Pizza Napoli di Jepang: Dari Napoli ke Tokyo, Kini ke New York
Minggu ini saya membaca sebuah berita yang membuat saya berhenti sejenak dan tersenyum. Seorang pizzaiolo dari Tokyo membawa pizza Napoli-nya ke New York. Seorang pizzaiolo Jepang lain yang disegani membuka gerai di Miami bulan ini. Pizza Napoli di Jepang telah tumbuh begitu kuat sehingga kini ia bepergian ke luar negeri dengan paspor Jepang.
Pizza Napoli di Jepang, kini di jalanan New York
Pada 21 Oktober, amNY melaporkan bahwa chef Tsubasa Tamaki membawa pizza “Tokyo Neapolitan”-nya ke St Marks Place di Manhattan, dengan tepung yang diimpor dari Jepang dan adonan yang dibentangkan sedemikian rupa sehingga pinggirannya, menurut kata-katanya, “mengembang seperti awan”. Di Miami, Time Out mengumumkan bahwa sebuah pizzeria baru yang dipimpin chef Bun, salah satu pizzaioli paling disegani di Tokyo, dibuka pada bulan Oktober, dengan adonan yang difermentasi lebih dari tiga puluh jam dan air yang diolah agar terasa seperti air lunak Jepang.
Air lunak dari Jepang. Tepung dari Jepang. Kesabaran dari Jepang. Dan sebuah keterampilan yang lahir di Napoli. Ketika membaca ini, saya teringat jalan panjang yang membawa kita sampai di sini.
Ketika belum ada yang mengenal pizzaiuolo di Jepang
Ketika saya memulai di Jepang, pizza berarti gaya Amerika. Tebal, berat, penuh topping. Memilih pizza Napoli adalah sebuah pertaruhan: produknya tidak dikenal, dan mozzarella di bufala asli bahkan tidak bisa ditemukan di pasaran.
Dengan pizzeria pertama saya di Nakameguro, pada 1995, saya sebenarnya tidak sedang berusaha menjual pizza. Saya berusaha menjelaskan satu gagasan: pizza dibuat oleh seorang pizzaiuolo, dan pizzaiuolo adalah profesi yang berbeda dari chef. Butuh hampir sepuluh tahun bagi Jepang untuk memahaminya.
Lalu datanglah layanan pesan-antar pizza Napoli, yang membawanya masuk ke rumah-rumah Jepang, dan dari sana pembukaan gerai di seluruh negeri. Sepanjang karier saya, saya telah melatih hampir seribu pizzaiuoli di seluruh dunia, dan banyak juara di antara mereka. Masing-masing dari mereka membawa sepotong kecil Napoli.
Mengapa Jepang memahami pizza Napoli begitu dalam
Jepang memiliki rasa hormat yang istimewa terhadap keterampilan. Maestro sushi, pembuat soba, peracik sake: di sini orang tahu bahwa sebuah produk sederhana bisa membutuhkan seumur hidup untuk dikuasai. Ketika para pizzaioli Jepang menemukan seni pizzaiuolo, mereka mempelajarinya dengan kesungguhan yang sama. Adonannya. Fermentasinya. Panas ovennya. Gerakan tangannya.
Pada 2017 UNESCO memasukkan Seni Pizzaiuolo Napoli ke dalam daftar Warisan Budaya Takbenda Kemanusiaan. Saya berkeliling dunia untuk kampanye itu, dan saya bangga pernah menjadi bagian darinya. Yang dilindungi UNESCO bukanlah sebuah resep. Melainkan gerakan tangan, pengetahuan, dan komunitas orang-orang yang menjaganya tetap hidup. Kini Jepang adalah salah satu penjaga pengetahuan itu yang paling serius di luar Italia.
Berikut film pendek yang didedikasikan UNESCO untuk Seni Pizzaiuolo Napoli. Setiap kali menontonnya, saya melihat kota saya.
Akar dan sayap
Beberapa teman di Italia bertanya kepada saya apakah pizza Napoli “gaya Tokyo” masih bisa disebut Napoli. Jawaban saya sederhana. Akarnya harus tetap di Napoli: tepung, air, garam, dan ragi, waktu istirahat adonan yang panjang, oven kayu bakar, tangan sang pizzaiuolo. Sayapnya boleh milik tempat Anda tinggal: airnya, ketelitiannya, musim-musimnya.
Tradisi yang tidak bisa bepergian akan mati. Tradisi yang lupa dari mana asalnya akan kehilangan jiwanya. Menemukan keseimbangan di antara keduanya adalah pekerjaan sejati setiap pizzaiuolo yang jauh dari rumah.
Seluruh dunia sedang melihat ke arah ini. Dalam peringkat 50 Top Pizza terbaru, seperti dilaporkan oleh DiningOut, posisi pertama diraih sebuah pizzeria di London. Napoli kini ada di mana-mana. Dan itu kabar baik, asalkan kita tidak pernah melupakan Napoli.
