October is Food Loss Reduction Month in Japan. This week a small survey stopped me. Nearly nine in ten people in Japan said they feel guilty leaving rice on their plate when they eat out. Yet 46.5% said there are moments when it is hard to ask for a smaller portion (Suzumo Machinery, 2026 survey on leftover rice in restaurants). The will is there. The systems are not. And that, to me, is where zero waste cooking begins.
At the same time in New York, sixteen restaurants joined Mill’s third Make Food Not Waste Restaurant Week, cooking with vegetable trim, corn cobs and shrimp heads. The organiser put it well: when the best chefs treat scraps as an opportunity instead of waste, “that’s a signal.”
I smiled when I read it. In a Neapolitan kitchen, this was never a trend. It was simply how we lived.
Mottainai and the Neapolitan Kitchen
One of the first Japanese words that touched my heart was mottainai: the regret of wasting something that still has value. There is no perfect Italian translation. But the spirit is alive in Naples, the city where I was born.
Neapolitan cooking was never the cooking of the rich. It is the art of turning a few humble ingredients into a feast, with patience and intelligence. Pizza itself is the proof. Flour, water, salt, tomato, cheese. From almost nothing, a dish the whole world loves.
Yesterday’s pasta becomes frittata di maccheroni, bound with eggs and cheese. Stale bread goes into polpette, or becomes toasted breadcrumbs over a plate of pasta. The hard rind of Parmigiano goes into the soup pot to give depth. And the sauce left on the plate? You wipe it up with bread to the very last drop. We call it fare la scarpetta.
Japan understood this too. After making dashi, the kombu becomes tsukudani, simmered in soy and sugar. Daikon leaves are chopped and stir-fried. Fish bones and heads go into soup. Every time I watch a Japanese chef at work, I think of the kitchens of Naples. Different countries, different languages, the same deep care for every ingredient.
This is not about saving money. It is about respect. Someone grew that food, carried it, cooked it. Using it to the end is how you honour all of them. Neapolitans practised mottainai every day, long before they ever heard the word.
Zero Waste Cooking, the Neapolitan Way
On my channel there is a dish that says all of this better than I can: pasta e patate, pasta with potatoes. The secret is the rind of Grana Padano, cut into small cubes and cooked with everything else. The part most people throw away becomes the soul of the dish. Watch how it melts into the sauce.
Tripe tells the same story. In Naples we never celebrated only the noble cuts. We ate the whole animal, slowly braised with tomato. And whatever was left the next day went between two slices of bread as a panino. Nothing wasted. Nothing forgotten.
Building Systems, Starting From the Farm
Good intentions alone will not reduce food waste in restaurants. You need systems.
At Casa Cuomo Farm in Hita, Oita, we work with our farming partner from seed to plate. A vegetable with an imperfect shape still has a perfect taste. Seasonal fruit becomes jam, fresh juice and gelato bases. And blast freezing lets us capture an ingredient at its best moment instead of watching it spoil. Freezing is not a compromise. Done properly, it is one of the most honest tools we have against waste. Our frozen Neapolitan pizza was born from the same idea.
Right now, with Casa Cuomo Burger, we are preparing to bring our Zero Waste Food philosophy to life at the 2027 International Horticultural Expo in Yokohama. I want to prove, one burger at a time, that great flavour and respect for the planet can sit on the same plate.
Wasting Nothing Is the Real Luxury
If I could tell young cooks and pizzaiuoli only one thing, it would be this: look inside your bin. That is where the truth of your kitchen is. What you throw away shows how you treat your ingredients. Reducing food waste lowers your costs, yes. But more than that, it makes you a better cook, because it forces you to understand every part of what you buy.
The same survey found that 63.5% of people would use a system that helps them leave less food behind. Our guests are ready. Let them choose their portion. Let them take food home. Tell them where it comes from. Building that is our job as chefs.
True luxury is not using a lot of expensive ingredients. It is using one ingredient completely, the rind, the trim, the last drop of sauce, with care. The Neapolitan kitchen and Japanese mottainai teach exactly the same lesson.
This month, try one small thing at home. Put a cheese rind in your soup. Turn tonight’s leftover pasta into tomorrow’s frittata. Your cooking will taste better, and feel richer.
