきます。でも、本物の味は、最初からどこにも行っていなかったのです。
サルヴァトーレ・クオモ
La rivincita dell’alice: il pesciolino di Napoli e il koji giapponese
Questa settimana la società americana di ricerca alimentare Datassential ha pubblicato le sue previsioni di tendenza per il 2027. Una riga mi ha fermato: ingredienti che sembravano arrivati alla fine del loro ciclo tornano in vita in forme nuove. E nella lista c’era l’alice. Per un napoletano che ha sempre difeso le alici sulla pizza, non potevo chiedere notizia migliore.
Lo stesso rapporto cita il latte di koji tra le bevande da tenere d’occhio. Un piccolo pesce italiano e una muffa giapponese. Sembrano opposti. In realtà appartengono alla stessa famiglia: l’umami costruito con sale, tempo e pazienza. Lasciate che vi racconti di entrambi.
Il pesciolino che nutre la cucina napoletana
A Napoli e lungo la Costiera Amalfitana le alici sono un pesce di tutti i giorni. Non sono un lusso. Ma non conosco nessun altro pesce che aiuti così tanto un cuoco.
Appena pescate, si friggono. Marinate in aceto e limone diventano un antipasto fresco e vivace. Sotto sale durano tutto l’anno. In molte case napoletane un barattolo di alici salate fa semplicemente parte della cucina.
E a Cetara, piccolo borgo di pescatori della Costiera, c’è un tesoro che si chiama colatura di alici. Alici e sale vengono stratificati in un barile di legno, pressati con un peso e lasciati maturare per mesi. Poi il liquido ambrato che cola dal fondo del barile viene raccolto, goccia a goccia. Spesso viene descritta come una discendente dell’antico garum romano: la salsa di pesce italiana.
La vigilia di Natale, molte famiglie di Napoli mangiano gli spaghetti con la colatura. Aglio, olio d’oliva, prezzemolo e qualche goccia di colatura. Tutto qui. Il piatto sa di mare.
Alici sulla pizza: basta poco per cambiare tutto
Quando ho aperto il mio primo ristorante a Nakameguro nel 1995, in Giappone le alici erano viste soprattutto come qualcosa di salato che esce da una scatoletta.
Ma per un pizzaiuolo l’alice non è sale. È umami. L’acidità del pomodoro, il profumo dell’origano, il verde dell’olio d’oliva: pochi piccoli filetti mettono tutto insieme in una sola voce.
Il segreto è la quantità. Troppa e la pizza è solo salata. Troppo poca e non ha senso. Trovare quel punto esatto è il mestiere, ed è quello che ho sempre detto ai giovani pizzaiuoli. La pizza con le alici non sarà mai la scelta più appariscente del menu. Ma una volta capita la sua profondità, ci si torna sempre.
Koji e colatura: l’umami senza confini
Vivo in Giappone da quasi quarant’anni e mi sono sempre chiesto perché i sapori di Napoli e del Giappone si capiscano così bene. Una risposta è la fermentazione.
Il Giappone ha le sue salse di pesce, lo shottsuru di Akita e l’ishiru di Noto. E alla radice di miso, salsa di soia, sake e mirin c’è il koji. Sale, tempo e microrganismi invisibili liberano lentamente l’umami nascosto dentro un ingrediente. Quello che succede in un barile a Cetara e quello che succede in una cantina giapponese sono sorprendentemente vicini.
Lo sento ogni volta che visito il nostro CASA CUOMO CAFE, dentro la cantina di sake Isonosawa a Ukiha, Fukuoka. Una cantina porta con sé l’aria del tempo, della pazienza, delle cose che non si possono affrettare. Servire cucina napoletana in quell’atmosfera è qualcosa di cui sono molto orgoglioso.
Se volete vedere come si fa la colatura, DW Food, della televisione pubblica tedesca, ha visitato i produttori di Cetara. Vale qualche minuto.
I nuovi classici sono nascosti dentro quelli vecchi
Secondo il rapporto, gli ingredienti che tornano sono prodotti di lunga tradizione mostrati in applicazioni di livello superiore. Non potrei essere più d’accordo. Innovare non è inventare qualcosa dal nulla. È prendere qualcosa di antico e lucidarlo di nuovo, per la terra di oggi e le persone di oggi.