Apa artinya bagi pekerjaan saya hari ini
Bagi saya, berita ini bukan soal persaingan. Ini soal sebuah sekolah. Lebih dari tiga puluh tahun lalu kami menanam benih di Jepang. Hari ini pohonnya berbuah di New York dan Miami.
Inilah semangat yang saya bawa ke Casa Cuomo Pizzeria, merek waralaba yang kami ciptakan bersama Salvatore Cuomo International: aturan yang sama untuk adonan dan oven, rasa hormat yang sama kepada pizzaiuolo, di mana pun pizzeria baru dibuka. Dan inilah juga semangat Italyeria, merek makanan beku premium kami. Di LAB kami di Hita, Oita, kami bekerja agar pizza Napoli bisa bepergian lebih jauh lagi: dari oven ke freezer, dan dari freezer ke meja keluarga, tanpa kehilangan karakternya. Jalan yang berbeda. Akar yang sama.
Rasa hormat bepergian lebih jauh
Ketika saya tiba di Jepang, sayalah orang asing yang menjelaskan Napoli. Hari ini para pizzaioli muda Jepang menjelaskan Napoli kepada New York. Saya tidak bisa membayangkan hasil yang lebih indah.
Jika Anda berada di New York atau Miami dalam beberapa minggu ke depan, pergilah dan cicipi. Dan jika Anda di Jepang, duduklah di konter pizzeria favorit Anda dan perhatikan tangan sang pizzaiuolo sejenak sebelum makan. Semuanya ada di sana.
Salvatore Cuomo
This week I read a piece of news that made me stop and smile. A pizzaiolo from Tokyo is bringing his Neapolitan pizza to New York. Another respected Japanese pizzaiolo is opening in Miami this month. Neapolitan pizza in Japan has grown so strong that today it travels abroad with a Japanese passport.
Neapolitan pizza in Japan, now on the streets of New York
On 21 October, amNY reported that chef Tsubasa Tamaki is bringing his “Tokyo Neapolitan” pizza to St Marks Place in Manhattan, with flour imported from Japan and a dough stretched so that the crust, in his words, “puffs up like a cloud”. In Miami, Time Out announced that a new pizzeria led by chef Bun, one of the most respected pizzaioli of Tokyo, opens in October, with a dough fermented for more than thirty hours and water treated to taste like the soft water of Japan.
Soft water from Japan. Flour from Japan. Patience from Japan. And a craft born in Naples. When I read this, I thought about the long road that brought us here.
When nobody in Japan knew the pizzaiuolo
When I started in Japan, pizza meant the American style. Thick, heavy, full of toppings. Choosing Neapolitan pizza was a gamble: the product was unknown, and real mozzarella di bufala could not even be found on the market.
With my first pizzeria in Nakameguro, in 1995, I was not really trying to sell pizza. I was trying to explain one idea: pizza is made by a pizzaiuolo, and the pizzaiuolo is a different craft from the chef. It took almost ten years for Japan to understand it.
Then came the delivery of Neapolitan pizza, which carried it into Japanese homes, and from there the openings all over the country. In my career I have trained almost a thousand pizzaiuoli around the world, and many champions among them. Every one of them carries a little piece of Naples.
Why Japan understood Neapolitan pizza so deeply
Japan has a special respect for craft. The sushi master, the soba maker, the sake brewer: here people know that a simple product can take a whole life to master. When Japanese pizzaioli discovered the art of the pizzaiuolo, they studied it with the same seriousness. The dough. The fermentation. The heat of the oven. The movement of the hands.
In 2017 UNESCO inscribed the Art of Neapolitan Pizzaiuolo on the list of the Intangible Cultural Heritage of Humanity. I travelled the world for that campaign, and I am proud to have been part of it. What UNESCO protects is not a recipe. It is the gesture, the knowledge, the community of people who keep it alive. Today Japan is one of the most serious guardians of that knowledge outside Italy.
Here is the short film UNESCO dedicated to the Art of Neapolitan Pizzaiuolo. Every time I watch it, I see my city.
Roots and wings
Some friends in Italy ask me if a “Tokyo-style” Neapolitan pizza is still Neapolitan. My answer is simple. The roots must stay in Naples: flour, water, salt and yeast, the long rest of the dough, the wood-fired oven, the hands of the pizzaiuolo. The wings can belong to the place where you live: its water, its precision, its seasons.
A tradition that cannot travel dies. A tradition that forgets where it comes from loses its soul. Finding the balance between the two is the real work of every pizzaiuolo far from home.
The whole world is looking in this direction. In the new 50 Top Pizza ranking, as DiningOut reported, first place went to a pizzeria in London. Naples is everywhere now. And that is good news, as long as we never forget Naples.
What this means for my work today
For me, this news is not about competition. It is about a school. More than thirty years ago we planted a seed in Japan. Today the tree gives fruit in New York and Miami.