Salvatore Cuomo
捨てるものは何もない ― 食品ロスとナポリの台所
10月は「食品ロス削減月間」です。今週、ある調査を読んで、思わず手が止まりました。外食でご飯を残すことに「罪悪感がある」と答えた人が約9割。それなのに、「ご飯を少なめに」と言いにくい場面があると答えた人が46.5%もいたのです（鈴茂器工「外食利用時のご飯の食べ残しに関する調査2026」）。食品ロスを減らしたい気持ちはある。でも、仕組みがまだ追いついていない。私はそう感じました。
同じ頃、ニューヨークでは16軒のレストランが参加する「Make Food Not Waste Restaurant Week」が開かれ、シェフたちが野菜の切れ端やエビの頭まで使い切る料理を競い合いました。主催者は「一流のシェフが切れ端を“ごみ”ではなく“チャンス”として扱うこと。それがひとつのサインだ」と語っています。
読みながら、私は少し笑ってしまいました。ナポリの台所では、それはずっと昔から当たり前のことだったからです。
「もったいない」と、ナポリの台所
日本に来て、最初に心をつかまれた言葉のひとつが「もったいない」でした。イタリア語にぴったりの訳はありません。でも、その心は私のふるさとナポリにも、確かに生きています。
ナポリ料理は、もともと豊かな人のための料理ではありません。限られた食材を、知恵と手間で、最高のごちそうに変えてきた料理です。ピッツァもそうです。粉と水と塩、トマトとチーズ。シンプルな材料から、世界中が愛する一皿が生まれました。
前の日に残ったパスタは、卵とチーズと合わせて「フリッタータ・ディ・マッケローニ」になります。硬くなったパンは、ポルペッテ（ミートボール）のつなぎになり、パン粉になってパスタの上で香ばしく焼かれます。パルミジャーノの硬い皮は、スープの鍋に入れて旨みのだしに。そしてお皿に残ったソースは、パンでぬぐって最後の一滴まで味わう。これを「スカルペッタ」と呼びます。
日本の台所も同じです。昆布とかつお節でだしをとったあと、その昆布は佃煮になります。大根の葉は刻んで炒め物に、魚のアラは汁物に。和食の職人の仕事を見るたびに、私はナポリのおばあちゃんたちの台所を思い出します。国も言葉も違うのに、食材を最後まで大切にする心は、驚くほどよく似ているのです。
これは節約の話ではありません。食材への敬意の話です。誰かが育て、運び、料理した食材を、最後まで生かしきる。ナポリの人たちは、それを「もったいない」という言葉を知らないまま、毎日実践してきたのです。
食品ロスを減らす、ナポリの知恵
私のチャンネルで紹介している「パスタ・エ・パターテ（じゃがいものパスタ）」も、まさにその知恵から生まれた料理です。じゃがいもとパスタ、そしてグラナ・パダーノの“皮”をさいの目に切って一緒に煮込む。ふつうなら捨ててしまう部分が、この料理ではいちばんの主役になります。とろりと溶けた皮の旨みを、ぜひ動画で見てください。
同じように、トリッパ（牛の胃袋）の煮込みも、ナポリの人たちが大切にしてきた料理です。肉の一部だけをありがたがるのではなく、一頭すべてをいただく。残った煮込みはパンにはさんでパニーノにする。最後まで、何ひとつ無駄にしないのです。
畑から、捨てない仕組みをつくる
では、レストランの世界ではどうでしょうか。気持ちだけでは、食品ロスは減りません。必要なのは「仕組み」です。
大分県日田市を拠点にしている私たちの Casa Cuomo Farm では、パートナーの農家さんと一緒に、種から食卓までを考えています。形が少し不ぞろいな野菜も、味は変わりません。旬の果物はジャムやジュース、ジェラートのベースに姿を変えます。そして急速冷凍の技術を使えば、いちばんおいしい瞬間をそのまま閉じ込めることができる。冷凍は「妥協」ではなく、食材を最後まで生かすための、ひとつの答えだと私は考えています。私たちの冷凍ピッツァも、その考えの延長にあります。
そして今、Casa Cuomo Burger では、2027年に横浜で開かれる国際園芸博覧会に向けて、「Zero Waste Food（ゼロ・ウェイスト・フード）」という考え方を形にする準備を進めています。おいしさと、地球へのやさしさは両立できる。そのことを、一皿のバーガーで伝えたいと思っています。
捨てないことは、本当のラグジュアリー
若い料理人やピッツァイオーロに、もしひとつだけ伝えるとしたら、私はこう言います。「ゴミ箱をのぞいてごらん。そこに、君の店の本当の姿がある」と。何を捨てているかを見れば、その店が食材をどう扱っているかがわかります。食品ロスを減らすことは、コストを下げることでもあり、料理の質を上げることでもあるのです。
先ほどの調査では、63.5%の人が「食べ残しを減らす仕組みがあれば利用したい」と答えています。お客様は、もう準備ができているのです。量を選べること。持ち帰れること。食材の背景を知れること。それを用意するのは、私たち料理人の仕事です。
本当の贅沢とは、高価な食材をたくさん使うことではありません。ひとつの食材を、皮も、切れ端も、最後の一滴のソースまで、心を込めて生かしきること。ナポリの台所と日本の「もったいない」は、同じことを教えてくれます。
今月、ご自宅の台所で、ひとつだけ試してみてください。チーズの皮をスープに入れる。残ったパスタを、明日のフリッタータにする。それだけで、料理はもっとおいしく、もっと豊かになります。
サルヴァトーレ・クオモ
Non si butta via niente: la cucina a zero sprechi, alla napoletana
