Every October, my thoughts travel to the hills of Piedmont. I was born in Naples and have spent almost forty years cooking in Japan, yet the Alba white truffle still holds a special place for me. No matter how long I do this work, the moment a small paper parcel is opened and that perfume rises into the air, my heart beats a little faster. This year, however, the Alba white truffle season of 2026 has begun more quietly than usual.
A white truffle season that began with scarcity
As the Italian trade paper HorecaNews reported on 2 October, the first white truffles of the season are few, and smaller than in a normal year. The reason is the summer drought that hit many Italian regions. Tuber magnatum simply cannot grow unless the soil keeps enough moisture through the dry months. Forecasts speak of a production drop of around 30 percent in Abruzzo, and losses close to half of an average season in Liguria.
Prices are already moving. Early reports put the price paid to truffle hunters at 250 to 300 euros per 100 grams, with retail expectations of 450 to 500 euros per 100 grams for the first weekend. These are not yet official quotations, but everyone on the ground agrees that scarcity will shape the market as autumn goes on. And on 10 October, the 96th Alba International White Truffle Fair opens its doors, welcoming visitors from all over the world every weekend until 6 December.
Why no one can farm the white truffle
After decades of research, the black truffle can be cultivated, at least to a degree. The white truffle is different. It lives in partnership with the roots of certain trees, and it fruits quietly underground only when soil, rain, temperature and the balance of the forest all come together. All we humans can do is protect the woods, walk with our dogs, and wait.
I find this deeply humbling. In today’s food world, almost everything can be planned, controlled and scaled up. Yet with the white truffle, it is nature that decides: “This is what you get this year.” The dry summer of 2026 said it very clearly.
Tasting time, not price
Not long ago I wrote here that the luxury of the future is something you live, not something you wear. I believe the white truffle is the purest expression of that idea. There is no logo and no factory. There is only the forest, the season, and the experience of the people who search for it.
That is why I think it is a mistake to celebrate the price itself. The true value of a white truffle lies in the few weeks when it can be tasted, and in the fact that no two perfumes are ever the same. In a scarce year like this one, every shaving becomes more precious. Not competing on quantity, but savouring one plate with care: that, to me, is the deepest respect we can show this ingredient.
How I treat the Alba white truffle as a chef
The white truffle is not meant to be cooked. Its aroma is extremely delicate and disappears quickly with too much heat. Shave it thinly over a warm plate, just before eating. That is all it needs.
The simpler the dish, the better. Hand-cut tajarin finished only with butter and Parmigiano, a soft risotto, a fried egg with a runny yolk. The perfume is the protagonist, and the dish is simply the vessel that receives it. And, as a Neapolitan, let me add one more: a pizza bianca with only fior di latte, with white truffle shaved over it the moment it leaves the oven, is a truly happy marriage.
There is one thing I would like to say clearly. Much of the “truffle oil” sold today is not made from real truffles, but from synthetic aromas that imitate them. Learning the taste of a real white truffle also teaches us to tell the authentic from the imitation. It is exactly the same lesson I have spent years trying to share through Neapolitan pizza.
The Japanese table and the forests of Alba
Japanese guests understand the white truffle beautifully. This is a country that treasures shun, the perfect moment of each ingredient, and that feels autumn arrive in the scent of matsutake mushrooms. People here already know, without anyone explaining it, the value of an aroma you can only meet in one season. The forests of Alba and the Japanese autumn are far apart, but I feel they speak the same language.
In a year like this, I want to be honest as a cook. If there is less, we work with less. If the truffles are small, we choose dishes that make the most of their perfume. Bringing what nature has given us to the table, without pretending, is our job.
When the climate changes, the table changes
This year’s poor harvest is not only an Italian story. Drought, heatwaves and unpredictable seasons are affecting farms and forests everywhere. At Casa Cuomo Farm in Kyushu, we too study the soil and the weather every season, deciding which crops to grow and where. An ingredient can never be separated from the land and the climate that raise it.
The white truffle teaches this lesson in the most beautiful and the most severe way. If the forest is not healthy, there is no perfume. That is why we cooks must keep thinking not only about what is on the plate, but about the land and the people behind it.
If you have the chance to meet a white truffle this autumn, please do not think about its price. Think instead about the time it took for that perfume to be born: a small miracle that grew quietly underground through a dry summer. To taste it is, I believe, a greater luxury than any other.