Alla Casa Cuomo Farm di Hita, nella prefettura di Oita, coltiviamo verdure italiane nella terra del Kyushu insieme al nostro partner agricolo. Tecnica napoletana, ingredienti del Kyushu. Ora immaginate di aggiungere l’umami delle alici e la saggezza della fermentazione giapponese. Solo a pensarci mi emoziono.
Provate questo a casa nel fine settimana. Scaldate piano uno spicchio d’aglio nell’olio d’oliva, poi fateci sciogliere due o tre filetti di alici. Aggiungete verdure di stagione. Non serve altro per trasformare un piatto qualunque in un sapore di Napoli.
Il pesciolino ci insegna che il vero lusso non è la quantità. È la profondità. Le mode vanno e vengono. Il sapore vero non se n’è mai andato.
Salvatore Cuomo
La revanche de l’anchois : le petit poisson de Naples et le koji japonais
Cette semaine, la société américaine de recherche alimentaire Datassential a publié ses prévisions de tendances pour 2027. Une ligne m’a arrêté : des ingrédients qui semblaient arrivés au bout de leur cycle reviennent à la vie sous de nouvelles formes. Et dans la liste, il y avait l’anchois. Pour un Napolitain qui a toujours défendu les anchois sur la pizza, je ne pouvais pas rêver meilleure nouvelle.
Le même rapport cite le lait de koji parmi les boissons à suivre. Un petit poisson italien et une moisissure japonaise. Ils semblent opposés. En vérité, ils appartiennent à la même famille : l’umami construit avec du sel, du temps et de la patience. Laissez-moi vous parler des deux.
Le petit poisson qui nourrit la cuisine napolitaine
À Naples et le long de la côte amalfitaine, les anchois, alici en italien, sont des poissons de tous les jours. Ce n’est pas du luxe. Mais je ne connais aucun autre poisson qui aide autant un cuisinier.
Tout juste débarqués, on les frit. Marinés au vinaigre et au citron, ils deviennent un antipasto vif et frais. Conservés dans le sel, ils durent toute l’année. Dans beaucoup de foyers napolitains, un bocal d’anchois au sel fait simplement partie de la cuisine.
Et à Cetara, petit village de pêcheurs de la côte amalfitaine, il y a un trésor qui s’appelle colatura di alici. Anchois et sel sont disposés en couches dans un tonneau de bois, pressés sous un poids et laissés à mûrir pendant des mois. Puis le liquide ambré qui s’écoule du fond du tonneau est recueilli, goutte à goutte. On la décrit souvent comme une descendante du garum de la Rome antique : la sauce de poisson italienne.
Le soir de Noël, beaucoup de familles de Naples mangent des spaghetti à la colatura. Ail, huile d’olive, persil et quelques gouttes de colatura. C’est tout. L’assiette a le goût de la mer elle-même.
Anchois sur la pizza : un peu suffit pour tout changer
Quand j’ai ouvert mon premier restaurant à Nakameguro en 1995, au Japon, l’anchois était surtout vu comme quelque chose de salé qui sort d’une boîte.
Mais pour un pizzaiuolo, l’anchois n’est pas du sel. C’est de l’umami. L’acidité de la tomate, le parfum de l’origan, la morsure verte de l’huile d’olive : quelques petits filets rassemblent tout cela en une seule voix.
Le secret, c’est la quantité. Trop, et la pizza n’est que salée. Trop peu, et cela n’a pas de sens. Trouver ce point exact, c’est le métier, et c’est ce que j’ai toujours dit aux jeunes pizzaiuoli. La pizza aux anchois ne sera jamais le choix le plus voyant de la carte. Mais une fois sa profondeur comprise, on y revient toujours.
Koji et colatura : l’umami sans frontières
Je vis au Japon depuis près de quarante ans, et je me suis toujours demandé pourquoi les saveurs de Naples et du Japon se comprennent si bien. Une réponse : la fermentation.