In Giappone ottobre è il mese della riduzione degli sprechi alimentari. Questa settimana un piccolo sondaggio mi ha fermato. Quasi nove giapponesi su dieci dicono di sentirsi in colpa quando lasciano del riso nel piatto al ristorante. Eppure il 46,5% ammette che ci sono momenti in cui è difficile chiedere una porzione più piccola (Suzumo Machinery, indagine 2026 sul riso avanzato al ristorante). La volontà c’è. I sistemi no. Ed è lì, per me, che comincia la cucina a zero sprechi.
Nello stesso periodo, a New York, sedici ristoranti hanno partecipato alla terza Make Food Not Waste Restaurant Week di Mill, cucinando con scarti di verdura, pannocchie e teste di gambero. L’organizzatore l’ha detto bene: quando i migliori chef trattano gli scarti come un’opportunità e non come rifiuti, «è un segnale».
Leggendolo ho sorriso. In una cucina napoletana questa non è mai stata una moda. Era semplicemente il nostro modo di vivere.
Il mottainai e la cucina napoletana
Una delle prime parole giapponesi che mi ha toccato il cuore è stata mottainai: il dispiacere di sprecare qualcosa che ha ancora valore. Non esiste una traduzione italiana perfetta. Ma quello spirito è vivo a Napoli, la città dove sono nato.
La cucina napoletana non è mai stata la cucina dei ricchi. È l’arte di trasformare pochi ingredienti umili in una festa, con pazienza e intelligenza. La pizza stessa ne è la prova. Farina, acqua, sale, pomodoro, formaggio. Da quasi niente, un piatto che tutto il mondo ama.
La pasta di ieri diventa frittata di maccheroni, legata con uova e formaggio. Il pane raffermo finisce nelle polpette, o diventa mollica tostata su un piatto di pasta. La crosta dura del Parmigiano va nella pentola del brodo per dare profondità. E il sugo rimasto nel piatto? Lo si raccoglie con il pane fino all’ultima goccia. Noi lo chiamiamo fare la scarpetta.
Anche il Giappone l’ha capito. Dopo aver fatto il dashi, il kombu diventa tsukudani, cotto piano in soia e zucchero. Le foglie del daikon si tritano e si saltano in padella. Lische e teste di pesce vanno nella zuppa. Ogni volta che guardo lavorare un cuoco giapponese penso alle cucine di Napoli. Paesi diversi, lingue diverse, la stessa cura profonda per ogni ingrediente.
Non è una questione di risparmio. È una questione di rispetto. Qualcuno ha coltivato quel cibo, lo ha trasportato, lo ha cucinato. Usarlo fino in fondo è il modo di onorare tutti loro. I napoletani praticavano il mottainai ogni giorno, molto prima di sentire quella parola.
