Panettone Artisanal: Mengapa Kue Paling Lambat dari Italia Layak Ditunggu
Setiap tahun, ketika malam-malam dingin pertama tiba di Tokyo, saya mulai memikirkan satu hal: panettone artisan. Tahun ini kabar dari Italia membuat saya senang: 63% perajin Italia berencana membuat lebih banyak panettone untuk Natal 2026, dan 58% akan mempertahankan harga yang sama seperti tahun lalu.
Di masa ketika semuanya makin mahal, ini bukan keputusan kecil. Ini adalah pilihan yang lahir dari rasa hormat: kepada keluarga-keluarga yang membeli, dan kepada sebuah tradisi yang tidak boleh menjadi kemewahan bagi segelintir orang.
Panettone artisan: apa kata angka-angka 2026
Survei ini mengumpulkan jawaban dari lebih dari 500 perajin yang terdaftar dalam edisi kesepuluh kompetisi Mastro Panettone d’Élite, yang babak finalnya digelar pada 27 Oktober di Puglia. Beberapa angka membuat saya tersenyum. Natal lalu, 64,2% dari mereka berhasil menjual habis setiap panettone yang mereka buat. Bagi hampir satu dari empat toko, panettone menyumbang lebih dari 60% pendapatan Natal.
Dan yang paling disukai? Tetap yang klasik, dengan kismis dan kulit jeruk manisan, nomor satu bagi 58% perajin. Cokelat menyusul jauh di belakang, dengan 18,5%. Tren datang dan pergi. Yang asli tetap bertahan.
Ada juga satu kekhawatiran, dan saya sangat memahaminya. Enam dari sepuluh usaha akan merekrut lebih banyak orang untuk musim ini, tetapi mencari tenaga yang terampil adalah salah satu kendala terbesar, disebut sama seringnya dengan biaya bahan baku. Massimiliano Dell’Aera, pendiri Goloasi, mengatakannya dengan sederhana: “Panettone yang dibuat dengan baik harus tetap bisa hadir di meja orang Italia.”
Kue paling lambat di dunia
Orang yang melihat panettone di toko tidak membayangkan betapa banyak kerja di dalamnya. Panettone artisan sejati lahir dari lievito madre, ragi induk alami yang diberi makan dan diperbarui setiap hari oleh sang pastry chef, seperti anggota keluarga. Adonannya diolah dalam beberapa tahap, mengembang selama berjam-jam, dan setelah dipanggang setiap panettone digantung terbalik untuk didinginkan, agar kubahnya yang lembut tidak kempis.
Dari adonan pertama hingga masuk kotak, dibutuhkan berhari-hari, bukan berjam-jam. Di Italia, hukum juga melindungi namanya: sejak 2005 sebuah dekret menteri menetapkan apa yang boleh dijual sebagai panettone, dengan mentega, kuning telur, pengembang alami, kismis, dan kulit jeruk manisan. Contoh indah tentang bagaimana sebuah negara menjaga cita rasanya.
Berikut film pendek dari Italia Squisita di dalam Pasticceria Besuschio di Abbiategrasso, dekat Milan, usaha keluarga sejak 1845. Perhatikan tangan-tangannya, kesabarannya, ovennya. Ini puisi murni.
Seorang Napoli dan sebuah kue dari Milan
Izinkan saya jujur: panettone bukan berasal dari Napoli. Ia berasal dari Milan. Saat Natal di rumah keluarga saya di Napoli, meja penuh dengan struffoli bermadu, roccocò, mostaccioli, dan susamielli. Tetapi panettone sampai ke seluruh Italia, ke setiap keluarga, dan kini menjadi simbol Natal Italia di seluruh dunia.
Dan bagi seorang pizzaiuolo, panettone itu seperti sepupu. Rahasianya sama: fermentasi. Tepung, air, ragi, waktu, dan suhu. Saat mengajar para pizzaiuoli muda, saya selalu berkata: adonan itu hidup, kamu harus mendengarkannya. Para lievitisti hebat, para maestro adonan beragi, menggunakan kata-kata yang persis sama.
Panettone di Jepang: dari kue stroberi hingga lievito madre
Ketika saya tiba di Jepang hampir empat puluh tahun lalu, Natal punya pahlawan lain: Christmas cake, bolu putih dengan krim dan stroberi. Sampai sekarang pun masih. Tetapi perlahan, tahun demi tahun, saya menyaksikan panettone juga menemukan tempatnya di sini, di department store dan di etalase toko roti yang serius.
Orang Jepang memahami panettone karena mereka memahami waktu. Ini adalah rasa hormat yang sama terhadap proses yang Anda temukan pada miso, pada sake, pada sebongkah roti yang baik. Keterampilan, kesabaran, tanpa jalan pintas.
Adonan beragi, setiap hari, di Hita
Dalam pekerjaan saya hari ini, fermentasi adalah pusat dari segalanya. Di LAB kami di Hita, Oita, kami mengembangkan adonan dan produk Italyeria, merek makanan beku premium kami, dan aturan pertamanya selalu sama: beri adonan waktu yang dibutuhkannya. Dasar pizza yang baik, seperti panettone yang baik, tidak bisa terburu-buru.