Salvatore Cuomo
アルバの白トリュフ、乾いた夏のあとで ― 2026年、希少な季節に思うこと
毎年10月になると、私の心はピエモンテの丘へ向かいます。ナポリで生まれ、日本で40年近く料理と向き合ってきた私にとっても、アルバの白トリュフは特別な存在です。どれほど長くこの仕事を続けていても、紙に包まれた小さな塊をそっと開き、あの香りが立ちのぼる瞬間には、今でも胸が高鳴ります。ところが今年、2026年の白トリュフの季節は、少し静かな始まりとなりました。
2026年、白トリュフの季節は「少なさ」から始まった
イタリアの外食業界紙HorecaNewsが10月2日に伝えたところによると、今シーズン最初の白トリュフは量が少なく、粒も例年より小さいそうです。原因は、イタリア各地を襲った夏の干ばつ。白トリュフ（Tuber magnatum）は、乾いた季節にも土の中に十分な湿り気が残っていなければ育ちません。アブルッツォでは約3割の減産、リグーリアでは平年の半分近くまで落ち込むという見通しも出ています。
価格もすでに動いています。トリュフハンターから買い取る段階で100グラムあたり250〜300ユーロ、最初の週末の小売では450〜500ユーロという予想が伝えられました。まだ正式な相場ではありませんが、秋が深まるほど価格に影響が出るだろう、というのが現場の一致した見方です。そして10月10日からは、第96回アルバ国際白トリュフ祭が開幕し、12月6日までの毎週末、世界中から人々が集まります。
なぜ白トリュフは人の手で作れないのか
黒トリュフは、何十年もの研究によって、ある程度まで栽培ができるようになりました。しかし白トリュフは違います。特定の樹木の根と共に生き、土、雨、気温、森のバランスがすべて揃ったときにだけ、地中で静かに実をつけます。人間にできることは、森を守り、犬と一緒に歩き、待つことだけです。
私はこの事実に、いつも深い謙虚さを感じます。現代の食の世界では、ほとんどのものが計画し、管理し、増産することができます。それでも白トリュフだけは、自然が「今年はこれだけです」と決めるのです。今年の夏の乾きは、その言葉をはっきりと私たちに伝えました。
価格ではなく、時間を味わう
先日この場所で、これからのラグジュアリーは「身につけるもの」ではなく「生きる体験」になる、と書きました。白トリュフは、その考えをもっとも純粋なかたちで表す食材だと思います。ブランドのロゴもなければ、工場もありません。あるのは森と季節と、それを探す人の経験だけです。
だからこそ、高い値段そのものを誇るのは少し違うと私は考えます。白トリュフの本当の価値は、限られた数週間しか味わえないこと、そして同じ香りが二度とないことにあります。今年のように少ない年には、その一片一片がより貴重になります。量を競うのではなく、一皿を丁寧に味わう。それが、この食材に対するいちばんの敬意ではないでしょうか。
料理人として、白トリュフをどう扱うか
白トリュフは火を通さない食材です。香りはとても繊細で、熱を加えすぎるとすぐに消えてしまいます。温かいお皿の上で、食べる直前に薄く削る。それだけで十分です。
合わせる料理は、シンプルであるほど良いのです。バターとパルミジャーノだけで仕上げた手打ちのタヤリン、やわらかなリゾット、半熟の目玉焼き。主役はあくまで香りであり、料理はそれを受け止める器にすぎません。ナポリの人間として付け加えるなら、フィオルディラッテだけのピッツァ・ビアンカに、焼き上がってから白トリュフを削るのも、実に幸せな組み合わせです。
そして、ひとつだけお伝えしたいことがあります。市販の「トリュフオイル」の多くは、本物のトリュフではなく、香りを再現した合成香料で作られています。本物の白トリュフを知ることは、香りの「本物」と「模倣」を見分ける力を育てることでもあります。私が長年、ナポリピッツァで伝えようとしてきたことと、まったく同じです。
日本の食卓と、アルバの森
日本のお客様は、白トリュフをとても深く理解してくださいます。旬を大切にし、松茸の香りに秋を感じる文化を持つ国だからこそ、「その季節にしか出会えない香り」の価値を、誰に説明されなくても知っているのだと思います。アルバの森と日本の秋は、遠く離れていても、同じ言葉で語り合える気がします。
だからこそ、今年のような年には、料理人として正直でありたいと思います。量が少なければ、少ないなりに。小さな粒であれば、その香りを最大限に活かす料理で。自然が与えてくれたものを、ごまかさずにお客様へ届けることが、私たちの仕事です。
気候が変われば、食卓も変わる
今年の白トリュフの不作は、イタリアだけの話ではありません。干ばつ、猛暑、そして予測できない季節の変化は、世界中の農地と森に影響を与えています。九州で取り組んでいるCasa Cuomo Farmでも、私たちは毎シーズン、土と天気を見つめながら、どの作物をどこで育てるべきかを考えています。食材は、それを育む土地と気候から切り離すことができません。
白トリュフは、そのことをもっとも美しく、そしてもっとも厳しく教えてくれる食材です。森が健やかでなければ、香りは生まれない。だからこそ、私たち料理人は、皿の上だけでなく、その先にある土地と人のことを考え続けなければならないのだと思います。
今年、もし白トリュフに出会う機会があれば、どうか値段ではなく、その香りが生まれるまでの時間を思い浮かべてみてください。乾いた夏を越えて、土の中で静かに育った小さな奇跡。それを味わえることは、きっと、どんなラグジュアリーよりも贅沢なことです。
サルヴァトーレ・クオモ
Tartufo bianco d’Alba 2026: appunti su una stagione scarsa
Ogni ottobre i miei pensieri volano sulle colline del Piemonte. Sono nato a Napoli e cucino in Giappone da quasi quarant’anni, eppure il tartufo bianco d’Alba ha ancora un posto speciale per me. Per quanto tempo io faccia questo mestiere, nel momento in cui si apre un piccolo involto di carta e quel profumo sale nell’aria, il cuore batte un po’ più forte. Quest’anno, però, la stagione 2026 del tartufo bianco d’Alba è cominciata più in silenzio del solito.