Le Japon a ses propres sauces de poisson, le shottsuru d’Akita et l’ishiru de Noto. Et à la racine du miso, de la sauce soja, du saké et du mirin, il y a le koji. Le sel, le temps et des micro-organismes invisibles libèrent lentement l’umami caché à l’intérieur d’un ingrédient. Ce qui se passe dans un tonneau à Cetara et ce qui se passe dans une brasserie japonaise sont étonnamment proches.
Je le ressens chaque fois que je visite notre CASA CUOMO CAFE, dans la brasserie de saké Isonosawa à Ukiha, Fukuoka. Une brasserie porte l’air du temps, de la patience, des choses qu’on ne peut pas presser. Servir de la cuisine napolitaine dans cette atmosphère est quelque chose dont je suis très fier.
Si vous voulez voir comment on fabrique la colatura, DW Food, de la télévision publique allemande, a rendu visite aux producteurs de Cetara. Cela vaut quelques minutes.
Les nouveaux classiques se cachent dans les anciens
Selon le rapport, les ingrédients qui reviennent sont des produits de longue tradition présentés dans des applications de niveau supérieur. Je ne peux qu’être d’accord. Innover, ce n’est pas inventer à partir de rien. C’est prendre quelque chose d’ancien et le polir à nouveau, pour la terre d’aujourd’hui et les gens d’aujourd’hui.
À la Casa Cuomo Farm de Hita, dans la préfecture d’Oita, nous cultivons des légumes italiens dans la terre de Kyushu avec notre partenaire agricole. Technique napolitaine, ingrédients de Kyushu. Imaginez maintenant qu’on y ajoute l’umami des anchois et la sagesse de la fermentation japonaise. Rien que d’y penser, cela m’enthousiasme.
Essayez ceci chez vous ce week-end. Faites chauffer doucement une gousse d’ail dans l’huile d’olive, puis faites-y fondre deux ou trois filets d’anchois. Ajoutez des légumes de saison. Il n’en faut pas plus pour transformer une assiette ordinaire en un goût de Naples.
Le petit poisson nous apprend que le vrai luxe n’est pas la quantité. C’est la profondeur. Les modes vont et viennent. Le vrai goût, lui, n’est jamais parti.
Salvatore Cuomo
앤초비의 역습: 나폴리의 작은 물고기와 일본의 누룩
이번 주, 미국의 식품 리서치 회사 데이터센셜(Datassential)이 ‘2027년 트렌드 전망’을 발표했습니다. 제 눈을 멈추게 한 한 줄이 있었습니다. 유행의 끝에 다다른 듯했던 재료들이 새로운 모습으로 되살아난다는 것. 그리고 그 목록에 앤초비가 있었습니다. 피자 위의 앤초비를 늘 옹호해 온 나폴리 사람에게 이보다 반가운 소식은 없습니다.
같은 보고서는 주목할 음료 중 하나로 ‘누룩(코지) 밀크’도 꼽았습니다. 이탈리아의 작은 물고기와 일본의 누룩곰팡이. 정반대처럼 보이지만, 사실 같은 가족입니다. 소금과 시간, 인내로 만들어지는 감칠맛의 문화이지요. 오늘은 이 둘에 대해 이야기하고 싶습니다.
나폴리의 부엌을 지탱해 온 작은 물고기
나폴리와 아말피 해안에서 앤초비(이탈리아어로 알리치)는 아주 일상적인 생선입니다. 고급 생선이 아닙니다. 하지만 요리사를 이만큼 도와주는 생선은 달리 없다고 생각합니다.
갓 잡은 것은 튀김으로. 식초와 레몬에 재우면 상큼한 전채로. 소금에 절이면 일 년 내내 쓸 수 있는 저장식품이 됩니다. 나폴리의 많은 가정에서 소금 절임 앤초비 한 병은 그저 부엌의 일부입니다.
그리고 아말피 해안의 작은 어촌 체타라에는 ‘콜라투라 디 알리치’라는 보물이 있습니다. 앤초비와 소금을 나무통에 겹겹이 쌓고, 무거운 것으로 눌러 몇 달 동안 숙성시킵니다. 그리고 통 바닥에서 떨어지는 호박색 액체를 한 방울씩 모읍니다. 고대 로마의 ‘가룸’의 후예라고도 불리는, 이탈리아의 어간장입니다.