Dan pada akhir November saya akan merayakan Natal sedikit lebih awal. Saya sedang memproduksi sebuah malam Italia di Tokyo untuk peringatan 160 tahun persahabatan Italia dan Jepang, dan saya ingin panettone hadir di meja hidangan penutup, disajikan dengan cara yang benar, di samping hidangan khas Napoli kami. Bagi saya, tidak ada cara yang lebih baik untuk mengatakan “Italia” dalam satu gigitan.
Cara memilih, dan menikmati, panettone sejati
Saran saya sederhana. Baca labelnya: carilah lievito madre dan mentega, serta daftar bahan yang pendek. Tekan perlahan bagian atasnya: panettone yang baik terasa lembut dan kembali ke bentuk semula. Buka dan ciumlah aromanya: Anda harus mencium mentega, vanila, dan jeruk, tidak ada yang artifisial.
Lalu, hal yang paling penting. Sebelum disajikan, biarkan sebentar di tempat yang hangat, agar menteganya “terbangun”. Potong dari atas, dalam irisan tinggi, seperti kue. Dan nikmati perlahan, bersama kopi di pagi hari atau bersama teman setelah makan malam.
Tahun ini para perajin Italia memilih untuk menjaga panettone tetap ada di meja semua orang. Mari kita hormati pilihan itu. Belilah panettone yang asli, dari seseorang yang bekerja dengan tangannya. Itulah hadiah Natal terindah yang bisa Anda berikan: waktu.
Salvatore Cuomo
Every year, when the first cold evenings arrive in Tokyo, I start thinking about one thing: artisanal panettone. This year the news from Italy makes me happy: 63% of Italian artisans plan to bake more panettone for Christmas 2026, and 58% will keep their prices the same as last year.
In a time when everything costs more, this is not a small decision. It is a choice of respect: for the families who buy, and for a tradition that must not become a luxury for a few.
Artisanal panettone: what the 2026 numbers say
The survey collected answers from more than 500 artisans registered for the tenth edition of the Mastro Panettone d’Élite competition, whose final was held on 27 October in Puglia. Some numbers made me smile. Last Christmas, 64.2% of them sold every single panettone they made. For almost one shop in four, panettone is worth more than 60% of Christmas takings.
And the most loved? Still the classic, with raisins and candied orange, first for 58% of the artisans. Chocolate follows far behind, at 18.5%. Fashions come and go. The original stays.
There is also a worry, and I know it very well. Six businesses out of ten will hire more people for the season, but finding qualified staff is one of the biggest obstacles, mentioned as often as the cost of raw materials. Massimiliano Dell’Aera, founder of Goloasi, said it simply: “A well-made panettone must be able to stay on the table of Italians.”
The slowest cake in the world
People who see a panettone in a shop do not imagine how much work is inside. A true artisanal panettone is born from lievito madre, the natural mother yeast that the pastry chef feeds and refreshes every day, like a member of the family. The dough is worked in several stages, it rises for many hours, and after baking each panettone is hung upside down to cool, so that its soft dome does not collapse.
From the first dough to the box, it takes days, not hours. In Italy the law also protects the name: since 2005 a ministerial decree defines what can be sold as panettone, with butter, egg yolks, natural leavening, raisins and candied citrus peel. A beautiful example of how a country defends its taste.
Here is a short film by Italia Squisita inside Pasticceria Besuschio in Abbiategrasso, near Milan, a family business since 1845. Watch the hands, the patience, the oven. It is pure poetry.
A Neapolitan and a Milanese cake
Let me tell you the truth: panettone is not from Naples. It is from Milan. At Christmas in my family home in Naples, the table was full of struffoli with honey, roccocò, mostaccioli and susamielli. But panettone arrived everywhere in Italy, in every family, and today it is the symbol of the Italian Christmas all over the world.
And for a pizzaiuolo, panettone is like a cousin. The secret is the same: fermentation. Flour, water, yeast, time and temperature. When I teach young pizzaiuoli, I always say: the dough is alive, you must listen to it. The great lievitisti, the masters of leavened dough, use exactly the same words.
Panettone in Japan: from strawberry cake to lievito madre
When I arrived in Japan almost forty years ago, Christmas had another hero: the Christmas cake, the white sponge with cream and strawberries. It still has. But slowly, year after year, I have watched panettone find its place here too, in department stores and in the windows of serious bakeries.
The Japanese understand panettone because they understand time. It is the same respect for process that you find in miso, in sake, in a good loaf of bread. Craft, patience, no shortcuts.
Leavened dough, every day, in Hita
In my work today, fermentation is at the centre of everything. In our LAB in Hita, in Oita, we develop the doughs and products of Italyeria, our premium frozen brand, and the first rule is always the same: give the dough the time it needs. A good pizza base, like a good panettone, cannot be rushed.
And at the end of November I will celebrate Christmas a little early. I am producing an Italian night in Tokyo for the 160th anniversary of friendship between Italy and Japan, and I want panettone on the dessert table, served the right way, next to our Neapolitan specialities. For me there is no better way to say “Italy” in one bite.
How to choose, and enjoy, a real panettone
My advice is simple. Read the label: look for lievito madre and butter, and a short list of ingredients. Press gently on the top: a good panettone is soft and comes back. Open it and smell it: you should feel butter, vanilla and orange, nothing artificial.