Una stagione del tartufo bianco iniziata con la scarsità
Come ha riportato HorecaNews il 2 ottobre, i primi tartufi bianchi della stagione sono pochi e più piccoli rispetto a un’annata normale. La causa è la siccità estiva che ha colpito molte regioni italiane. Il Tuber magnatum semplicemente non cresce se il terreno non conserva abbastanza umidità nei mesi secchi. Le previsioni parlano di un calo di produzione intorno al 30 per cento in Abruzzo e di perdite vicine alla metà di una stagione media in Liguria.
I prezzi si muovono già. Le prime notizie parlano di 250–300 euro ogni 100 grammi pagati ai cercatori, con un prezzo al dettaglio atteso tra 450 e 500 euro ogni 100 grammi per il primo fine settimana. Non sono ancora quotazioni ufficiali, ma chi lavora sul campo è d’accordo: la scarsità darà forma al mercato per tutto l’autunno. E il 10 ottobre apre la 96ª Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, che accoglierà visitatori da tutto il mondo ogni fine settimana fino al 6 dicembre.
Perché nessuno può coltivare il tartufo bianco
Dopo decenni di ricerche, il tartufo nero si può coltivare, almeno in parte. Il tartufo bianco è un’altra cosa. Vive in simbiosi con le radici di certi alberi e fruttifica in silenzio sottoterra solo quando terreno, pioggia, temperatura ed equilibrio del bosco si incontrano tutti insieme. Noi esseri umani possiamo solo proteggere i boschi, camminare con i nostri cani e aspettare.
Lo trovo profondamente umile e istruttivo. Nel mondo del cibo di oggi quasi tutto si può pianificare, controllare, moltiplicare. Con il tartufo bianco, invece, è la natura a decidere: «Quest’anno avete questo». L’estate secca del 2026 lo ha detto molto chiaramente.
Assaporare il tempo, non il prezzo
Non molto tempo fa ho scritto qui che il lusso del futuro è qualcosa che si vive, non qualcosa che si indossa. Credo che il tartufo bianco sia l’espressione più pura di quell’idea. Non c’è un logo e non c’è una fabbrica. Ci sono solo il bosco, la stagione e l’esperienza delle persone che lo cercano.
Per questo penso che sia un errore celebrare il prezzo in sé. Il vero valore di un tartufo bianco sta nelle poche settimane in cui si può assaggiare, e nel fatto che non esistono due profumi uguali. In un anno scarso come questo, ogni lamella diventa più preziosa. Non gareggiare sulla quantità, ma assaporare un piatto con cura: per me è questo il rispetto più profondo che possiamo mostrare a questo ingrediente.