La cucina a zero sprechi, alla napoletana
Sul mio canale c’è un piatto che dice tutto questo meglio di me: pasta e patate. Il segreto è la crosta del Grana Padano, tagliata a cubetti e cotta insieme al resto. La parte che quasi tutti buttano via diventa l’anima del piatto. Guardate come si scioglie nel sugo.
La trippa racconta la stessa storia. A Napoli non abbiamo mai celebrato solo i tagli nobili. Si mangiava l’animale intero, brasato lentamente con il pomodoro. E quello che avanzava il giorno dopo finiva tra due fette di pane, in un panino. Niente sprecato. Niente dimenticato.
Costruire sistemi, a partire dalla fattoria
Le buone intenzioni da sole non riducono gli sprechi nei ristoranti. Servono sistemi.
Alla Casa Cuomo Farm di Hita, nella prefettura di Oita, lavoriamo con il nostro partner agricolo dal seme al piatto. Una verdura dalla forma imperfetta ha comunque un sapore perfetto. La frutta di stagione diventa confettura, succo fresco e base per il gelato. E la surgelazione rapida ci permette di catturare un ingrediente nel suo momento migliore invece di vederlo deperire. Congelare non è un compromesso. Fatto bene, è uno degli strumenti più onesti che abbiamo contro lo spreco. La nostra pizza napoletana surgelata è nata dalla stessa idea.
Proprio ora, con Casa Cuomo Burger, ci stiamo preparando a dare vita alla nostra filosofia Zero Waste Food all’Esposizione Internazionale di Orticoltura del 2027 a Yokohama. Voglio dimostrare, un burger alla volta, che il grande sapore e il rispetto per il pianeta possono stare nello stesso piatto.
Non sprecare niente è il vero lusso
Se potessi dire una sola cosa ai giovani cuochi e pizzaiuoli, sarebbe questa: guardate dentro la vostra pattumiera. È lì che sta la verità della vostra cucina. Quello che buttate via mostra come trattate i vostri ingredienti. Ridurre gli sprechi abbassa i costi, certo. Ma soprattutto vi rende cuochi migliori, perché vi costringe a capire ogni parte di ciò che comprate.
Lo stesso sondaggio ha rilevato che il 63,5% delle persone userebbe un sistema che le aiuti a lasciare meno cibo nel piatto. I nostri ospiti sono pronti. Lasciamo che scelgano la porzione. Lasciamo che portino a casa quello che avanza. Raccontiamo da dove viene il cibo. Costruire tutto questo è il nostro lavoro di chef.
Il vero lusso non è usare tanti ingredienti costosi. È usare un ingrediente fino in fondo, la crosta, gli scarti, l’ultima goccia di sugo, con cura. La cucina napoletana e il mottainai giapponese insegnano esattamente la stessa lezione.
Questo mese provate una piccola cosa a casa. Mettete una crosta di formaggio nella zuppa. Trasformate la pasta avanzata di stasera nella frittata di domani. La vostra cucina avrà più sapore, e sarà più ricca.
Salvatore Cuomo
Rien ne se perd : la cuisine zéro déchet, à la napolitaine
Au Japon, octobre est le mois de la réduction du gaspillage alimentaire. Cette semaine, une petite enquête m’a arrêté. Près de neuf Japonais sur dix disent se sentir coupables de laisser du riz dans leur assiette au restaurant. Pourtant, 46,5 % reconnaissent qu’il y a des moments où il est difficile de demander une portion plus petite (Suzumo Machinery, enquête 2026 sur le riz laissé au restaurant). La volonté est là. Les systèmes, non. Et c’est là, pour moi, que commence la cuisine zéro déchet.
Au même moment, à New York, seize restaurants ont participé à la troisième Make Food Not Waste Restaurant Week de Mill, cuisinant avec des parures de légumes, des épis de maïs et des têtes de crevettes. L’organisateur l’a bien dit : quand les meilleurs chefs traitent les restes comme une opportunité et non comme un déchet, « c’est un signal ».
En le lisant, j’ai souri. Dans une cuisine napolitaine, cela n’a jamais été une tendance. C’était simplement notre façon de vivre.
Le mottainai et la cuisine napolitaine
L’un des premiers mots japonais à m’avoir touché le cœur est mottainai : le regret de gaspiller quelque chose qui a encore de la valeur. Il n’existe pas de traduction italienne parfaite. Mais cet esprit est bien vivant à Naples, la ville où je suis né.