This is the spirit I bring to Casa Cuomo Pizzeria, the franchise brand we created with Salvatore Cuomo International: the same rules for the dough and the oven, the same respect for the pizzaiuolo, wherever a new pizzeria opens. And it is the spirit of Italyeria, our premium frozen brand. In our LAB in Hita, in Oita, we work so that Neapolitan pizza can travel even further: from the oven to the freezer, and from the freezer to a family table, without losing its character. Different roads. The same roots.
Respect travels further
When I arrived in Japan, I was the foreigner explaining Naples. Today young Japanese pizzaioli explain Naples to New York. I could not imagine a more beautiful result.
If you are in New York or Miami in the coming weeks, go and taste. And if you are in Japan, sit at the counter of your favourite pizzeria and watch the hands of the pizzaiuolo for a moment before you eat. Everything is there.
Salvatore Cuomo
日本のナポリピッツァ ― ナポリから東京へ、そしてニューヨークへ
今週、思わず手を止めて微笑んでしまうニュースを読みました。東京のピッツァ職人が、自分のナポリピッツァをニューヨークへ持っていくというのです。さらにもう一人、尊敬を集める日本のピッツァ職人が、今月マイアミに店を開きます。日本のナポリピッツァは、今や日本のパスポートを持って海外へ旅立つほどに力強く育ったのです。
日本のナポリピッツァ、いまニューヨークの街角へ
10月21日、amNYの報道によると、玉置翼シェフがマンハッタンのセント・マークス・プレイスに「東京ナポリ」スタイルのピッツァを持ち込みます。小麦粉は日本から輸入し、生地は本人の言葉を借りれば「雲のようにふくらむ」ように伸ばすそうです。マイアミでは、Time Outの発表によれば、東京で最も尊敬されるピッツァ職人の一人、Bunシェフが率いる新しいピッツェリアが10月にオープンします。生地は30時間以上発酵させ、水は日本の軟水の味に近づけるよう調整しているといいます。
日本の軟水。日本の小麦粉。日本の忍耐。そしてナポリで生まれた職人技。この記事を読みながら、私はここまでたどってきた長い道のりを思い出していました。
日本で誰もピッツァイオーロを知らなかった頃
私が日本で仕事を始めた頃、ピッツァといえばアメリカンスタイルでした。厚くて重く、具がたっぷり。ナポリピッツァを選ぶことは賭けでした。商品そのものが知られておらず、本物のモッツァレラ・ディ・ブッファラは市場で手に入れることさえできなかったのです。
1995年、中目黒の最初のピッツェリアで、私はピッツァを売ろうとしていたわけではありません。ひとつの考えを伝えようとしていました。ピッツァはピッツァイオーロが作るもの。そしてピッツァイオーロは、シェフとは別の職業だということです。日本にそれを理解してもらうまで、ほぼ10年かかりました。
その後、ナポリピッツァのデリバリーを始め、日本の家庭に届けるようになりました。そこから全国に店が広がっていったのです。これまでのキャリアで、私は世界中で約1,000人のピッツァイオーロを育て、その中から多くのチャンピオンが生まれました。彼らの一人ひとりが、ナポリの小さなかけらを持っています。
なぜ日本はナポリピッツァをこれほど深く理解したのか
日本には、職人の仕事への特別な敬意があります。寿司職人、そば職人、酒蔵の杜氏。ここでは、シンプルな品物ほど極めるのに一生かかることを、人々が知っています。日本のピッツァ職人たちはピッツァイオーロの技に出会ったとき、同じ真剣さで学びました。生地。発酵。窯の熱。手の動き。
2017年、ユネスコは「ナポリのピッツァ職人の技」を人類の無形文化遺産に登録しました。私はそのキャンペーンのために世界中を回りました。その一員であったことを誇りに思っています。ユネスコが守っているのはレシピではありません。所作であり、知識であり、それを生かし続ける人々の共同体です。今日、日本はイタリアの外で、その知識を最も真剣に守る国のひとつです。
ユネスコが「ナポリのピッツァ職人の技」のために制作した短い映像をご覧ください。見るたびに、私はそこに自分の街を見るのです。
根と翼
イタリアの友人たちから、「東京スタイル」のナポリピッツァはまだナポリピッツァなのか、と聞かれることがあります。私の答えはシンプルです。根はナポリに残さなければなりません。小麦粉、水、塩、酵母。生地のじっくりとした熟成。薪窯。ピッツァイオーロの手。そして翼は、自分が暮らす土地のものであっていいのです。その土地の水、その精密さ、その季節。
旅ができない伝統は死んでしまいます。自分がどこから来たのかを忘れた伝統は、魂を失います。その二つのバランスを見つけることこそ、故郷から遠く離れて働くすべてのピッツァイオーロの本当の仕事です。
世界中がこの方向を見ています。DiningOutの報道によると、最新の「50 Top Pizza」ランキングでは、ロンドンのピッツェリアが1位に選ばれました。今やナポリは世界中にあります。それは良い知らせです。ナポリを決して忘れない限りは。
それが今の私の仕事にとって意味すること
私にとって、このニュースは競争の話ではありません。学校の話です。30年以上前、私たちは日本に一粒の種をまきました。今その木が、ニューヨークとマイアミで実を結んでいるのです。
これは、Salvatore Cuomo International とともにつくったフランチャイズブランド、Casa Cuomo Pizzeria に私が込めている精神でもあります。新しいピッツェリアがどこに開いても、生地と窯には同じルールを、ピッツァイオーロには同じ敬意を。そしてそれは、私たちのプレミアム冷凍ブランド Italyeria の精神でもあります。大分県日田市の私たちのLABでは、ナポリピッツァがさらに遠くまで旅できるよう取り組んでいます。窯から冷凍庫へ、冷凍庫から家族の食卓へ、その個性を失うことなく。道は違っても、根は同じです。
敬意は、もっと遠くまで旅をする
私が日本に来たとき、私はナポリを説明する外国人でした。今では若い日本のピッツァ職人たちが、ニューヨークにナポリを説明しています。これ以上美しい結果は想像できません。