Come tratto il tartufo bianco d’Alba da chef
Il tartufo bianco non va cotto. Il suo aroma è estremamente delicato e sparisce in fretta con troppo calore. Va affettato sottile su un piatto caldo, appena prima di mangiare. Non gli serve altro.
Più il piatto è semplice, meglio è. Tajarin tagliati a mano mantecati solo con burro e Parmigiano, un risotto morbido, un uovo fritto con il tuorlo che cola. Il protagonista è il profumo, e il piatto è semplicemente il recipiente che lo accoglie. E da napoletano aggiungo una cosa: una pizza bianca con solo fior di latte, con il tartufo bianco grattato sopra appena esce dal forno, è un matrimonio davvero felice.
C’è una cosa che voglio dire chiaramente. Gran parte dell’«olio al tartufo» in commercio non è fatto con tartufi veri, ma con aromi sintetici che li imitano. Imparare il sapore di un vero tartufo bianco ci insegna anche a distinguere l’autentico dall’imitazione. È esattamente la stessa lezione che da anni cerco di trasmettere attraverso la pizza napoletana.
La tavola giapponese e i boschi di Alba
Gli ospiti giapponesi capiscono il tartufo bianco in modo meraviglioso. Questo è un Paese che custodisce lo shun, il momento perfetto di ogni ingrediente, e che sente arrivare l’autunno nel profumo dei funghi matsutake. Qui le persone conoscono già, senza che nessuno glielo spieghi, il valore di un aroma che si può incontrare solo in una stagione. I boschi di Alba e l’autunno giapponese sono lontani, ma sento che parlano la stessa lingua.
In un anno così voglio essere onesto come cuoco. Se ce n’è meno, lavoriamo con meno. Se i tartufi sono piccoli, scegliamo piatti che ne valorizzino al massimo il profumo. Portare in tavola quello che la natura ci ha dato, senza fingere, è il nostro lavoro.
Quando cambia il clima, cambia la tavola
Il raccolto scarso di quest’anno non è solo una storia italiana. Siccità, ondate di calore e stagioni imprevedibili stanno colpendo campi e boschi ovunque. Anche alla Casa Cuomo Farm, nel Kyushu, ogni stagione studiamo il terreno e il tempo per decidere quali colture far crescere e dove. Un ingrediente non si può mai separare dalla terra e dal clima che lo fanno nascere.
Il tartufo bianco insegna questa lezione nel modo più bello e più severo. Se il bosco non è sano, non c’è profumo. Per questo noi cuochi dobbiamo continuare a pensare non solo a quello che c’è nel piatto, ma alla terra e alle persone che stanno dietro.
Se quest’autunno avete l’occasione di incontrare un tartufo bianco, per favore non pensate al suo prezzo. Pensate invece al tempo che è servito perché quel profumo nascesse: un piccolo miracolo cresciuto in silenzio sottoterra, attraverso un’estate secca. Assaggiarlo è, credo, un lusso più grande di qualunque altro.
Salvatore Cuomo
Truffe blanche d’Alba 2026 : notes sur une saison rare
Chaque mois d’octobre, mes pensées s’envolent vers les collines du Piémont. Je suis né à Naples et je cuisine au Japon depuis près de quarante ans, et pourtant la truffe blanche d’Alba garde pour moi une place à part. Peu importe depuis combien de temps je fais ce métier : à l’instant où l’on ouvre un petit paquet de papier et où ce parfum monte dans l’air, mon cœur bat un peu plus vite. Cette année, pourtant, la saison 2026 de la truffe blanche d’Alba a commencé plus discrètement que d’habitude.
Une saison de truffe blanche qui commence par la rareté
Comme l’a rapporté le journal professionnel italien HorecaNews le 2 octobre, les premières truffes blanches de la saison sont peu nombreuses et plus petites que lors d’une année normale. La raison : la sécheresse estivale qui a frappé de nombreuses régions d’Italie. Le Tuber magnatum ne peut tout simplement pas pousser si le sol ne conserve pas assez d’humidité pendant les mois secs. Les prévisions évoquent une baisse de production d’environ 30 % dans les Abruzzes et des pertes proches de la moitié d’une saison moyenne en Ligurie.