Then, the most important thing. Before serving, leave it for a while in a warm place, so the butter wakes up. Cut it from the top, in tall slices, like a cake. And eat it slowly, with a coffee in the morning or with friends after dinner.
This year the artisans of Italy have chosen to keep panettone on everyone’s table. Let us honour that choice. Buy a real one, from someone who works with their hands. It is the most beautiful Christmas gift you can give: time.
Salvatore Cuomo
職人のパネットーネ ― イタリアでいちばん時間のかかるお菓子が、待つ価値のある理由
毎年、東京に最初の冷たい夜が訪れると、私はあるものについて考え始めます。職人のパネットーネです。今年はイタリアから届いたニュースが、私をうれしくさせてくれました。イタリアの職人の63%が2026年のクリスマスに向けてパネットーネの生産を増やす予定で、58%が価格を昨年と同じに据え置くそうです。
何もかもが値上がりする時代に、これは小さな決断ではありません。敬意のある選択です。買ってくださる家族への、そして一部の人だけの贅沢になってはならない伝統への敬意です。
職人のパネットーネ ― 2026年の数字が語ること
この調査は、第10回を迎えたコンクール「マストロ・パネットーネ・デリート」に登録した500人以上の職人の回答をまとめたもので、決勝は10月27日にプーリア州で行われました。思わず笑顔になる数字もあります。昨年のクリスマス、職人の64.2%は作ったパネットーネをひとつ残らず売り切りました。そして、およそ4軒に1軒の店では、パネットーネがクリスマスの売上の60%以上を占めているのです。
いちばん愛されているのは？やはりレーズンとオレンジピールの入ったクラシックで、58%の職人が売上1位に挙げています。チョコレートは18.5%と、はるかに後ろです。流行は来ては去っていきます。でもオリジナルは残るのです。
心配もあります。私にはよくわかる心配です。10軒のうち6軒がこのシーズンに人を増やす予定ですが、腕のいいスタッフを見つけることが最大の障害のひとつで、原材料費と同じくらい多く挙げられています。Goloasiの創設者マッシミリアーノ・デッラエラ氏は、シンプルにこう語っています。「きちんと作られたパネットーネは、イタリア人の食卓にあり続けられなければならない」。
世界でいちばん時間のかかるお菓子
店先でパネットーネを見る人は、その中にどれほどの手間が詰まっているか想像もしないでしょう。本物の職人のパネットーネは「リエヴィート・マードレ」、つまり天然の母種から生まれます。菓子職人はそれを家族の一員のように、毎日えさを与えて種継ぎをします。生地は何段階にも分けて仕込まれ、何時間もかけて発酵し、焼き上がるとひとつずつ逆さに吊るして冷まします。ふんわりとしたドームがしぼまないようにするためです。
最初の仕込みから箱に入るまで、かかるのは何時間ではなく何日です。イタリアでは法律もその名前を守っています。2005年からは省令によって、パネットーネとして販売できるものが定められています。バター、卵黄、天然の発酵、レーズン、柑橘のピール。ひとつの国が自らの味をどう守るかを示す、すばらしい例です。
ここで、Italia Squisitaによる短い映像をご覧ください。ミラノ近郊アッビアテグラッソにある、1845年から続く家族経営のパスティッチェリア・ベズスキオの中を見せてくれます。手の動き、忍耐、そしてオーブン。まさに詩そのものです。
ナポリ人と、ミラノのお菓子
本当のことを言いましょう。パネットーネはナポリのものではありません。ミラノのものです。ナポリの実家のクリスマスの食卓には、はちみつのかかったストゥルッフォリ、ロッココ、モスタッチョーリ、スザミエッリが並んでいました。でもパネットーネはイタリアのあらゆる場所、あらゆる家庭に届き、今では世界中でイタリアのクリスマスの象徴になっています。
そしてピッツァイオーロにとって、パネットーネはいとこのような存在です。秘密は同じ、発酵です。粉、水、酵母、時間、そして温度。若いピッツァイオーロに教えるとき、私はいつもこう言います。「生地は生きている。生地の声を聞かなければいけない」。発酵生地の名人である偉大な「リエヴィティスタ」たちも、まったく同じ言葉を使います。
日本のパネットーネ ― いちごのケーキからリエヴィート・マードレへ
40年近く前に私が日本に来たとき、クリスマスの主役は別にいました。クリスマスケーキ、生クリームといちごの白いスポンジケーキです。それは今も変わりません。でも少しずつ、一年また一年と、パネットーネがこの国でも居場所を見つけていくのを私は見てきました。百貨店で、そして本格的なパン屋さんのショーケースで。
日本の人々がパネットーネを理解できるのは、時間というものを理解しているからです。味噌に、日本酒に、おいしいパンに見られるのと同じ、工程への敬意です。職人の技、忍耐、そして近道はしないこと。
毎日の発酵生地、日田で
今の私の仕事では、発酵がすべての中心にあります。大分県日田市の私たちのLABでは、プレミアム冷凍ブランドItalyeriaの生地や商品を開発していますが、第一のルールはいつも同じです。生地に必要なだけの時間を与えること。おいしいピッツァの生地も、おいしいパネットーネも、急ぐことはできません。
そして11月末、私は少し早めにクリスマスをお祝いします。イタリアと日本の友好160周年を記念して東京でイタリアンナイトをプロデュースするのですが、そのデザートテーブルには、ナポリの名物と並べて、正しい形で供されるパネットーネを置きたいと思っています。ひと口で「イタリア」を伝えるのに、これ以上の方法はありません。
本物のパネットーネの選び方と楽しみ方
私のアドバイスはシンプルです。ラベルを読んでください。リエヴィート・マードレとバターが使われていて、原材料が少ないものを選びましょう。上の部分をやさしく押してみてください。良いパネットーネはやわらかく、ふっくらと戻ります。袋を開けて香りをかいでください。バター、バニラ、オレンジの香りがするはずです。人工的な香りではなく。
そして、いちばん大切なこと。食べる前に、しばらく暖かい場所に置いて、バターを目覚めさせてあげてください。上から縦に、ケーキのように高さのあるひと切れに切ります。そしてゆっくり味わってください。朝はコーヒーと一緒に、夜は食後に友人たちと。
今年、イタリアの職人たちは、パネットーネをみんなの食卓に残すことを選びました。その選択に敬意を払いましょう。自分の手で仕事をする人から、本物をひとつ買ってください。それはあなたが贈ることのできる、いちばん美しいクリスマスプレゼントです。「時間」という贈り物なのです。
サルヴァトーレ・クオモ
Il panettone artigianale: perché il dolce più lento d’Italia vale l’attesa
Ogni anno, quando a Tokyo arrivano le prime sere fredde, comincio a pensare a una cosa sola: il panettone artigianale. Quest’anno le notizie dall’Italia mi rendono felice: il 63% degli artigiani italiani prevede di sfornare più panettoni per il Natale 2026, e il 58% manterrà i prezzi uguali a quelli dell’anno scorso.