これから数週間のうちにニューヨークやマイアミを訪れる方は、ぜひ味わってみてください。そして日本にいる方は、お気に入りのピッツェリアのカウンターに座り、食べる前に少しだけピッツァイオーロの手を眺めてみてください。すべてがそこにあります。
サルヴァトーレ・クオモ
La pizza napoletana in Giappone: da Napoli a Tokyo, e ora a New York
Questa settimana ho letto una notizia che mi ha fatto fermare e sorridere. Un pizzaiolo di Tokyo porta la sua pizza napoletana a New York. Un altro pizzaiolo giapponese molto stimato apre questo mese a Miami. La pizza napoletana in Giappone è cresciuta così tanto che oggi viaggia per il mondo con un passaporto giapponese.
La pizza napoletana del Giappone, ora per le strade di New York
Il 21 ottobre amNY ha raccontato che lo chef Tsubasa Tamaki porta la sua pizza “napoletana di Tokyo” a St Marks Place, a Manhattan, con farina importata dal Giappone e un impasto steso in modo che il cornicione, parole sue, “si gonfi come una nuvola”. A Miami, ha annunciato Time Out, apre in ottobre una nuova pizzeria guidata dallo chef Bun, uno dei pizzaioli più rispettati di Tokyo, con un impasto che fermenta per più di trenta ore e un’acqua trattata per somigliare all’acqua dolce del Giappone.
Acqua dolce del Giappone. Farina del Giappone. Pazienza del Giappone. E un mestiere nato a Napoli. Leggendo queste righe ho ripensato alla lunga strada che ci ha portati fin qui.
Quando in Giappone nessuno conosceva il pizzaiuolo
Quando ho cominciato in Giappone, pizza voleva dire stile americano. Spessa, pesante, piena di condimenti. Scegliere la pizza napoletana era una scommessa: il prodotto era sconosciuto e la vera mozzarella di bufala non si trovava nemmeno sul mercato.
Con la mia prima pizzeria a Nakameguro, nel 1995, non cercavo davvero di vendere pizza. Cercavo di spiegare un’idea: la pizza la fa il pizzaiuolo, e il pizzaiuolo è un mestiere diverso da quello del cuoco. Ci sono voluti quasi dieci anni perché il Giappone lo capisse.
Poi è arrivata la consegna a domicilio della pizza napoletana, che l’ha portata nelle case giapponesi, e da lì le aperture in tutto il Paese. Nella mia carriera ho formato quasi mille pizzaiuoli nel mondo, e tra loro tanti campioni. Ognuno di loro porta con sé un pezzetto di Napoli.
Perché il Giappone ha capito così a fondo la pizza napoletana
Il Giappone ha un rispetto speciale per il mestiere. Il maestro di sushi, l’artigiano della soba, il mastro birraio del sakè: qui la gente sa che un prodotto semplice può richiedere una vita intera per essere padroneggiato. Quando i pizzaioli giapponesi hanno scoperto l’arte del pizzaiuolo, l’hanno studiata con la stessa serietà. L’impasto. La lievitazione. Il calore del forno. Il movimento delle mani.
Nel 2017 l’UNESCO ha iscritto l’Arte del Pizzaiuolo Napoletano nella lista del Patrimonio culturale immateriale dell’umanità. Ho girato il mondo per quella campagna e sono orgoglioso di averne fatto parte. Quello che l’UNESCO protegge non è una ricetta. È il gesto, il sapere, la comunità di persone che lo tiene vivo. Oggi il Giappone è uno dei custodi più seri di quel sapere fuori dall’Italia.
Ecco il breve filmato che l’UNESCO ha dedicato all’Arte del Pizzaiuolo Napoletano. Ogni volta che lo guardo, ci vedo la mia città.