Les prix bougent déjà. Les premiers échos parlent de 250 à 300 euros les 100 grammes payés aux trufficulteurs, avec un prix de détail attendu entre 450 et 500 euros les 100 grammes pour le premier week-end. Ce ne sont pas encore des cotations officielles, mais sur le terrain tout le monde est d’accord : la rareté façonnera le marché tout au long de l’automne. Et le 10 octobre, la 96e Foire internationale de la truffe blanche d’Alba ouvre ses portes, accueillant des visiteurs du monde entier chaque week-end jusqu’au 6 décembre.
Pourquoi personne ne peut cultiver la truffe blanche
Après des décennies de recherche, la truffe noire peut être cultivée, du moins en partie. La truffe blanche, c’est autre chose. Elle vit en symbiose avec les racines de certains arbres et fructifie en silence sous terre, seulement quand le sol, la pluie, la température et l’équilibre de la forêt se rejoignent. Nous, les humains, ne pouvons que protéger les bois, marcher avec nos chiens et attendre.
Je trouve cela profondément humble. Dans le monde de l’alimentation d’aujourd’hui, presque tout peut être planifié, contrôlé, multiplié. Avec la truffe blanche, c’est la nature qui décide : « Voilà ce que vous aurez cette année. » L’été sec de 2026 l’a dit très clairement.
Goûter le temps, pas le prix
Il n’y a pas si longtemps, j’écrivais ici que le luxe de demain est quelque chose que l’on vit, pas quelque chose que l’on porte. Je crois que la truffe blanche est l’expression la plus pure de cette idée. Il n’y a ni logo ni usine. Il n’y a que la forêt, la saison et l’expérience de ceux qui la cherchent.
C’est pourquoi je pense que c’est une erreur de célébrer le prix en lui-même. La vraie valeur d’une truffe blanche tient aux quelques semaines pendant lesquelles on peut la goûter, et au fait que deux parfums ne sont jamais identiques. Dans une année rare comme celle-ci, chaque lamelle devient plus précieuse. Ne pas rivaliser sur la quantité, mais savourer une assiette avec soin : pour moi, c’est le plus profond respect que l’on puisse montrer à cet ingrédient.
Comment je traite la truffe blanche d’Alba en tant que chef
La truffe blanche n’est pas faite pour être cuite. Son arôme est extrêmement délicat et disparaît vite sous trop de chaleur. On la râpe finement sur une assiette chaude, juste avant de manger. Elle n’a besoin de rien d’autre.
Plus le plat est simple, mieux c’est. Des tajarin coupés à la main, finis seulement au beurre et au Parmigiano, un risotto onctueux, un œuf au plat au jaune coulant. Le parfum est le protagoniste, et le plat n’est que le récipient qui l’accueille. Et, en Napolitain, j’ajoute une chose : une pizza bianca avec seulement du fior di latte, avec la truffe blanche râpée dessus à la sortie du four, c’est un mariage vraiment heureux.
Il y a une chose que je voudrais dire clairement. Une grande partie de « l’huile à la truffe » vendue aujourd’hui n’est pas faite avec de vraies truffes, mais avec des arômes de synthèse qui les imitent. Apprendre le goût d’une vraie truffe blanche nous apprend aussi à distinguer l’authentique de l’imitation. C’est exactement la même leçon que j’essaie de transmettre depuis des années à travers la pizza napolitaine.
La table japonaise et les forêts d’Alba
Les convives japonais comprennent merveilleusement la truffe blanche. C’est un pays qui chérit le shun, le moment parfait de chaque ingrédient, et qui sent arriver l’automne dans le parfum des champignons matsutake. Ici, les gens connaissent déjà, sans que personne ne le leur explique, la valeur d’un arôme que l’on ne peut rencontrer qu’en une seule saison. Les forêts d’Alba et l’automne japonais sont loin l’un de l’autre, mais j’ai le sentiment qu’ils parlent la même langue.
Dans une année comme celle-ci, je veux être honnête en tant que cuisinier. S’il y en a moins, nous travaillons avec moins. Si les truffes sont petites, nous choisissons des plats qui tirent le meilleur de leur parfum. Apporter à table ce que la nature nous a donné, sans faire semblant, c’est notre métier.
Quand le climat change, la table change
La maigre récolte de cette année n’est pas seulement une histoire italienne. Sécheresse, canicules et saisons imprévisibles touchent les fermes et les forêts partout. À la Casa Cuomo Farm, à Kyushu, nous aussi étudions chaque saison le sol et la météo pour décider quelles cultures faire pousser et où. Un ingrédient ne peut jamais être séparé de la terre et du climat qui le font naître.