In un periodo in cui tutto costa di più, non è una decisione da poco. È una scelta di rispetto: per le famiglie che comprano, e per una tradizione che non deve diventare un lusso per pochi.
Il panettone artigianale: cosa dicono i numeri del 2026
L’indagine ha raccolto le risposte di oltre 500 artigiani iscritti alla decima edizione del concorso Mastro Panettone d’Élite, la cui finale si è svolta il 27 ottobre in Puglia. Alcuni numeri mi hanno fatto sorridere. Lo scorso Natale il 64,2% di loro ha venduto tutti i panettoni prodotti, fino all’ultimo. Per quasi un’attività su quattro, il panettone vale oltre il 60% degli incassi natalizi.
E il più amato? Sempre il classico, con uvetta e arancia candita, primo per il 58% degli artigiani. Il cioccolato segue molto più indietro, al 18,5%. Le mode vanno e vengono. L’originale resta.
C’è anche una preoccupazione, e la conosco molto bene. Sei attività su dieci assumeranno più persone per la stagione, ma trovare personale qualificato è uno degli ostacoli più grandi, citato tanto quanto il costo delle materie prime. Massimiliano Dell’Aera, fondatore di Goloasi, lo ha detto in modo semplice: «Il panettone fatto bene deve poter restare sulla tavola degli italiani».
Il dolce più lento del mondo
Chi vede un panettone in negozio non immagina quanto lavoro ci sia dentro. Un vero panettone artigianale nasce dal lievito madre, che il pasticciere nutre e rinfresca ogni giorno, come un membro della famiglia. L’impasto si lavora in più fasi, lievita per molte ore e, dopo la cottura, ogni panettone viene appeso a testa in giù per raffreddarsi, così la sua cupola soffice non si affloscia.
Dal primo impasto alla scatola ci vogliono giorni, non ore. In Italia anche la legge protegge il nome: dal 2005 un decreto ministeriale stabilisce che cosa si può vendere come panettone, con burro, tuorli d’uovo, lievitazione naturale, uvetta e scorze di agrumi canditi. Un bellissimo esempio di come un Paese difende il proprio gusto.
Ecco un breve filmato di Italia Squisita dentro la Pasticceria Besuschio di Abbiategrasso, vicino a Milano, un’impresa di famiglia dal 1845. Guardate le mani, la pazienza, il forno. È pura poesia.
Un napoletano e un dolce milanese
Vi dico la verità: il panettone non è di Napoli. È di Milano. A Natale, a casa della mia famiglia a Napoli, la tavola era piena di struffoli col miele, roccocò, mostaccioli e susamielli. Ma il panettone è arrivato dappertutto in Italia, in ogni famiglia, e oggi è il simbolo del Natale italiano in tutto il mondo.
E per un pizzaiuolo il panettone è come un cugino. Il segreto è lo stesso: la fermentazione. Farina, acqua, lievito, tempo e temperatura. Quando insegno ai giovani pizzaiuoli dico sempre: l’impasto è vivo, devi ascoltarlo. I grandi lievitisti, i maestri dei lievitati, usano esattamente le stesse parole.
Il panettone in Giappone: dalla torta alle fragole al lievito madre
Quando sono arrivato in Giappone, quasi quarant’anni fa, il Natale aveva un altro protagonista: la Christmas cake, il pan di Spagna bianco con panna e fragole. Lo è ancora. Ma piano piano, anno dopo anno, ho visto il panettone trovare il suo posto anche qui, nei grandi magazzini e nelle vetrine dei forni seri.
I giapponesi capiscono il panettone perché capiscono il tempo. È lo stesso rispetto per il processo che trovi nel miso, nel sake, in un buon pane. Mestiere, pazienza, nessuna scorciatoia.