나폴리에서는 크리스마스이브에 이 콜라투라로 스파게티를 먹는 가정이 많습니다. 마늘, 올리브오일, 파슬리, 그리고 콜라투라 몇 방울. 그것뿐입니다. 접시에서 바다 그 자체의 맛이 납니다.
피자 위의 앤초비: 아주 조금이 모든 것을 바꾼다
1995년 나카메구로에 첫 가게를 열었을 무렵, 일본에서 앤초비는 대개 ‘통조림에서 나온 짠 것’으로 여겨졌던 것 같습니다.
하지만 피자이올로에게 앤초비는 소금이 아닙니다. 감칠맛입니다. 토마토의 산미, 오레가노의 향, 올리브오일의 푸릇한 맛. 그 모든 것을 작은 필레 몇 조각이 하나의 목소리로 모아 줍니다.
비결은 양입니다. 너무 많으면 짜기만 하고, 너무 적으면 의미가 없습니다. 딱 맞는 그 한 점을 찾는 것이 장인의 일이라고, 저는 젊은 피자이올로들에게 늘 말해 왔습니다. 앤초비 피자는 메뉴에서 가장 화려한 선택은 아닐 것입니다. 하지만 그 깊이를 한 번 알게 되면, 자꾸 다시 찾게 됩니다.
누룩과 콜라투라: 국경을 넘는 감칠맛
일본에 산 지 거의 40년. 저는 늘 궁금했습니다. 왜 나폴리와 일본의 맛은 이렇게 서로 잘 통할까. 답 중 하나는 ‘발효’입니다.
일본에도 어간장이 있습니다. 아키타의 숏쓰루, 노토의 이시루. 그리고 된장, 간장, 사케, 미림의 뿌리에는 누룩이 있습니다. 소금과 시간, 그리고 눈에 보이지 않는 미생물의 힘이 재료 깊숙이 잠들어 있던 감칠맛을 천천히 끌어냅니다. 체타라의 나무통 안에서 일어나는 일과 일본의 양조장 안에서 일어나는 일은 놀랍도록 닮아 있습니다.
후쿠오카현 우키하시의 사케 양조장 ‘이소노사와’ 안에 있는 우리의 CASA CUOMO CAFE를 찾을 때마다 저는 그것을 느낍니다. 양조장에는 긴 시간과 인내, 서두를 수 없는 것들의 공기가 있습니다. 그 분위기 속에서 나폴리 요리를 낼 수 있다는 것은 제게 큰 자부심입니다.
콜라투라가 어떻게 만들어지는지 보고 싶다면, 독일 공영방송의 DW Food가 체타라의 생산자들을 찾아갔습니다. 몇 분 들여 볼 만합니다.
새로운 클래식은 오래된 것 안에 있다
보고서는 되돌아오는 재료들이 오랫동안 사랑받아 온 것들을 ‘한 단계 높은 방식’으로 보여 주는 것이라고 말합니다. 전적으로 동의합니다. 새로움이란 무에서 무언가를 발명하는 것이 아닙니다. 오래된 것을 오늘의 땅과 오늘의 사람들을 위해 다시 한번 닦아 내는 것입니다.
오이타현 히타시의 Casa Cuomo Farm에서 우리는 파트너 농가와 함께 규슈의 흙에서 이탈리아 채소를 기르고 있습니다. 나폴리의 기술과 규슈의 재료. 거기에 앤초비의 감칠맛과 일본 발효의 지혜가 더해진다면 어떤 한 접시가 태어날까요. 생각만 해도 설렙니다.
이번 주말, 집에서 한번 해 보세요. 올리브오일에 마늘 한 쪽을 천천히 데우고, 앤초비 필레 두세 조각을 녹입니다. 거기에 제철 채소를 더하면 됩니다. 평범한 한 접시가 나폴리의 맛으로 바뀌는 데 필요한 것은 그것뿐입니다.
작은 물고기가 가르쳐 주는 것은, 진짜 럭셔리는 양이 아니라 깊이라는 사실입니다. 유행은 오고 갑니다. 하지만 진짜 맛은 처음부터 어디에도 가지 않았습니다.