La truffe blanche enseigne cette leçon de la façon la plus belle et la plus sévère. Si la forêt n’est pas en bonne santé, il n’y a pas de parfum. C’est pourquoi nous, les cuisiniers, devons continuer à penser non seulement à ce qu’il y a dans l’assiette, mais à la terre et aux personnes qui se trouvent derrière.
Si vous avez la chance de rencontrer une truffe blanche cet automne, s’il vous plaît, ne pensez pas à son prix. Pensez plutôt au temps qu’il a fallu pour que ce parfum naisse : un petit miracle qui a grandi en silence sous terre, à travers un été sec. Le goûter est, je crois, un luxe plus grand que tous les autres.
Salvatore Cuomo
2026년 알바 화이트 트러플: 귀한 시즌에 대한 단상
해마다 10월이 되면 제 마음은 피에몬테의 언덕으로 향합니다. 저는 나폴리에서 태어나 일본에서 거의 40년 동안 요리를 해 왔지만, 알바의 화이트 트러플은 여전히 제게 특별한 존재입니다. 이 일을 아무리 오래 해도, 작은 종이 꾸러미를 열어 그 향이 공기 중에 퍼지는 순간이면 지금도 가슴이 조금 빨리 뜁니다. 그런데 올해, 2026년 화이트 트러플 시즌은 여느 때보다 조용하게 시작되었습니다.
‘부족함’으로 시작된 화이트 트러플 시즌
이탈리아 외식 전문지 HorecaNews가 10월 2일 보도한 바에 따르면, 올 시즌 첫 화이트 트러플은 양이 적고 크기도 평년보다 작다고 합니다. 원인은 이탈리아 여러 지역을 덮친 여름 가뭄입니다. 화이트 트러플(Tuber magnatum)은 건조한 계절에도 땅속에 충분한 수분이 남아 있지 않으면 자라지 못합니다. 아브루초에서는 약 30% 감산, 리구리아에서는 평년의 절반 가까이 줄어들 것이라는 전망도 나옵니다.
가격도 이미 움직이고 있습니다. 초기 보도에 따르면 채취인에게 지불되는 가격이 100g당 250~300유로, 첫 주말 소매가는 100g당 450~500유로로 예상됩니다. 아직 공식 시세는 아니지만, 가을이 깊어질수록 부족함이 시장을 좌우할 것이라는 데에는 현장의 의견이 일치합니다. 그리고 10월 10일에는 제96회 알바 국제 화이트 트러플 축제가 문을 열어, 12월 6일까지 매 주말 전 세계에서 사람들이 모여듭니다.
왜 화이트 트러플은 사람의 손으로 키울 수 없는가
블랙 트러플은 수십 년의 연구 끝에 어느 정도 재배가 가능해졌습니다. 하지만 화이트 트러플은 다릅니다. 특정 나무의 뿌리와 함께 살며, 흙과 비, 기온, 숲의 균형이 모두 맞아떨어질 때에만 땅속에서 조용히 열매를 맺습니다. 인간이 할 수 있는 일은 숲을 지키고, 개와 함께 걷고, 기다리는 것뿐입니다.
저는 이 사실 앞에서 늘 깊은 겸손을 느낍니다. 오늘날의 식품 세계에서는 거의 모든 것을 계획하고, 관리하고, 늘릴 수 있습니다. 그럼에도 화이트 트러플만큼은 자연이 “올해는 이만큼입니다”라고 정합니다. 2026년의 메마른 여름은 그 말을 아주 분명하게 전했습니다.
가격이 아니라 시간을 맛본다
얼마 전 저는 이곳에서, 앞으로의 럭셔리는 ‘몸에 걸치는 것’이 아니라 ‘살아내는 경험’이 될 것이라고 썼습니다. 화이트 트러플은 그 생각을 가장 순수한 형태로 보여 주는 식재료라고 믿습니다. 브랜드 로고도, 공장도 없습니다. 있는 것은 숲과 계절, 그리고 그것을 찾는 사람들의 경험뿐입니다.