La cuisine napolitaine n’a jamais été la cuisine des riches. C’est l’art de transformer quelques ingrédients humbles en festin, avec patience et intelligence. La pizza elle-même en est la preuve. Farine, eau, sel, tomate, fromage. De presque rien, un plat que le monde entier aime.
Les pâtes d’hier deviennent une frittata di maccheroni, liée aux œufs et au fromage. Le pain rassis va dans les polpette, ou devient une chapelure grillée sur une assiette de pâtes. La croûte dure du Parmigiano va dans la marmite de soupe pour donner de la profondeur. Et la sauce qui reste dans l’assiette ? On l’essuie avec du pain jusqu’à la dernière goutte. Nous appelons cela fare la scarpetta.
Le Japon l’a compris aussi. Après avoir préparé le dashi, le kombu devient du tsukudani, mijoté dans la sauce soja et le sucre. Les feuilles de daikon sont hachées et sautées. Les arêtes et les têtes de poisson vont dans la soupe. Chaque fois que je regarde un cuisinier japonais au travail, je pense aux cuisines de Naples. Des pays différents, des langues différentes, le même soin profond pour chaque ingrédient.
Il ne s’agit pas d’économiser de l’argent. Il s’agit de respect. Quelqu’un a cultivé cette nourriture, l’a transportée, l’a cuisinée. L’utiliser jusqu’au bout, c’est les honorer tous. Les Napolitains pratiquaient le mottainai chaque jour, bien avant d’entendre ce mot.
La cuisine zéro déchet, à la napolitaine
Sur ma chaîne, il y a un plat qui dit tout cela mieux que moi : pasta e patate, les pâtes aux pommes de terre. Le secret, c’est la croûte du Grana Padano, coupée en petits cubes et cuite avec le reste. La partie que presque tout le monde jette devient l’âme du plat. Regardez comme elle fond dans la sauce.
Les tripes racontent la même histoire. À Naples, nous n’avons jamais célébré seulement les morceaux nobles. On mangeait l’animal entier, braisé lentement à la tomate. Et ce qui restait le lendemain finissait entre deux tranches de pain, en panino. Rien de gaspillé. Rien d’oublié.
Construire des systèmes, en partant de la ferme
Les bonnes intentions seules ne réduiront pas le gaspillage dans les restaurants. Il faut des systèmes.
À la Casa Cuomo Farm de Hita, dans la préfecture d’Oita, nous travaillons avec notre partenaire agricole de la graine à l’assiette. Un légume à la forme imparfaite a tout de même un goût parfait. Les fruits de saison deviennent confiture, jus frais et bases de gelato. Et la surgélation rapide nous permet de capturer un ingrédient à son meilleur moment au lieu de le regarder s’abîmer. Congeler n’est pas un compromis. Bien fait, c’est l’un des outils les plus honnêtes que nous ayons contre le gaspillage. Notre pizza napolitaine surgelée est née de la même idée.
En ce moment même, avec Casa Cuomo Burger, nous préparons à donner vie à notre philosophie Zero Waste Food à l’Exposition horticole internationale de 2027 à Yokohama. Je veux prouver, un burger à la fois, que le grand goût et le respect de la planète peuvent tenir dans la même assiette.
Ne rien gaspiller, c’est le vrai luxe
Si je ne pouvais dire qu’une seule chose aux jeunes cuisiniers et pizzaiuoli, ce serait celle-ci : regardez dans votre poubelle. C’est là que se trouve la vérité de votre cuisine. Ce que vous jetez montre comment vous traitez vos ingrédients. Réduire le gaspillage baisse vos coûts, oui. Mais surtout, cela fait de vous un meilleur cuisinier, parce que cela vous oblige à comprendre chaque partie de ce que vous achetez.
La même enquête a révélé que 63,5 % des gens utiliseraient un système qui les aide à laisser moins de nourriture. Nos clients sont prêts. Laissons-les choisir leur portion. Laissons-les emporter les restes. Disons-leur d’où vient la nourriture. Construire cela, c’est notre travail de chefs.
Le vrai luxe, ce n’est pas d’utiliser beaucoup d’ingrédients coûteux. C’est d’utiliser un ingrédient complètement, la croûte, les parures, la dernière goutte de sauce, avec soin. La cuisine napolitaine et le mottainai japonais enseignent exactement la même leçon.