Impasti lievitati, ogni giorno, a Hita
Nel mio lavoro di oggi la fermentazione è al centro di tutto. Nel nostro LAB di Hita, nella prefettura di Oita, sviluppiamo gli impasti e i prodotti di Italyeria, il nostro marchio di surgelati premium, e la prima regola è sempre la stessa: dare all’impasto il tempo che gli serve. Una buona base per la pizza, come un buon panettone, non si può affrettare.
E a fine novembre festeggerò il Natale un po’ in anticipo. Sto producendo una serata italiana a Tokyo per il 160° anniversario dell’amicizia tra Italia e Giappone, e voglio il panettone sul tavolo dei dolci, servito come si deve, accanto alle nostre specialità napoletane. Per me non c’è modo migliore di dire «Italia» in un solo morso.
Come scegliere, e gustare, un vero panettone
Il mio consiglio è semplice. Leggete l’etichetta: cercate lievito madre e burro, e una lista di ingredienti corta. Premete delicatamente sulla cupola: un buon panettone è morbido e torna su. Apritelo e annusatelo: dovete sentire burro, vaniglia e arancia, niente di artificiale.
Poi la cosa più importante. Prima di servirlo, lasciatelo un po’ in un luogo tiepido, così il burro si risveglia. Tagliatelo dall’alto, a fette alte, come una torta. E mangiatelo con calma, con un caffè la mattina o con gli amici dopo cena.
Quest’anno gli artigiani italiani hanno scelto di lasciare il panettone sulla tavola di tutti. Onoriamo questa scelta. Comprate un panettone vero, da qualcuno che lavora con le proprie mani. È il regalo di Natale più bello che possiate fare: il tempo.
Salvatore Cuomo
Le panettone artisanal : pourquoi le gâteau le plus lent d’Italie vaut l’attente
Chaque année, quand les premières soirées froides arrivent à Tokyo, je commence à penser à une seule chose : le panettone artisanal. Cette année, les nouvelles d’Italie me rendent heureux : 63 % des artisans italiens prévoient de produire davantage de panettones pour Noël 2026, et 58 % garderont les mêmes prix que l’an dernier.
À une époque où tout coûte plus cher, ce n’est pas une petite décision. C’est un choix de respect : pour les familles qui achètent, et pour une tradition qui ne doit pas devenir un luxe réservé à quelques-uns.
Le panettone artisanal : ce que disent les chiffres de 2026
L’enquête a recueilli les réponses de plus de 500 artisans inscrits à la dixième édition du concours Mastro Panettone d’Élite, dont la finale s’est tenue le 27 octobre dans les Pouilles. Certains chiffres m’ont fait sourire. À Noël dernier, 64,2 % d’entre eux ont vendu tous les panettones qu’ils avaient produits, jusqu’au dernier. Pour près d’une boutique sur quatre, le panettone représente plus de 60 % du chiffre d’affaires de Noël.
Et le plus aimé ? Toujours le classique, aux raisins secs et à l’orange confite, premier pour 58 % des artisans. Le chocolat suit loin derrière, à 18,5 %. Les modes passent. L’original reste.
Il y a aussi une inquiétude, et je la connais très bien. Six entreprises sur dix vont embaucher davantage pour la saison, mais trouver du personnel qualifié est l’un des plus grands obstacles, cité aussi souvent que le coût des matières premières. Massimiliano Dell’Aera, fondateur de Goloasi, l’a dit simplement : « Un panettone bien fait doit pouvoir rester sur la table des Italiens. »
Le gâteau le plus lent du monde
Ceux qui voient un panettone en boutique n’imaginent pas tout le travail qu’il contient. Un vrai panettone artisanal naît du lievito madre, le levain naturel que le pâtissier nourrit et rafraîchit chaque jour, comme un membre de la famille. La pâte est travaillée en plusieurs étapes, elle lève pendant de longues heures et, après la cuisson, chaque panettone est suspendu à l’envers pour refroidir, afin que son dôme moelleux ne s’affaisse pas.
De la première pâte à la boîte, il faut des jours, pas des heures. En Italie, la loi protège aussi le nom : depuis 2005, un décret ministériel définit ce qui peut être vendu sous le nom de panettone, avec du beurre, des jaunes d’œufs, une levée naturelle, des raisins secs et des écorces d’agrumes confites. Un bel exemple de la manière dont un pays défend son goût.
Voici un court film d’Italia Squisita tourné à la Pasticceria Besuschio d’Abbiategrasso, près de Milan, une entreprise familiale depuis 1845. Regardez les mains, la patience, le four. C’est de la pure poésie.
Un Napolitain et un gâteau milanais
Je vais vous dire la vérité : le panettone n’est pas de Naples. Il est de Milan. À Noël, dans la maison de ma famille à Naples, la table était couverte de struffoli au miel, de roccocò, de mostaccioli et de susamielli. Mais le panettone est arrivé partout en Italie, dans chaque famille, et il est aujourd’hui le symbole du Noël italien dans le monde entier.
Et pour un pizzaiuolo, le panettone est comme un cousin. Le secret est le même : la fermentation. Farine, eau, levure, temps et température. Quand j’enseigne aux jeunes pizzaiuoli, je dis toujours : la pâte est vivante, il faut l’écouter. Les grands lievitisti, les maîtres des pâtes levées, emploient exactement les mêmes mots.