Radici e ali
Alcuni amici in Italia mi chiedono se una pizza napoletana “stile Tokyo” sia ancora napoletana. La mia risposta è semplice. Le radici devono restare a Napoli: farina, acqua, sale e lievito, il lungo riposo dell’impasto, il forno a legna, le mani del pizzaiuolo. Le ali possono appartenere al luogo in cui vivi: la sua acqua, la sua precisione, le sue stagioni.
Una tradizione che non sa viaggiare muore. Una tradizione che dimentica da dove viene perde l’anima. Trovare l’equilibrio tra le due cose è il vero lavoro di ogni pizzaiuolo lontano da casa.
Il mondo intero guarda in questa direzione. Nella nuova classifica 50 Top Pizza, come ha riportato DiningOut, il primo posto è andato a una pizzeria di Londra. Napoli ormai è dappertutto. Ed è una buona notizia, a patto di non dimenticare mai Napoli.
Cosa significa per il mio lavoro di oggi
Per me questa notizia non parla di concorrenza. Parla di una scuola. Più di trent’anni fa abbiamo piantato un seme in Giappone. Oggi l’albero dà frutti a New York e a Miami.
È lo spirito che porto in Casa Cuomo Pizzeria, il marchio in franchising che abbiamo creato con Salvatore Cuomo International: le stesse regole per l’impasto e per il forno, lo stesso rispetto per il pizzaiuolo, ovunque apra una nuova pizzeria. Ed è lo spirito di Italyeria, il nostro marchio di surgelati premium. Nel nostro LAB di Hita, nella prefettura di Oita, lavoriamo perché la pizza napoletana possa viaggiare ancora più lontano: dal forno al congelatore, e dal congelatore alla tavola di una famiglia, senza perdere il suo carattere. Strade diverse. Le stesse radici.
Il rispetto viaggia più lontano
Quando sono arrivato in Giappone, ero lo straniero che spiegava Napoli. Oggi sono i giovani pizzaioli giapponesi a spiegare Napoli a New York. Non potrei immaginare un risultato più bello.
Se nelle prossime settimane siete a New York o a Miami, andate ad assaggiare. E se siete in Giappone, sedetevi al bancone della vostra pizzeria preferita e, prima di mangiare, guardate per un momento le mani del pizzaiuolo. C’è tutto lì.
Salvatore Cuomo
La pizza napolitaine au Japon : de Naples à Tokyo, et maintenant à New York
Cette semaine, j’ai lu une nouvelle qui m’a fait m’arrêter et sourire. Un pizzaiolo de Tokyo emmène sa pizza napolitaine à New York. Un autre pizzaiolo japonais très respecté ouvre ce mois-ci à Miami. La pizza napolitaine au Japon a tellement grandi qu’elle voyage aujourd’hui à l’étranger avec un passeport japonais.
La pizza napolitaine du Japon, désormais dans les rues de New York
Le 21 octobre, amNY a raconté que le chef Tsubasa Tamaki installe sa pizza « napolitaine de Tokyo » sur St Marks Place, à Manhattan, avec une farine importée du Japon et une pâte étirée pour que la croûte, selon ses mots, « gonfle comme un nuage ». À Miami, Time Out a annoncé l’ouverture en octobre d’une nouvelle pizzeria menée par le chef Bun, l’un des pizzaioli les plus respectés de Tokyo, avec une pâte fermentée plus de trente heures et une eau traitée pour ressembler à l’eau douce du Japon.
L’eau douce du Japon. La farine du Japon. La patience du Japon. Et un savoir-faire né à Naples. En lisant cela, j’ai repensé au long chemin qui nous a menés jusqu’ici.
Quand personne au Japon ne connaissait le pizzaiuolo
Quand j’ai commencé au Japon, la pizza voulait dire le style américain. Épaisse, lourde, couverte de garnitures. Choisir la pizza napolitaine était un pari : le produit était inconnu, et la vraie mozzarella di bufala était même introuvable sur le marché.
Avec ma première pizzeria à Nakameguro, en 1995, je ne cherchais pas vraiment à vendre de la pizza. Je cherchais à expliquer une idée : la pizza est faite par un pizzaiuolo, et le pizzaiuolo exerce un métier différent de celui du chef. Il a fallu presque dix ans pour que le Japon le comprenne.
Puis est venue la livraison de pizza napolitaine, qui l’a fait entrer dans les foyers japonais, et de là les ouvertures dans tout le pays. Au cours de ma carrière, j’ai formé près de mille pizzaiuoli à travers le monde, et parmi eux de nombreux champions. Chacun d’eux porte en lui un petit morceau de Naples.
Pourquoi le Japon a si bien compris la pizza napolitaine
Le Japon a un respect particulier pour l’artisanat. Le maître sushi, l’artisan de la soba, le maître brasseur de saké : ici, on sait qu’un produit simple peut demander toute une vie pour être maîtrisé. Quand les pizzaioli japonais ont découvert l’art du pizzaiuolo, ils l’ont étudié avec le même sérieux. La pâte. La fermentation. La chaleur du four. Le mouvement des mains.