그래서 저는 비싼 가격 자체를 자랑하는 것은 조금 다르다고 생각합니다. 화이트 트러플의 진짜 가치는 한정된 몇 주 동안만 맛볼 수 있다는 것, 그리고 같은 향이 두 번 다시 없다는 데 있습니다. 올해처럼 적은 해에는 한 조각 한 조각이 더욱 귀해집니다. 양을 겨루는 것이 아니라 한 접시를 정성껏 음미하는 것. 그것이 이 식재료에 대한 가장 깊은 존경이 아닐까요.
요리사로서 알바 화이트 트러플을 다루는 법
화이트 트러플은 불을 통하지 않는 식재료입니다. 향이 매우 섬세해서 열을 지나치게 가하면 금세 사라집니다. 따뜻한 접시 위에, 먹기 직전에 얇게 깎는다. 그것으로 충분합니다.
곁들이는 요리는 단순할수록 좋습니다. 버터와 파르미지아노만으로 마무리한 손으로 썬 타야린, 부드러운 리소토, 노른자가 흐르는 달걀 프라이. 주인공은 어디까지나 향이고, 요리는 그 향을 받아 주는 그릇일 뿐입니다. 나폴리 사람으로서 하나 더 덧붙이자면, 피오르 디 라테만 올린 피자 비앙카에 오븐에서 나온 직후 화이트 트러플을 깎아 얹는 것도 정말 행복한 조합입니다.
그리고 한 가지만은 분명히 말씀드리고 싶습니다. 시중의 ‘트러플 오일’ 상당수는 진짜 트러플이 아니라 그 향을 흉내 낸 합성 향료로 만들어집니다. 진짜 화이트 트러플을 아는 것은 향의 ‘진짜’와 ‘모방’을 구별하는 힘을 기르는 일이기도 합니다. 제가 오랜 세월 나폴리 피자를 통해 전하려 해 온 것과 정확히 같은 이야기입니다.
일본의 식탁과 알바의 숲
일본의 손님들은 화이트 트러플을 아주 깊이 이해해 주십니다. 제철(슌)을 소중히 여기고 송이버섯 향에서 가을을 느끼는 문화를 가진 나라이기에, ‘그 계절에만 만날 수 있는 향’의 가치를 누가 설명하지 않아도 이미 알고 있는 것이겠지요. 알바의 숲과 일본의 가을은 멀리 떨어져 있어도 같은 언어로 이야기할 수 있을 것 같습니다.
그래서 올해 같은 해에는 요리사로서 정직하고 싶습니다. 양이 적으면 적은 대로. 작은 알갱이라면 그 향을 최대한 살리는 요리로. 자연이 주신 것을 꾸밈없이 손님께 전하는 것이 우리의 일입니다.
기후가 바뀌면 식탁도 바뀐다
올해 화이트 트러플의 흉작은 이탈리아만의 이야기가 아닙니다. 가뭄, 폭염, 예측할 수 없는 계절의 변화가 전 세계의 농지와 숲에 영향을 주고 있습니다. 규슈에서 일구고 있는 Casa Cuomo Farm에서도 우리는 매 시즌 흙과 날씨를 살피며 어떤 작물을 어디서 키울지 고민합니다. 식재료는 그것을 길러 내는 땅과 기후에서 떼어 낼 수 없습니다.
화이트 트러플은 그 사실을 가장 아름답고, 가장 엄격하게 가르쳐 주는 식재료입니다. 숲이 건강하지 않으면 향은 태어나지 않습니다. 그렇기에 우리 요리사는 접시 위만이 아니라, 그 너머에 있는 땅과 사람을 계속 생각해야 한다고 믿습니다.
올가을 화이트 트러플을 만날 기회가 있다면, 부디 가격이 아니라 그 향이 태어나기까지의 시간을 떠올려 보시기 바랍니다. 메마른 여름을 견디고 땅속에서 조용히 자란 작은 기적. 그것을 맛보는 일은 분명, 그 어떤 럭셔리보다 호사스러운 일입니다.