Le panettone au Japon : du gâteau aux fraises au lievito madre
Quand je suis arrivé au Japon, il y a près de quarante ans, Noël avait un autre héros : le Christmas cake, la génoise blanche à la crème et aux fraises. C’est toujours le cas. Mais peu à peu, année après année, j’ai vu le panettone trouver sa place ici aussi, dans les grands magasins et dans les vitrines des boulangeries sérieuses.
Les Japonais comprennent le panettone parce qu’ils comprennent le temps. C’est le même respect du processus que l’on retrouve dans le miso, dans le saké, dans un bon pain. Le savoir-faire, la patience, aucun raccourci.
Des pâtes levées, chaque jour, à Hita
Dans mon travail d’aujourd’hui, la fermentation est au centre de tout. Dans notre LAB de Hita, dans la préfecture d’Oita, nous développons les pâtes et les produits d’Italyeria, notre marque de surgelés haut de gamme, et la première règle est toujours la même : donner à la pâte le temps dont elle a besoin. Une bonne base de pizza, comme un bon panettone, ne se brusque pas.
Et fin novembre, je fêterai Noël un peu en avance. Je produis une soirée italienne à Tokyo pour le 160e anniversaire de l’amitié entre l’Italie et le Japon, et je veux du panettone sur la table des desserts, servi comme il se doit, à côté de nos spécialités napolitaines. Pour moi, il n’y a pas de meilleure façon de dire « Italie » en une seule bouchée.
Comment choisir, et savourer, un vrai panettone
Mon conseil est simple. Lisez l’étiquette : cherchez le lievito madre et le beurre, et une courte liste d’ingrédients. Appuyez doucement sur le dôme : un bon panettone est souple et reprend sa forme. Ouvrez-le et sentez-le : vous devez percevoir le beurre, la vanille et l’orange, rien d’artificiel.
Ensuite, le plus important. Avant de le servir, laissez-le un moment dans un endroit tiède, pour que le beurre se réveille. Coupez-le par le haut, en hautes tranches, comme un gâteau. Et mangez-le lentement, avec un café le matin ou entre amis après le dîner.
Cette année, les artisans italiens ont choisi de garder le panettone sur la table de tous. Honorons ce choix. Achetez-en un vrai, à quelqu’un qui travaille de ses mains. C’est le plus beau cadeau de Noël que vous puissiez faire : le temps.
Salvatore Cuomo
장인의 파네토네: 이탈리아에서 가장 느린 디저트가 기다릴 가치가 있는 이유
해마다 도쿄에 첫 쌀쌀한 저녁이 찾아오면, 저는 한 가지를 생각하기 시작합니다. 바로 장인의 파네토네입니다. 올해는 이탈리아에서 들려온 소식이 저를 기쁘게 합니다. 이탈리아 장인의 63%가 2026년 크리스마스를 위해 파네토네 생산을 늘릴 계획이며, 58%는 가격을 작년과 똑같이 유지할 것이라고 합니다.
모든 것이 비싸지는 시대에 이것은 결코 작은 결정이 아닙니다. 존중의 선택입니다. 구매하는 가족들에 대한 존중, 그리고 소수만의 사치가 되어서는 안 되는 전통에 대한 존중입니다.
장인의 파네토네: 2026년의 숫자가 말해 주는 것
이번 조사는 열 번째를 맞은 ‘마스트로 파네토네 델리트’ 대회에 등록한 500명 이상의 장인들의 답변을 모은 것으로, 결선은 10월 27일 풀리아에서 열렸습니다. 저를 미소 짓게 한 숫자들도 있습니다. 지난 크리스마스에 장인의 64.2%가 만든 파네토네를 하나도 남김없이 모두 팔았습니다. 그리고 거의 네 곳 중 한 곳에서는 파네토네가 크리스마스 매출의 60% 이상을 차지합니다.
가장 사랑받는 것은 무엇일까요? 여전히 건포도와 오렌지 필이 들어간 클래식으로, 장인의 58%가 1위로 꼽았습니다. 초콜릿은 18.5%로 한참 뒤에 있습니다. 유행은 왔다가 사라집니다. 하지만 오리지널은 남습니다.
걱정도 있습니다. 제가 아주 잘 아는 걱정입니다. 열 곳 중 여섯 곳이 이번 시즌에 인력을 더 채용할 예정이지만, 숙련된 직원을 찾는 일이 가장 큰 어려움 가운데 하나로, 원재료 비용만큼이나 자주 언급되었습니다. Goloasi의 창립자 마시밀리아노 델라에라 씨는 이렇게 간단히 말했습니다. “잘 만든 파네토네는 이탈리아 사람들의 식탁에 계속 남아 있을 수 있어야 합니다.”
세상에서 가장 느린 디저트
가게에서 파네토네를 보는 사람들은 그 안에 얼마나 많은 노력이 담겨 있는지 상상하지 못합니다. 진정한 장인의 파네토네는 ‘리에비토 마드레’, 즉 천연 발효종에서 태어납니다. 제과 장인은 그것을 가족의 일원처럼 매일 먹이를 주고 새로 이어 갑니다. 반죽은 여러 단계에 걸쳐 만들어지고, 오랜 시간 발효되며, 구운 뒤에는 하나하나 거꾸로 매달아 식힙니다. 부드러운 돔이 꺼지지 않도록 하기 위해서입니다.