En 2017, l’UNESCO a inscrit l’Art du pizzaiuolo napolitain sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. J’ai parcouru le monde pour cette campagne, et je suis fier d’y avoir participé. Ce que l’UNESCO protège, ce n’est pas une recette. C’est le geste, le savoir, la communauté de personnes qui le font vivre. Aujourd’hui, le Japon est l’un des gardiens les plus sérieux de ce savoir hors d’Italie.
Voici le court film que l’UNESCO a consacré à l’Art du pizzaiuolo napolitain. Chaque fois que je le regarde, j’y vois ma ville.
Des racines et des ailes
Des amis en Italie me demandent parfois si une pizza napolitaine « style Tokyo » est encore napolitaine. Ma réponse est simple. Les racines doivent rester à Naples : la farine, l’eau, le sel et la levure, le long repos de la pâte, le four à bois, les mains du pizzaiuolo. Les ailes peuvent appartenir au lieu où l’on vit : son eau, sa précision, ses saisons.
Une tradition qui ne sait pas voyager meurt. Une tradition qui oublie d’où elle vient perd son âme. Trouver l’équilibre entre les deux, c’est le vrai travail de chaque pizzaiuolo loin de chez lui.
Le monde entier regarde dans cette direction. Dans le nouveau classement 50 Top Pizza, comme l’a rapporté DiningOut, la première place est revenue à une pizzeria de Londres. Naples est partout désormais. Et c’est une bonne nouvelle, tant que l’on n’oublie jamais Naples.
Ce que cela signifie pour mon travail aujourd’hui
Pour moi, cette nouvelle ne parle pas de concurrence. Elle parle d’une école. Il y a plus de trente ans, nous avons planté une graine au Japon. Aujourd’hui, l’arbre donne ses fruits à New York et à Miami.
C’est l’esprit que je porte dans Casa Cuomo Pizzeria, la marque en franchise que nous avons créée avec Salvatore Cuomo International : les mêmes règles pour la pâte et pour le four, le même respect pour le pizzaiuolo, partout où ouvre une nouvelle pizzeria. Et c’est l’esprit d’Italyeria, notre marque de surgelés haut de gamme. Dans notre LAB de Hita, dans la préfecture d’Oita, nous travaillons pour que la pizza napolitaine puisse voyager encore plus loin : du four au congélateur, et du congélateur à la table d’une famille, sans perdre son caractère. Des chemins différents. Les mêmes racines.
Le respect voyage plus loin
Quand je suis arrivé au Japon, j’étais l’étranger qui expliquait Naples. Aujourd’hui, ce sont de jeunes pizzaioli japonais qui expliquent Naples à New York. Je ne pourrais pas imaginer plus beau résultat.
Si vous êtes à New York ou à Miami dans les semaines qui viennent, allez goûter. Et si vous êtes au Japon, asseyez-vous au comptoir de votre pizzeria préférée et, avant de manger, regardez un instant les mains du pizzaiuolo. Tout est là.
Salvatore Cuomo
일본의 나폴리 피자: 나폴리에서 도쿄로, 그리고 이제 뉴욕으로
이번 주에 저는 잠시 손을 멈추고 미소 짓게 만드는 소식을 읽었습니다. 도쿄의 한 피자 장인이 자신의 나폴리 피자를 뉴욕으로 가져간다는 소식입니다. 또 한 명의 존경받는 일본인 피자 장인은 이번 달 마이애미에 가게를 엽니다. 일본의 나폴리 피자는 이제 일본 여권을 들고 해외로 떠날 만큼 단단하게 자랐습니다.
일본의 나폴리 피자, 이제 뉴욕의 거리로
10월 21일 amNY의 보도에 따르면, 다마키 쓰바사 셰프가 맨해튼 세인트 마크스 플레이스에 ‘도쿄 나폴리’ 스타일 피자를 선보입니다. 밀가루는 일본에서 들여오고, 반죽은 그의 말대로 크러스트가 ‘구름처럼 부풀어 오르도록’ 늘립니다. 마이애미에서는 타임아웃의 발표에 따르면 도쿄에서 가장 존경받는 피자 장인 중 한 명인 Bun 셰프가 이끄는 새 피체리아가 10월에 문을 엽니다. 반죽은 30시간 넘게 발효시키고, 물은 일본의 연수 맛에 가깝도록 처리한다고 합니다.
일본의 연수. 일본의 밀가루. 일본의 인내. 그리고 나폴리에서 태어난 장인의 기술. 이 기사를 읽으며 저는 여기까지 오게 된 긴 여정을 떠올렸습니다.
일본에서 아무도 피자이우올로를 알지 못하던 시절
제가 일본에서 일을 시작했을 때, 피자라고 하면 아메리칸 스타일이었습니다. 두껍고 무겁고 토핑이 가득했지요. 나폴리 피자를 선택하는 것은 도박이었습니다. 제품 자체가 알려지지 않았고, 진짜 모차렐라 디 부팔라는 시장에서 구할 수조차 없었습니다.