살바토레 쿠오모
鳀鱼的逆袭：那不勒斯的小鱼与日本的曲
这周，美国食品研究公司 Datassential 发布了2027年趋势预测。有一行字让我停了下来：那些看似已走到流行周期尽头的食材，正以新的方式重获新生。而名单上，就有鳀鱼。对一个一直为披萨上的鳀鱼辩护的那不勒斯人来说，没有比这更好的消息了。
同一份报告还把“曲奶”（koji milk）列为值得关注的饮品之一。一条意大利小鱼和一种日本的霉菌。看起来截然相反，实际上却属于同一个家族：由盐、时间和耐心酿成的鲜味（umami）文化。今天我想聊聊这两样东西。
支撑那不勒斯厨房的小鱼
在那不勒斯和阿马尔菲海岸，鳀鱼（意大利语叫 alici）是再寻常不过的鱼。它不是奢侈品。但我不知道还有哪种鱼能像它这样帮厨师的忙。
刚上岸的，拿去炸。用醋和柠檬腌一腌，就是一道清爽的前菜。用盐腌起来，可以吃上一整年。在许多那不勒斯家庭里，一罐盐渍鳀鱼就是厨房的一部分。
而在阿马尔菲海岸的小渔村切塔拉，有一样宝物叫“鳀鱼露”（colatura di alici）。把鳀鱼和盐一层层铺进木桶，压上重物，熟成数月。然后把从桶底一滴滴渗出的琥珀色液体收集起来。它常被称为古罗马“加鲁姆”鱼酱的后裔：意大利自己的鱼露。
在那不勒斯，很多家庭会在平安夜吃鳀鱼露意面。大蒜、橄榄油、欧芹，再加几滴鳀鱼露。就这样。整盘面就是大海本身的味道。
披萨上的鳀鱼：一点点，改变一切
1995年我在中目黑开第一家店的时候，鳀鱼在日本多半被看作“罐头里咸咸的东西”。
但对披萨师傅来说，鳀鱼不是盐，而是鲜味。番茄的酸、牛至的香、橄榄油的青涩——几小片鱼肉就能把这一切汇成一个声音。
秘诀在于用量。太多，披萨就只剩咸；太少，就没有意义。找到那个恰到好处的点，就是手艺，这也是我一直对年轻披萨师傅说的话。鳀鱼披萨永远不会是菜单上最耀眼的选择。但一旦懂得它的深度，你就会一再回头。
曲与鳀鱼露：没有国界的鲜味
我在日本生活了近四十年，一直在想，为什么那不勒斯和日本的味道如此相通。答案之一，是发酵。
日本也有自己的鱼露：秋田的盐汁（shottsuru）、能登的鱼汁（ishiru）。而味噌、酱油、清酒、味醂的根源，是曲。盐、时间和看不见的微生物，慢慢释放出食材深处潜藏的鲜味。切塔拉木桶里发生的事，和日本酒藏里发生的事，惊人地相似。
每次去我们位于福冈县浮羽市“磯乃澤”清酒酒藏里的 CASA CUOMO CAFE，我都会感受到这一点。酒藏里有时间的气息，有耐心，有急不得的事。能在那样的氛围里端出那不勒斯料理，是我非常自豪的事。
如果你想看看鳀鱼露是怎么做的，德国公共广播的 DW Food 曾拜访切塔拉的生产者。值得花几分钟一看。
新的经典，藏在旧的经典里
报告说，回归的食材都是历史悠久的东西，以“更高一层的用法”重新呈现。我完全同意。创新不是从零发明什么，而是把旧的东西，为今天的土地和今天的人，再打磨一次。
在大分县日田市的 Casa Cuomo Farm，我们和合作农户一起，在九州的土地上种植意大利蔬菜。那不勒斯的技艺，九州的食材。现在再想象一下，加上鳀鱼的鲜味和日本发酵的智慧。光是想想就让我兴奋。
这个周末在家试试吧。用橄榄油慢慢温一瓣大蒜，再把两三片鳀鱼化进去。加上当季蔬菜。只需这样，一盘平常的菜就变成了那不勒斯的味道。
小鱼教给我们的是：真正的奢侈不是数量，而是深度。潮流来来去去。真正的味道，从来没有离开过。
萨尔瓦托雷·库莫
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