첫 반죽부터 상자에 담기기까지는 몇 시간이 아니라 며칠이 걸립니다. 이탈리아에서는 법도 그 이름을 보호합니다. 2005년부터 장관령이 버터, 달걀노른자, 천연 발효, 건포도, 감귤류 설탕 절임 껍질 등 파네토네라는 이름으로 판매할 수 있는 조건을 정하고 있습니다. 한 나라가 자신의 맛을 어떻게 지키는지 보여 주는 아름다운 예입니다.
밀라노 근교 아비아테그라소에서 1845년부터 이어져 온 가족 기업, 파스티체리아 베주스키오의 내부를 담은 Italia Squisita의 짧은 영상을 소개합니다. 손길과 인내, 그리고 오븐을 보십시오. 그야말로 한 편의 시입니다.
나폴리 사람과 밀라노의 디저트
솔직히 말씀드리겠습니다. 파네토네는 나폴리의 것이 아닙니다. 밀라노의 것입니다. 나폴리의 우리 집 크리스마스 식탁에는 꿀을 두른 스트루폴리, 로코코, 모스타촐리, 수자미엘리가 가득했습니다. 하지만 파네토네는 이탈리아의 모든 곳, 모든 가정에 퍼졌고, 오늘날에는 전 세계에서 이탈리아 크리스마스의 상징이 되었습니다.
그리고 피자이올로에게 파네토네는 사촌과도 같습니다. 비밀은 같습니다. 바로 발효입니다. 밀가루, 물, 효모, 시간, 그리고 온도. 젊은 피자이올로들을 가르칠 때 저는 늘 이렇게 말합니다. 반죽은 살아 있으니, 그 소리에 귀 기울여야 한다고. 발효 반죽의 거장인 위대한 ‘리에비티스타’들도 똑같은 말을 합니다.
일본의 파네토네: 딸기 케이크에서 리에비토 마드레까지
40년 가까이 전에 제가 일본에 왔을 때, 크리스마스의 주인공은 따로 있었습니다. 생크림과 딸기를 올린 하얀 스펀지케이크, 바로 크리스마스 케이크입니다. 지금도 그렇습니다. 하지만 천천히, 해마다, 저는 파네토네가 이곳에서도 자리를 찾아가는 모습을 지켜보았습니다. 백화점에서, 그리고 제대로 된 빵집의 진열장에서 말입니다.
일본 사람들이 파네토네를 이해하는 것은 시간을 이해하기 때문입니다. 된장, 사케, 좋은 빵에서 볼 수 있는 것과 같은, 과정에 대한 존중입니다. 장인의 기술, 인내, 그리고 지름길은 없다는 것.
매일의 발효 반죽, 히타에서
오늘 제 일에서는 발효가 모든 것의 중심에 있습니다. 오이타현 히타의 우리 LAB에서는 프리미엄 냉동 브랜드 Italyeria의 반죽과 제품을 개발하고 있으며, 첫 번째 원칙은 언제나 같습니다. 반죽에 필요한 만큼의 시간을 주는 것입니다. 좋은 피자 반죽도, 좋은 파네토네도 서두를 수 없습니다.
그리고 11월 말에 저는 크리스마스를 조금 일찍 축하합니다. 이탈리아와 일본의 우정 160주년을 기념해 도쿄에서 이탈리안 나이트를 프로듀스하는데, 디저트 테이블에는 나폴리 명물들과 나란히, 제대로 된 방식으로 내는 파네토네를 올리고 싶습니다. 한 입에 ‘이탈리아’를 전하는 데 이보다 좋은 방법은 없습니다.
진짜 파네토네를 고르고 즐기는 법
제 조언은 간단합니다. 라벨을 읽어 보십시오. 리에비토 마드레와 버터를 사용하고, 재료 목록이 짧은 것을 고르십시오. 윗부분을 살며시 눌러 보십시오. 좋은 파네토네는 부드럽고 다시 부풀어 오릅니다. 봉지를 열고 향을 맡아 보십시오. 인공적인 향이 아니라 버터, 바닐라, 오렌지 향이 느껴져야 합니다.
그리고 가장 중요한 것. 내기 전에 잠시 따뜻한 곳에 두어 버터를 깨워 주십시오. 위에서부터 케이크처럼 높게 잘라 주십시오. 그리고 천천히 드십시오. 아침에는 커피와 함께, 저녁 식사 후에는 친구들과 함께.
올해 이탈리아의 장인들은 파네토네를 모든 사람의 식탁에 남겨 두기로 선택했습니다. 그 선택에 경의를 표합시다. 자신의 손으로 일하는 사람에게서 진짜 파네토네를 하나 사십시오. 그것이 여러분이 줄 수 있는 가장 아름다운 크리스마스 선물, 바로 ‘시간’입니다.