1995년 나카메구로의 첫 피체리아에서 저는 피자를 팔려고 한 것이 아니었습니다. 하나의 생각을 전하려고 했습니다. 피자는 피자이우올로가 만드는 것이며, 피자이우올로는 셰프와는 다른 직업이라는 것입니다. 일본이 이를 이해하기까지 거의 10년이 걸렸습니다.
그 후 나폴리 피자 배달을 시작해 일본의 가정으로 피자를 전했고, 거기서부터 전국으로 매장이 늘어났습니다. 저는 지금까지 전 세계에서 약 1,000명의 피자이우올로를 길러냈고, 그중에는 많은 챔피언이 있습니다. 그들 한 사람 한 사람이 나폴리의 작은 조각을 품고 있습니다.
일본은 왜 나폴리 피자를 이토록 깊이 이해했을까
일본에는 장인의 일에 대한 특별한 존경이 있습니다. 스시 장인, 소바 장인, 사케 양조 장인. 이곳 사람들은 단순한 것일수록 평생을 바쳐야 완성된다는 것을 압니다. 일본의 피자 장인들은 피자이우올로의 기술을 만났을 때, 같은 진지함으로 그것을 배웠습니다. 반죽. 발효. 화덕의 열기. 손의 움직임.
2017년 유네스코는 ‘나폴리 피자이우올로의 기술’을 인류무형문화유산 목록에 등재했습니다. 저는 그 캠페인을 위해 전 세계를 다녔고, 그 일원이었다는 것이 자랑스럽습니다. 유네스코가 지키는 것은 레시피가 아닙니다. 몸짓이고, 지식이며, 그것을 살아 있게 하는 사람들의 공동체입니다. 오늘날 일본은 이탈리아 밖에서 그 지식을 가장 진지하게 지키는 나라 중 하나입니다.
유네스코가 ‘나폴리 피자이우올로의 기술’을 위해 만든 짧은 영상을 소개합니다. 볼 때마다 저는 그 안에서 제 고향을 봅니다.
뿌리와 날개
이탈리아의 친구들은 가끔 ‘도쿄 스타일’ 나폴리 피자가 여전히 나폴리 피자냐고 묻습니다. 제 대답은 간단합니다. 뿌리는 나폴리에 남아 있어야 합니다. 밀가루, 물, 소금, 효모. 반죽의 긴 숙성. 장작 화덕. 피자이우올로의 손. 날개는 자신이 사는 곳의 것이어도 됩니다. 그곳의 물, 그곳의 정밀함, 그곳의 계절.
여행할 수 없는 전통은 죽습니다. 자신이 어디에서 왔는지 잊은 전통은 영혼을 잃습니다. 그 둘 사이의 균형을 찾는 것이야말로 고향에서 멀리 떨어져 일하는 모든 피자이우올로의 진짜 일입니다.
온 세계가 이 방향을 바라보고 있습니다. DiningOut의 보도에 따르면, 새로운 ‘50 Top Pizza’ 순위에서 런던의 한 피체리아가 1위에 올랐습니다. 이제 나폴리는 어디에나 있습니다. 그리고 그것은 좋은 소식입니다. 나폴리를 결코 잊지 않는다면 말입니다.
이것이 오늘 제 일에 의미하는 것
저에게 이 소식은 경쟁에 관한 이야기가 아닙니다. 학교에 관한 이야기입니다. 30여 년 전 우리는 일본에 씨앗 하나를 심었습니다. 오늘 그 나무가 뉴욕과 마이애미에서 열매를 맺고 있습니다.
이것은 제가 Salvatore Cuomo International과 함께 만든 프랜차이즈 브랜드 Casa Cuomo Pizzeria에 담은 정신이기도 합니다. 새로운 피체리아가 어디에 문을 열든, 반죽과 화덕에는 같은 원칙을, 피자이우올로에게는 같은 존중을. 그리고 그것은 우리의 프리미엄 냉동 브랜드 Italyeria의 정신이기도 합니다. 오이타현 히타시에 있는 우리 LAB에서는 나폴리 피자가 더 멀리 여행할 수 있도록 노력하고 있습니다. 화덕에서 냉동고로, 냉동고에서 가족의 식탁으로, 그 개성을 잃지 않은 채로. 길은 달라도 뿌리는 같습니다.
존중은 더 멀리 여행합니다
제가 일본에 왔을 때, 저는 나폴리를 설명하는 외국인이었습니다. 이제는 젊은 일본 피자 장인들이 뉴욕에 나폴리를 설명하고 있습니다. 이보다 더 아름다운 결과는 상상할 수 없습니다.
앞으로 몇 주 사이에 뉴욕이나 마이애미에 가신다면 꼭 맛보시기 바랍니다. 그리고 일본에 계신다면, 좋아하는 피체리아의 카운터에 앉아 먹기 전에 잠시 피자이우올로의 손을 바라보십시오. 모든 것이 거기에 있습니다.