살바토레 쿠오모
2026年阿尔巴白松露：关于一个稀少季节的随笔
每年十月，我的思绪都会飞向皮埃蒙特的丘陵。我出生在那不勒斯，在日本做菜已近四十年，但阿尔巴白松露在我心中依然有着特别的位置。无论从事这份工作多久，当一个小纸包被轻轻打开、那股香气升腾而起的瞬间，我的心跳仍会快上几分。然而今年，2026年的白松露季节，开始得比往常更安静。
从“稀少”开始的白松露季节
据意大利餐饮行业媒体 HorecaNews 10月2日报道，本季最早的白松露数量少，个头也比常年小。原因是席卷意大利多地的夏季干旱。白松露（Tuber magnatum）如果在干燥的季节里土壤中没有保留足够的水分，就无法生长。预测显示，阿布鲁佐减产约三成，利古里亚甚至可能跌至常年的一半左右。
价格也已经在变动。早期报道称，付给采松露人的收购价为每100克250至300欧元，首个周末的零售价预计为每100克450至500欧元。这还不是正式行情，但业内人士一致认为，随着秋意渐深，稀少将左右整个市场。而从10月10日起，第96届阿尔巴国际白松露节开幕，直到12月6日的每个周末，世界各地的人们都会汇聚于此。
为什么没有人能种出白松露
经过几十年的研究，黑松露已经可以在一定程度上人工栽培。但白松露不同。它与特定树木的根系共生，只有当土壤、雨水、气温和森林的平衡全部具备时，才会在地下悄悄结出果实。人类能做的，只有守护森林、带着狗去寻找，然后等待。
面对这个事实，我总怀有深深的谦卑。在今天的食物世界里，几乎一切都可以被计划、管理和扩大生产。唯独白松露，是大自然来决定：“今年就只有这么多。”2026年干旱的夏天，把这句话说得再清楚不过。
品味的是时间，而不是价格
不久前我在这里写过，未来的奢侈不是“穿在身上的东西”，而是“亲身经历的体验”。我认为白松露是这种想法最纯粹的体现。没有品牌标志，也没有工厂。有的只是森林、季节，以及寻找它的人们的经验。
正因如此，我认为炫耀高昂的价格本身并不恰当。白松露真正的价值，在于它只能在有限的几周内被品尝，在于同样的香气绝不会出现第二次。在今年这样稀少的年份，每一片都显得更加珍贵。不去比拼数量，而是用心品味一盘菜——这才是对这种食材最深的敬意，不是吗？
作为厨师，我如何对待阿尔巴白松露
白松露是不加热的食材。它的香气极其细腻，过度加热便会迅速消散。在温热的盘子上，于入口之前薄薄刨下，这就足够了。
搭配的菜肴越简单越好。只用黄油和帕尔马干酪调味的手工塔亚林面、柔软的烩饭、半熟的煎蛋。主角始终是香气，菜肴只是承接它的容器。作为那不勒斯人，我还要加一道：只铺菲奥尔迪拉泰奶酪的白披萨，出炉后立刻刨上白松露，那真是无比幸福的组合。
有一件事我想说清楚。市面上许多“松露油”并非用真正的松露制成，而是用模仿其香气的合成香料做的。认识真正的白松露，也是在培养分辨香气“真品”与“仿品”的能力。这与我多年来通过那不勒斯披萨想要传达的，完全是同一件事。
日本的餐桌与阿尔巴的森林
日本的客人对白松露有着非常深的理解。这是一个珍视“旬”（每种食材最完美的时刻）、从松茸的香气中感受秋天的国度，所以不需要任何人解释，人们早已懂得“只有在那个季节才能遇见的香气”有多么珍贵。阿尔巴的森林与日本的秋天相隔遥远，却仿佛在用同一种语言交谈。
所以在今年这样的年份，作为厨师我想保持诚实。量少，就按少的来做；个头小，就选择能最大程度发挥其香气的菜肴。把大自然给予我们的，不加掩饰地送到客人面前，这就是我们的工作。
气候变了，餐桌也会变
今年白松露的歉收不只是意大利的故事。干旱、酷暑和难以预测的季节变化，正在影响世界各地的农田与森林。在九州经营的 Casa Cuomo Farm，我们同样每个季节都在观察土壤与天气，思考该在哪里种什么。食材永远无法与养育它的土地和气候分开。
白松露以最美丽、也最严厉的方式教会我们这一点。森林不健康，香气便不会诞生。正因如此，我们厨师不能只盯着盘中之物，还必须持续关注其背后的土地与人。
如果今年秋天你有机会遇见白松露，请不要想它的价格，而是想一想那股香气诞生所需的时间：熬过干旱的夏天，在泥土中静静长成的小小奇迹。品尝它，我相信，是比任何奢侈品都更奢侈的事。
萨尔瓦托雷·库莫
Photo: CHUTTERSNAP / Unsplash
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