살바토레 쿠오모
手工潘妮托尼：为什么意大利最“慢”的甜点值得等待
每年，当东京迎来第一个寒冷的夜晚，我就会开始想一样东西：手工潘妮托尼（panettone）。今年，来自意大利的消息让我很开心：63%的意大利手工艺人计划在2026年圣诞节增加潘妮托尼的产量，58%将保持与去年相同的价格。
在一切都在涨价的时代，这可不是一个小决定。这是一种尊重的选择：尊重购买它的家庭，也尊重一项不应沦为少数人奢侈品的传统。
手工潘妮托尼：2026年的数字告诉我们什么
这项调查收集了500多位报名参加第十届“Mastro Panettone d’Élite”大赛的手工艺人的回答，大赛决赛已于10月27日在普利亚举行。有些数字让我会心一笑。去年圣诞节，64.2%的手工艺人把做出来的潘妮托尼全部卖光，一个不剩。在将近四分之一的店铺里，潘妮托尼占圣诞节营业额的60%以上。
最受欢迎的是哪一款？依然是加了葡萄干和糖渍橙皮的经典款，58%的手工艺人把它排在第一位。巧克力款远远落后，只有18.5%。潮流来来去去，经典永远留存。
当然也有一份担忧，而我对它再熟悉不过。十家店里有六家将在这个季节增加人手，但找到合格的员工是最大的障碍之一，被提及的次数和原材料成本一样多。Goloasi创始人马西米利亚诺·德拉埃拉（Massimiliano Dell’Aera）说得很简单：“做得好的潘妮托尼，应该能够一直留在意大利人的餐桌上。”
世界上最“慢”的甜点
在店里看到潘妮托尼的人，很难想象里面包含了多少功夫。真正的手工潘妮托尼诞生于“lievito madre”——天然母种酵头。糕点师像对待家人一样，每天喂养它、续种它。面团要分好几个阶段制作，发酵许多个小时；出炉后，每一个潘妮托尼都要倒挂着冷却，这样它松软的圆顶才不会塌陷。
从第一次和面到装进盒子，需要的不是几个小时，而是好几天。在意大利，法律也保护着这个名字：自2005年起，一项部长令规定了什么样的产品才能以潘妮托尼的名义出售，其中包括黄油、蛋黄、天然发酵、葡萄干和糖渍柑橘皮。这是一个国家如何守护自己味道的美好范例。
下面是Italia Squisita拍摄的一段短片，带我们走进米兰附近阿比亚泰格拉索的Besuschio糕点店——一家自1845年传承至今的家族企业。看看那双手、那份耐心、那座烤炉。简直就是一首诗。
一个那不勒斯人与一款米兰甜点
我得说实话：潘妮托尼不是那不勒斯的，而是米兰的。在那不勒斯老家过圣诞节时，餐桌上摆满了淋着蜂蜜的struffoli、rococò、mostaccioli和susamielli。但潘妮托尼走进了意大利的每一个角落、每一个家庭，如今它已是全世界公认的意大利圣诞象征。
对披萨师（pizzaiuolo）来说，潘妮托尼就像一位表亲。秘诀是一样的：发酵。面粉、水、酵母、时间和温度。我教年轻的披萨师时总是说：面团是活的，你必须倾听它。那些伟大的发酵面团大师（lievitisti）说的也是完全相同的话。
潘妮托尼在日本：从草莓蛋糕到天然酵头
将近四十年前我来到日本时，圣诞节的主角是另一位：圣诞蛋糕，也就是铺满鲜奶油和草莓的白色海绵蛋糕。如今依然如此。但慢慢地，一年又一年，我看着潘妮托尼也在这里找到了自己的位置——在百货公司里，在认真做面包的烘焙店橱窗里。
日本人懂得潘妮托尼，因为他们懂得时间。这和味噌、清酒、一个好面包里所体现的，是同一种对工序的尊重。手艺、耐心、不走捷径。
每天的发酵面团，在日田
在我今天的工作中，发酵是一切的核心。在大分县日田市的LAB里，我们开发高端冷冻品牌Italyeria的面团和产品，第一条原则永远不变：给面团它所需要的时间。一个好的披萨饼底，就像一个好的潘妮托尼，是急不来的。
十一月底，我会提前一点庆祝圣诞节。为纪念意大利与日本友好160周年，我正在东京策划一场意大利之夜。我希望在甜点桌上，放上以正确方式呈现的潘妮托尼，与我们那不勒斯的特色美食并排。对我来说，没有比这更好的方式，能让人一口就尝到“意大利”。
如何挑选和享用一个真正的潘妮托尼
我的建议很简单。看看标签：选择使用天然酵头和黄油、配料表简短的产品。轻轻按一按顶部：好的潘妮托尼柔软，按下后会回弹。打开闻一闻：你应该闻到黄油、香草和橙子的香气，而不是任何人工的味道。
然后是最重要的一点。上桌之前，把它放在温暖的地方一会儿，让黄油“醒”过来。从顶部往下切，切成高高的片，像切蛋糕一样。然后慢慢品尝：早上配一杯咖啡，或者晚饭后和朋友们一起分享。
今年，意大利的手工艺人选择让潘妮托尼留在每个人的餐桌上。让我们向这个选择致敬。从一位用双手工作的人那里，买一个真正的潘妮托尼吧。这是你能送出的最美的圣诞礼物：时间。
萨尔瓦托雷·库莫
Photos: Les Taylor, blackieshoot, Claudia Stucki and Enlight / Unsplash. Video: Italia Squisita. Source: Osservatorio Mastro Panettone d’Élite (Goloasi) via HorecaNews.
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