살바토레 쿠오모
日本的那不勒斯披萨：从那不勒斯到东京，如今走向纽约
这周我读到一条新闻，让我停下来，露出了微笑。一位东京的披萨师傅要把他的那不勒斯披萨带到纽约。另一位备受尊敬的日本披萨师傅，本月在迈阿密开店。日本的那不勒斯披萨已经成长得如此强大，如今正拿着日本护照走向世界。
日本的那不勒斯披萨，如今走上纽约街头
据amNY10月21日报道，玉置翼主厨要把他的“东京那不勒斯”披萨带到曼哈顿的圣马可街，面粉从日本进口，面团的延展方式让饼边用他的话说“像云朵一样鼓起来”。在迈阿密，据Time Out报道，一家由东京最受尊敬的披萨师傅之一Bun主厨主理的新披萨店将于10月开业，面团发酵超过三十个小时，用水经过处理，口感接近日本的软水。
日本的软水。日本的面粉。日本的耐心。还有诞生于那不勒斯的手艺。读着这些，我想起了一路走到今天的漫长道路。
当日本还没有人认识披萨师傅的时候
我刚在日本起步的时候，披萨指的是美式披萨。厚、重、配料堆得满满的。选择那不勒斯披萨是一场赌博：这个产品无人知晓，真正的水牛马苏里拉奶酪在市场上甚至买不到。
1995年，在中目黑的第一家披萨店里，我其实并不是想卖披萨。我想解释一个观念：披萨是由披萨师傅（pizzaiuolo）做的，而披萨师傅和厨师是两种不同的职业。日本花了将近十年才理解这一点。
后来，我们开始了那不勒斯披萨的外送，把它送进了日本的千家万户，从那以后，门店开遍了全国。在我的职业生涯中，我在世界各地培养了将近一千名披萨师傅，其中不乏冠军。他们每个人身上，都带着一小块那不勒斯。
为什么日本能如此深刻地理解那不勒斯披萨
日本对手艺有一种特别的尊重。寿司师傅、荞麦面师傅、清酒酿造师：在这里，人们知道越简单的东西，越需要用一生去打磨。当日本的披萨师傅们接触到那不勒斯披萨师傅的技艺时，他们以同样的认真去学习。面团。发酵。窑炉的温度。双手的动作。
2017年，联合国教科文组织将“那不勒斯披萨师傅的技艺”列入人类非物质文化遗产名录。为了那场申遗行动，我走遍了世界，能成为其中的一员，我深感自豪。教科文组织保护的不是一份食谱，而是一种手势、一种知识，以及让它延续下去的一群人。今天，日本是意大利以外最认真守护这份知识的国家之一。
下面是联合国教科文组织为“那不勒斯披萨师傅的技艺”制作的短片。每次看，我都能在里面看到我的城市。
根与翅膀
意大利的一些朋友问我，“东京风格”的那不勒斯披萨还算那不勒斯披萨吗？我的回答很简单。根必须留在那不勒斯：面粉、水、盐和酵母，面团的长时间醒发，柴火窑，披萨师傅的双手。翅膀则可以属于你生活的地方：那里的水，那里的精细，那里的四季。
不能远行的传统会消亡。忘记自己从哪里来的传统会失去灵魂。在两者之间找到平衡，才是每一位远离家乡的披萨师傅真正的工作。
全世界都在朝这个方向看。据DiningOut报道，在最新的50 Top Pizza榜单中，第一名是一家伦敦的披萨店。如今那不勒斯无处不在。这是好消息，只要我们永远不忘记那不勒斯。
这对我今天的工作意味着什么
对我来说，这条新闻讲的不是竞争，而是一所学校。三十多年前，我们在日本种下了一颗种子。今天，这棵树在纽约和迈阿密结出了果实。
这也是我注入 Casa Cuomo Pizzeria 的精神。Casa Cuomo Pizzeria 是我们通过 Salvatore Cuomo International 打造的加盟品牌：无论新店开在哪里，面团和窑炉都遵循同样的规则，对披萨师傅怀有同样的尊重。这也是我们的高端冷冻品牌 Italyeria 的精神。在大分县日田市的LAB里，我们努力让那不勒斯披萨走得更远：从窑炉到冷冻柜，再从冷冻柜到家庭的餐桌，而不失去它的个性。道路不同，根是相同的。
尊重会走得更远
我刚来日本的时候，我是那个解释那不勒斯的外国人。如今，年轻的日本披萨师傅们在向纽约解释那不勒斯。我想象不出比这更美好的结果。
如果接下来几周你在纽约或迈阿密，去尝一尝吧。如果你在日本，就坐到你最喜欢的披萨店的吧台前，开吃之前，花一点时间看看披萨师傅的双手。一切都在那里。
萨尔瓦托雷·库莫
Photos: Fabrizio Pullara, Yimeng Zhao, Denys Nevozhai and Max Saeling / Unsplash. Video: UNESCO.
Leave a Reply