Ce mois-ci, essayez une petite chose chez vous. Mettez une croûte de fromage dans votre soupe. Transformez les pâtes qui restent ce soir en frittata de demain. Votre cuisine aura meilleur goût, et sera plus riche.
Salvatore Cuomo
버리는 것은 아무것도 없다: 나폴리식 제로 웨이스트 요리
일본에서 10월은 ‘식품 손실 줄이기 달’입니다. 이번 주, 한 작은 설문조사가 제 손을 멈추게 했습니다. 외식할 때 밥을 남기는 것에 죄책감을 느낀다고 답한 사람이 열 명 중 아홉 명 가까이. 그런데도 ‘밥을 적게 달라’고 말하기 어려운 순간이 있다고 답한 사람이 46.5%나 되었습니다(스즈모 기공, 2026년 외식 시 밥 잔반에 관한 조사). 마음은 있습니다. 그러나 시스템이 아직 따라오지 못하고 있습니다. 바로 거기서, 제가 생각하는 제로 웨이스트 요리는 시작됩니다.
같은 시기 뉴욕에서는 열여섯 곳의 레스토랑이 Mill의 세 번째 ‘Make Food Not Waste Restaurant Week’에 참여해 채소 자투리, 옥수수 속대, 새우 머리까지 써서 요리했습니다. 주최 측의 말이 인상적이었습니다. 최고의 셰프들이 자투리를 쓰레기가 아니라 기회로 다룬다면, “그것이 하나의 신호”라고.
읽으면서 저는 살짝 웃고 말았습니다. 나폴리의 부엌에서는 그것이 유행이었던 적이 없습니다. 그저 우리가 살아온 방식이었으니까요.
‘못타이나이’와 나폴리의 부엌
일본에 와서 처음 마음을 사로잡은 말 중 하나가 ‘못타이나이’였습니다. 아직 가치가 남아 있는 것을 버리는 안타까움. 이탈리아어에는 꼭 맞는 번역이 없습니다. 하지만 그 정신은 제가 태어난 도시 나폴리에도 분명히 살아 있습니다.
나폴리 요리는 애초에 부자들의 요리가 아니었습니다. 소박한 몇 가지 재료를 인내와 지혜로 최고의 잔치로 바꾸는 기술입니다. 피자 자체가 그 증거입니다. 밀가루, 물, 소금, 토마토, 치즈. 거의 아무것도 아닌 것에서, 전 세계가 사랑하는 한 접시가 태어났습니다.
어제의 파스타는 달걀과 치즈로 뭉쳐 ‘프리타타 디 마케로니’가 됩니다. 딱딱해진 빵은 폴페테(미트볼)의 반죽이 되거나, 파스타 위에 고소하게 구운 빵가루가 됩니다. 파르미지아노의 딱딱한 껍질은 수프 냄비에 들어가 깊은 맛을 냅니다. 그리고 접시에 남은 소스는? 빵으로 마지막 한 방울까지 닦아 먹습니다. 우리는 이것을 ‘파레 라 스카르페타’라고 부릅니다.
일본도 이것을 알고 있었습니다. 다시를 우린 뒤 다시마는 간장과 설탕에 조린 쓰쿠다니가 됩니다. 무청은 잘게 썰어 볶음으로, 생선 뼈와 머리는 국으로. 일본 요리사의 일을 볼 때마다 저는 나폴리의 부엌을 떠올립니다. 나라도 언어도 다르지만, 모든 재료를 끝까지 소중히 여기는 마음은 놀랍도록 닮아 있습니다.
이것은 절약 이야기가 아닙니다. 존중의 이야기입니다. 누군가가 그 식재료를 기르고, 나르고, 요리했습니다. 끝까지 쓰는 것이 그 모든 사람을 기리는 방법입니다. 나폴리 사람들은 ‘못타이나이’라는 말을 듣기 훨씬 전부터, 매일 그것을 실천해 왔습니다.
나폴리식 제로 웨이스트 요리
제 채널에는 이 모든 것을 저보다 더 잘 말해 주는 요리가 있습니다. 파스타 에 파타테, 감자 파스타입니다. 비결은 그라나 파다노의 껍질을 작게 깍둑썰어 다른 재료와 함께 끓이는 것. 대부분의 사람이 버리는 부분이 이 요리의 영혼이 됩니다. 소스 속에서 녹아드는 모습을 영상으로 보세요.
내장 요리 트리파도 같은 이야기를 들려줍니다. 나폴리에서는 고급 부위만 귀하게 여긴 적이 없습니다. 한 마리를 통째로, 토마토와 함께 천천히 조려 먹었습니다. 다음 날 남은 것은 빵 두 조각 사이에 넣어 파니노로. 버리는 것도, 잊히는 것도 없습니다.
농장에서부터 시스템을 만들다
좋은 마음만으로는 레스토랑의 음식물 쓰레기가 줄지 않습니다. 시스템이 필요합니다.
오이타현 히타시의 Casa Cuomo Farm에서 우리는 파트너 농가와 함께 씨앗부터 식탁까지를 생각합니다. 모양이 조금 고르지 않은 채소도 맛은 완벽합니다. 제철 과일은 잼과 생과일주스, 젤라토 베이스가 됩니다. 그리고 급속 냉동 기술을 쓰면 재료가 상하는 것을 지켜보는 대신 가장 맛있는 순간을 그대로 가둘 수 있습니다. 냉동은 타협이 아닙니다. 제대로 하면 낭비에 맞서는 가장 정직한 도구 중 하나입니다. 우리의 냉동 나폴리 피자도 같은 생각에서 태어났습니다.
지금 Casa Cuomo Burger에서는 2027년 요코하마에서 열리는 국제원예박람회를 향해 ‘Zero Waste Food’라는 철학을 형태로 만들 준비를 하고 있습니다. 훌륭한 맛과 지구에 대한 존중이 한 접시에 함께 담길 수 있다는 것을, 버거 하나하나로 증명하고 싶습니다.
아무것도 버리지 않는 것이 진짜 럭셔리
젊은 요리사와 피자이올로에게 단 한 가지만 말할 수 있다면, 저는 이렇게 말하겠습니다. “쓰레기통 안을 들여다보라. 그곳에 당신 주방의 진실이 있다.” 무엇을 버리는지를 보면 그 가게가 재료를 어떻게 다루는지 알 수 있습니다. 음식물 쓰레기를 줄이는 것은 비용을 낮추는 일이기도 하지만, 그보다 더 중요하게는 더 좋은 요리사가 되게 합니다. 사는 것의 모든 부분을 이해하도록 만들기 때문입니다.
같은 조사에서 63.5%의 사람들이 ‘남기는 음식을 줄이는 시스템이 있다면 이용하고 싶다’고 답했습니다. 손님들은 이미 준비가 되어 있습니다. 양을 고를 수 있게 하고, 남은 음식을 가져갈 수 있게 하고, 재료가 어디서 왔는지 알려 주는 것. 그것을 만드는 것이 우리 요리사의 일입니다.
진짜 럭셔리는 비싼 재료를 많이 쓰는 것이 아닙니다. 하나의 재료를 껍질도, 자투리도, 마지막 한 방울의 소스까지 정성껏 다 쓰는 것입니다. 나폴리의 부엌과 일본의 ‘못타이나이’는 정확히 같은 가르침을 줍니다.
이번 달, 집 부엌에서 작은 것 하나만 시도해 보세요. 치즈 껍질을 수프에 넣어 보세요. 오늘 밤 남은 파스타를 내일의 프리타타로 만들어 보세요. 그것만으로도 요리는 더 맛있어지고, 더 풍요로워집니다.
살바토레 쿠오모
没有什么是要扔掉的：那不勒斯式的零浪费厨房
在日本，十月是“减少食品损耗月”。这周，一份小小的调查让我停住了手。近九成日本人表示，在外用餐时把米饭剩在碗里会有负罪感。然而仍有46.5%的人说，有些时候很难开口要求“米饭少一点”（铃茂器工，2026年外出就餐剩饭调查）。心意是有的，但机制还没有跟上。而在我看来，零浪费烹饪正是从这里开始的。
与此同时在纽约，十六家餐厅参加了Mill举办的第三届“Make Food Not Waste Restaurant Week”，厨师们用蔬菜边角料、玉米芯和虾头做菜。主办方说得好：当最好的厨师把边角料当作机会而不是垃圾时，“那就是一个信号”。
读到这里，我笑了。在那不勒斯的厨房里，这从来不是什么潮流。那只是我们一直以来的生活方式。
“勿体无”与那不勒斯的厨房
来到日本后，最早打动我心的词语之一就是“勿体无”（mottainai）：对浪费仍有价值之物的惋惜。意大利语里没有完全对应的译法。但这种精神在我出生的城市那不勒斯，同样真实地活着。
那不勒斯菜从来不是富人的菜。它是一门用耐心和智慧，把几样朴素的食材变成盛宴的艺术。披萨本身就是证明。面粉、水、盐、番茄、奶酪。从几乎一无所有中，诞生了全世界都爱的一道菜。
昨天剩下的面条，加上鸡蛋和奶酪，就成了“通心粉烘蛋”（frittata di maccheroni）。变硬的面包进了肉丸，或者变成烤脆的面包屑撒在面条上。帕尔马干酪坚硬的外皮放进汤锅，增添醇厚。盘子里剩下的酱汁呢？用面包擦到最后一滴。我们管这叫“fare la scarpetta”。
日本也懂得这一点。熬完高汤后，昆布被做成佃煮，用酱油和糖慢慢煮。萝卜叶切碎炒菜，鱼骨鱼头下锅煮汤。每次看日本厨师工作，我都会想起那不勒斯的厨房。不同的国家，不同的语言，却有着对每一种食材同样深切的珍惜。
这不是省钱的问题，而是尊重的问题。有人种出了这些食物，有人运送，有人烹煮。把它用到最后，就是对所有这些人的敬意。那不勒斯人早在听到“勿体无”这个词之前，就已经每天在实践它了。
那不勒斯式的零浪费烹饪
在我的频道上有一道菜，比我说得更清楚：pasta e patate，土豆面条。秘诀在于格拉纳·帕达诺奶酪的外皮，切成小块和其他食材一起炖煮。大多数人扔掉的部分，成了这道菜的灵魂。看看它是如何融进酱汁里的。
牛肚也讲着同样的故事。在那不勒斯，我们从不只推崇高级部位。整只动物都要吃，用番茄慢慢炖。第二天剩下的，就夹在两片面包之间做成帕尼诺。什么都不浪费，什么都不被遗忘。
从农场开始，建立不浪费的机制
光有好意，并不能减少餐厅的食物浪费。需要的是机制。
在大分县日田市的 Casa Cuomo Farm，我们与合作农户一起，从一粒种子思考到一张餐桌。形状略有不齐的蔬菜，味道依然完美。当季水果变成果酱、鲜榨果汁和冰淇淋基底。而急速冷冻技术让我们能在食材最好的一刻把它封存，而不是眼看它变坏。冷冻不是妥协。做得好，它是我们对抗浪费最诚实的工具之一。我们的冷冻那不勒斯披萨，正是从同一个想法中诞生的。
此刻，Casa Cuomo Burger 正在为2027年横滨国际园艺博览会做准备，要把“Zero Waste Food”的理念变成现实。我想用一个又一个汉堡证明：极致的美味与对地球的尊重，可以放在同一个盘子里。
不浪费，才是真正的奢侈
如果只能对年轻厨师和披萨师傅说一句话，我会说：看看你的垃圾桶。那里藏着你厨房的真相。你扔掉什么，就说明你怎样对待食材。减少食物浪费能降低成本，没错。但更重要的是，它让你成为更好的厨师，因为它迫使你理解你买来的每一部分。
同一份调查显示，63.5%的人愿意使用能帮助他们少剩食物的机制。客人们已经准备好了。让他们选择分量，让他们把剩下的带回家，告诉他们食材从哪里来。把这些建立起来，是我们厨师的工作。
真正的奢侈，不是用大量昂贵的食材，而是把一种食材用到极致——外皮、边角、最后一滴酱汁，都用心对待。那不勒斯的厨房和日本的“勿体无”，教给我们的是完全相同的一课。
这个月，在家里的厨房试一件小事吧。把一块奶酪皮放进汤里。把今晚剩下的面条做成明天的烘蛋。只是这样，你的料理就会更美味，也更丰盛。
萨尔瓦托雷·库莫
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